الصحة والجمال

البيض

البيض

البيض هو منتج حيواني من مزارع مختلفة ويستخدم كغذاء بشري بسيط أو كمكون في العديد من الأطباق في معظم الثقافات حول العالم.
الأكثر استخدامًا هي بيض الدجاج ، ولكن يتم أيضًا أكل بيض الطيور الأخرى: السمان ، والبط ، والإوز ، والنعام ، إلخ. يتم أيضًا تناول بيض الأسماك ، مثل الكافيار ، أو بعض الزواحف ، مثل الإغوانا الخضراء ، ولكن استخدامها يختلف تمامًا عن بيض الدواجن.
عادة ما يكون البيض التجاري المستخدم في الطهي في البلدان الصناعية غير مخصب، لأنه يأتي في أغلب الأحيان من مزارع المصانع التي لا توجد بها الديوك. وسواء تم تخصيبها أم لا ، يتم أكلها أو طهيها طازجة ؛ ومع ذلك ، في استخدامات الطهي الآسيوية ، يؤكل البيض أحيانًا في حالة حضانة ، مثل البلوت ، أو يُترك ليتخمر لعدة أسابيع ، مثل بيضة عمرها مائة عام.

جدول المحتويات


تاريخ البيض :


استهلك الإنسان في عصور ما قبل التاريخ بيض البط والأوز وطيور غينيا كما كشفته بقايا القشرة في المواقع الأثرية
خلال العصور القديمة، كان استهلاك البيض شائعًا بين الإغريق والصينيين (عشاق بيض الحمام) والمصريين الذين غالبًا ما استبدلوا الحضانة الاصطناعية بالحضانة الطبيعية لإنتاج الدجاج من اللحم كان الفينيقيون أكثر ولعًا ببيض النعام والرومان ببيض الطاووس الأزرق وفقًا لقانون الطعام الموصوف لليهود المتدينين ، يعتبر البيض جزءًا من الأطباق المحايدة (بارفي أو بارفيه) مصدر البروتين الذي يحدده اقتصاد السوق في البلدان الصناعية بأسعار منخفضة ، وهو إمداد منتظم على مدار العام ، ولكن أيضًا في متناول أي عائلة لديها حديقة ، هو مكون شائع للغذاء منذ العصور الوسطى.

إقرأ أيضا:ماسكات ترطيب البشرة

تعتبر البيضة أحيانًا من الأطعمة الدهنية ، ويحظر استهلاكها خلال 160 يومًا من أيام العجاف التي تفرضها الكنيسة الكاثوليكية.
يختلف هذا المنع باختلاف عادات البلد وصرامة أسقف كل منطقة ، فهو مطلق فقط خلال الصوم الكبير ، ومن هنا جاءت عادة بيضة الفصح: في القرن الرابع. احتفلت الكنيسة بقيامة المسيح ، تشجيع الناس والنبلاء على تقديم الذي تم إنتاجه وحفظه لأنفسهم خلال أيام الصوم الكبير السابقة لعيد الفصح. تتوافق هذه الأيام أيضًا مع الفترة التي تبدأ فيها الدجاجات في الظهور مرة أخرى. يفرض شارلمان في إحدى المقاطعات أن المزارع الإمبراطورية بها ما لا يقل عن مائة دجاجة وثلاثين أوز .

أساليب تحضير البيض

تنوعت أساليب تحضيره خلال عصر النهضة ، لا سيما في الأديرة حيث تم اختراع العديد من الوصفات لأيام التوبة:
“هذه البيضات التي يضحّي بها المهاجرون لإلههم المحارب: بيض مقلي ، يخسر ، يخنق ، مطهو على البخار ، يُجر في الرماد ، يُلقى من الموقد ، ملطخ ، غويلدروني …” – فرانسوا رابليه ، مقتطف من Pantagruel ، 1532.في عهد لويس الخامس عشر ، كان الفرنسيون يستهلكون ستين بيضة في السنة للفرد

(270 بيضة للفرد وفي السنة في عام 2008 .وقال مينون عن البيضة: “إنها غذاء ممتاز ومغذي. الأصحاء والمرضى والفقراء والأغنياء يتشاركون معا “. منذ القرن التاسع عشر وحتى الخمسينيات من القرن الماضي ، تم حفظها في فرنسا عن طريق وضعها في أواني حجرية تحتوي على سيليكات الصوديوم ، وبالتالي ظل البيض طازجًا لعدة أشهر .

إقرأ أيضا:أفضل أنواع الصابون للبشرة

كتلة البيض

خلال القرن العشرين ، زادت كتلة بيضة الدجاج إلى 60 أو حتى 70 جم ، مقارنة بـ 50 جم في القرون السابقة. توفر الزراعة في المصانع والإطالة الاصطناعية لطول النهار بالكهرباء. إمدادًا منتظمًا وغير مكلف طوال العام.
أساليب الانتاج
إن تقنية قياس الطيف التي تتيح معرفة 95٪ من جنس الكتاكيت من اليوم الثالث لنمو البويضة ستختبر “التنفيذ” الصناعي الأول لها في عام 2016 ومن ثم يجب تعميمها في عام 2017 في ألمانيا [19] و 2020 في الولايات المتحدة .هذا سيجعل من الممكن الاحتفاظ فقط ببويضات كتكوت من الإناث ، حيث يتم قتل الذكور حاليًا عن طريق التكسير بعد الفقس في مزارع المصانع .


التسويق


يتكون سوق من عدة قنوات تسويقية: البيع المباشر: الأول هو البيع المباشر حيث يقوم المزارع بتسويق إنتاجه من البيض للمستهلكين. المورِّد الوسيط غائب عن هذا النوع من التوزيع. يتم هذا البيع المباشر داخل الأسواق أو المزارع أو نقاط البيع الجماعية (PVC). ماس كهربائى: الثاني هو ماس كهربائى ، والتسويق مع بائع وسيط واحد كحد أقصى بين المزارع والمستهلك. يتم تنفيذ هذا النوع من التسويق داخل الأسواق. عبر التوزيع الكبير والصغير (محل بقالة ، إلخ). الدائرة الطويلة: الثالثة تتوافق مع الدائرة الطويلة ، أي أن هناك 2 إلى عدة بائعين وسيط بين المزارع والمستهلك. يتم تنفيذ هذا النوع من التسويق داخل الأسواق التقليدية ، عبر التوزيع الكبير والتوزيع الصغير (محل بقالة ، إلخ).

إقرأ أيضا:تقصي سرطان الثدي

الاستهلاك


تحرير الاستهلاك يتم استهلاك أكثر من 1،000 مليار بيضة سنويًا في العالم ، بما في ذلك 14.8 مليار في فرنسا ، وهو ما يتوافق مع متوسط ​​الاستهلاك ، الذي تقدره منظمة الأغذية والزراعة ، بنحو 145 بيضة للفرد ، وفي عام 2005 ، 230 بيضة سنويًا في فرنسا. 2010 .
تعديل الخصائص الفيزيائية تحرير الألوان تضع معظم السلالات الأصلية للدجاج الأوروبي بيضًا أبيض القشرة. كان التهجين مع سلالات من القارة الآسيوية. تم استيرادها على سبيل المثال إلى فرنسا منذ عام 1850 ، مما أدى إلى ظهور بيض بني فاتح

بقيت الماران استثناءً مع بيضها البني الداكن ، وهي صبغة تضاف في آخر لحظة قبل أن يترك، على عكس الأراكانا. وهي سلالة من أصل تشيلي تم إدخالها في أوروبا حوالي عام 1920 والتي تكون بيضتها أزرق من الداخل والخارج. يميز النظام الغذائي للطيور لون الصفار في البيضة.

الميزات الخاصة


الميزات الخاصة تحرير في بعض الأحيان يكون بعض البيض بدون صفار. يحدث أيضًا أن يحتوي على عدة صفار بالداخل. على سبيل المثال ، هناك بيض يتم تسويقه تحت مصطلح “بيض كبير”أو “بيض ماكسي”. إنها أكبر من المتوسط ​​وفي بعض الأحيان تحتوي على صفارين بالداخل. يمكن أن تحتوي الدجاجات من السلالات الكبيرة مثل الليموزين أحيانًا على ما يصل إلى ثلاثة صفار وتتجاوز وزن 100 جرام لكل بيضة [المرجع. مرغوب].


القيمة الغذائية


يعتبر من الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية ذو قيمة غذائية عالية: يوضح تركيبته الغذائية أنه يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للكائن الحي في المستقبل. وهي غنية بشكل خاص بالبروتينات عالية الهضم مع تركيزات عالية من الأحماض الأمينية الأساسية (لا سيما ليسين ، ميثيونين ، أرجينين ، فينيل ألانين وسيستين). هذه الخاصية للبروتين الكلي للبيضة تجعلها واحدة من الأطعمة النادرة التي تعتبر بروتينًا كاملاً (in). وأن منظمة الصحة العالمية قد اختارت بروتيناتها كمعيار لكفاءة البروتين عند الأطفال وهي مصدر للدهون القابلة للهضم .الفوسفوليبيدات الغنية بالسيفالين والكولين (نصف الكمية اليومية الموصى بها من الكولين AJR في الكولين لكل 100 غرام من البيض)

الاحماض الدهنية

الأحماض الدهنية غير المشبعة والكوليسترول. كما أنها غنية أيضًا بجميع الفيتامينات تقريبًا (وأحد المصادر الطبيعية النادرة لفيتامين د الذي توفر منه 10٪ من البدل اليومي الموصى به لكل 100 غرام) باستثناء فيتامين سي الغني بالأوبيكوينون بالمعادن ( البوتاسيوم والفوسفور واليود و 100 غرام من البيض تغطي على التوالي 20 و 25 و 33٪ من RDI ؛ الحديد والزنك) ومضادات الأكسدة مثل السيلينيوم (42٪ من RDI) [34]. البيضة المطبوخة أكثر قابلية للهضم لأن الطهي يفسد مثبطات الأنزيم البروتيني الهضمي (مخاطي البيض ، مثبط البيض) ويزيد من هضم بروتينات بياض البيض ، ولكنه على العكس يقلل من القيمة الغذائية لمكونات صفار البيض

البويضة


البويضة هي أحد مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية ، ومسببات الحساسية الرئيسية هي الزلال البيضاوي ، والمخاط البويضي ، وترانسفيرين ، والليزوزيم. وهي على وجه الخصوص السبب الرئيسي لحساسية الطعام لدى الأطفال (35 إلى 50٪ من حالات الحساسية التي لوحظت) مقابل 7٪ في البالغين تظهر العديد من الدراسات فوائد البيض. إن ثراء صفار البيض في الكاروتينات (خاصة الزانثوفيل من نوع اللوتين وزياكسانثين) يقلل من خطر التنكس البقعي المرتبط بالعمر لدى البشر بنسبة 80٪ تقريبًا وإعتام عدسة العين بنسبة 50٪ تقريبًا.

. يساعد تناول بيضة دجاج على الإفطار في الحد من تناول السعرات الحرارية خلال النهار ، وذلك بفضل خصائص البيضة التي تساعد على تهدئة الجوع (تأثير مشبع) . ترتبط الكاروتينات ، والكولين ، والفيتامينات أ ، ب ، هـ ، العناصر الغذائية الأساسية في البيض ، بانخفاض خطر الإصابة بسرطان الثدي . حتى التسعينيات ، أوصت التوصيات الغذائية. بالحد من استهلاك بيض الدجاج إلى 3-4 بيض في الأسبوع بسبب غنى صفار البيض بالكوليسترول ، والذي كان يعتبر العنصر الأساسي لخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية.

الكوليسترول في البيض

خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن الكوليسترول الغذائي له تأثير ضئيل جدًا على كوليسترول الدم (70٪ من كولسترول الدم من أصل داخلي. يصنعه الكبد من الأحماض الدهنية المشبعة من النظام الغذائي) لم يجد التحليل التلوي لأكثر من 30 عامًا من المسوحات الوبائية المرتقبة أي علاقة بين استهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية .من ناحية أخرى ، فإن الأشخاص المصابين بداء السكري والذين يستهلكون أكثر من 7 بيض دجاج أسبوعيًا يكونون أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ولكن لا يمكن حاليًا تحديد ما إذا كانت هذه علاقة حقيقية أم تحيزًا بسبب حقيقة أن البيض غالبًا ما تأتي من الزراعة المكثفة وبالتالي فهي غنية بالأوميغا 6.

الكوليسترول

قد اعتبرت البويضة منذ فترة طويلة كغذاء مثالي وخاصة من خلال نوعية بروتيناتها. ومع ذلك ، انخفضت شعبيته في الثمانينات بعد اكتشاف ارتفاع محتوى الكوليسترول من يولك البيض وتأثيره على أمراض القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك ، تظهر الدراسات الحالية انخفاض العلاقة بين الكوليسترول في الغذاء وأمراض القلب والأوعية الدموية.
AL033-05 محتوى البيض ليس محتوى
شاترستوك/رشدي عبد الرحمن
إلغاء الكوليسترول الغذائي في السبعينات.

استهلاك البيض


والاستهلاك الفردي متغير جدا على الصعيد العالمي ، من بضع عشرات إلى أكثر من 250 بيضة للفرد في السنة. في بداية القرن الحادي والعشرين ، بلغ الإنتاج العالمي 79,3 مليون طن. وفي السنوات 30 ، زاد بنسبة 152%. وتحتل الصين المركز الأول بنسبة 39% وتليها الولايات المتحدة التي لا تقدم سوى 8% من إجمالي الإنتاج. على الرغم من أن البيضة كانت تؤكل منذ العصور القديمة .

إلا أنها ظلت غذاء هامشيا لفترة طويلة جدا. فالأسباب المحتملة تكمن في المحظورات والخرافات الدينية من ناحية ، والأسباب الاقتصادية من ناحية أخرى: فمن الأجدر بالربح أن تتحول البيضة إلى حيوان. على مدى التطور ، كان لبيض الدجاجة الأسبقية على تلك الأنواع الأخرى مثل النعام ، الطاووس الأزرق أو الحمام. حتى السبعينات ، كانت البيضة تعتبر غذاء مثالي من الناحية الغذائية ، خاصة بسبب نوعية بروتيناتها. ومع ذلك ، فإن شعبيته سوف تنخفض ومبيعات البيض الطازج سوف تنخفض في الثمانينات بعد اكتشاف ارتفاع الكوليسترول في يولك البيض. ثم اتهم بالترويج لأمراض القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك ، تظهر الدراسات الحالية وجود علاقة منخفضة بين الكوليسترول الغذائي وحدوث أمراض القلب والأوعية الدموية. وهكذا تستعيد البيضة شعبيتها تدريجياً.


الكوليسترول الجيد والسيئ
الكوليسترول عنصر أساسي في إنتاج الخلايا وبعض الهرمونات وفيتامين دي. ثلثي احتياجاتنا من الكوليسترول تغطيها عملية الأيض وثلث النظام الغذائي. وفي الدم ، ينقل الليبوبروتين الكوليسترول إلى خلايانا أو إلى الكبد. إن الكوليسترول الجيد هو الذي يتم نقله بواسطة بروتينات عالية الكثافة إلى الكبد ، حيث يتم إما القضاء عليه أو استقلابه. إن “الكوليسترول السيئ” هو الذي يتم نقله إلى خلايانا بواسطة بروتينات منخفضة الكثافة والتي يمكن أن تترسب فوائضها على جدار الأوعية الدموية. مستوى عالي من HDL في الدم إيجابي ، لديه عامل وقائي ضد أمراض القلب والأوعية الدموية.


البيضة جيدة أم سيئة للصحة ؟
بيضة 60 غرام لها قيمة طاقة حوالي 100 كيلوجول وتتكون من 75% ماء و 13% بروتين و 10.5% دهون ، بما في ذلك 230 ملغم من الكوليسترول.

السابق
مخاطر البيض
التالي
التلفزيون