السكر هو مادة حلوة النكهة المستخرجة أساسا من قصب السكر وخنفساء السكر. السكر هو جزيء من السوكروز (الجلوكوز + الفركتوز). ومن الممكن أيضا الحصول على السكر من النباتات الأخرى.
ومع ذلك ، فإن مركبات أخرى من نفس عائلة السكاريد لديها أيضا نكهة خفيفة: الجلوكوز ، الفركتوز. التي تستخدم بشكل متزايد من قبل صناعة الأغذية الزراعية وفي القطاعات الأخرى . وعلى علامة تغذوية ، تشير المعلومات بما في ذلك السكريات ، الموجودة تحت خط الكربوهيدرات التي تكملها .
إلى أن جميع الكربوهيدرات “أوس” لديها قوة تحلية ، أساسا الفركتوز ، السوكروس ، الجلوكوز ، الملتوز واللاكتوز. أما الكربوهيدرات الأخرى . التي تتمتع بقوة تحلية فهي عبارة عن “polyoles” (السوربيتول ، والمالتيتول ، والمانيتول) ولكنها توصف على نحو منفصل بأنها “متعدد الكلور” الذي يشكل الكربوهيدرات وليس السكريات.
وربما يأتي مصطلح “السكر” من اللغة السنسكريتية (تعني “الحصى” أو “الرمل”).
جدول المحتويات
أصول السكريات الحيوانية والخضرية والمعدنية والإصطناعية
(أمريكان أغاف).
وبالإضافة إلى العسل والفواكه (مثل التفاح) التي استخدمت كمكملات من الكربوهيدرات منذ العصر القديم ، فإن النباتات المختلفة تحتوي على كميات كبيرة من السكريات وتستخدم كمادة خام تستخرج منها هذه السكريات ، وكثيراً ما تتخذ شكل شراب:
إن السكريات لديها نكهة قيل إنها واحدة من النكهات الأساسية الأربعة (الحلو ، والمالح ، والمرير ، والحامض).
وعلى نحو إدراكي وعصبي ، يبدو أن النكهات الحلوة تشير إلى الرئيسيات ، البشرية أو غير البشرية ، قيمة الطاقة للنباتات ، وبالتالي المتعة المرتبطة بها. إن الغذاء الأول للإنسان حلو إلى حد ما. معظم النباتات السامة مريرة ، لذلك اختيار الطعام الحلو سيكون آمنا.
بعض النكهات الحلوة يتم التعرف عليها من قبل عائلة من المستقبلات ، تقع على اللسان ، مقترنة بالبروتين G T1R1 و T1R2 و T1R3 . وهي تتجمع في مروج أو مغاير وتسمح بالاعتراف بالسكريات الطبيعية أو الحلويات.
وبصرف النظر ، فإن العديد من الجزيئات الأخرى ، الاصطناعية أو الطبيعية ، لديها قوة تحلية ، ولكن هذه ليست كلها معترف بها من قبل جميع الحيوانات.
ومن بين الجزيئات التي تحدث بصورة طبيعية الأحماض الأمينية (الجليسين) ، والبروتينات (الثاوماتين ، والمابينلين) ، والهيروسيدات ، وما إلى ذلك.
ومن بين جزيئات التوليف ، نجد الديبيبتيدات (الأسبرين).
تاريخ السكريات الأولى
توجد أولى آثار محاصيل المرتبطة بنبات طبيعي في جنوب شرق آسيا وجزر المحيط الهادئ ، حيث تم مضغ مطارق لاستخراج العصير. وكان من شأن صنع السكر عن طريق الاستخراج أن يبدأ في شمال شرق الهند أو في جنوب المحيط الهادئ على التوالي حوالي عام 10000 أو 6000 قبل الميلاد. حوالي عام 325 قبل الميلاد ، استفز نياركي ، عميد الإسكندر الأكبر ، خلال رحلة في الهند ، “ريشة تعطي العسل دون مساعدة النحل” ، وبالتالي أخذ تعبير عن Perses4.
في أوروبا الغربية ، من بين اليونانيين القدماء على وجه الخصوص ، تم استخدام طعم العسل الحلو بشكل رئيسي ، كما يتضح من العديد من الجرار المكتشفة خلال الحملات الأثرية من سنوسوس . Mycenae و Paestum. بيد أن سكر القصب ليس مجهولاً (حيث يزرعه المصريون القدماء) ،
وذلك بسبب التبادل البحري: إلا أن هذا السكر ما زال نادراً ومكلفا. في عهد الإمبراطورية الرومانية ، تم تخفيض التكلفة بفضل ضم مصر وجزء من بلاد فارس القديمة ، ولكن استخدام العسل كان مهيمنا إلى حد كبير.
في العصور الوسطى ، اكتشف الغرب القصب أثناء الحملات الصليبية ضد سلاطين فاتيميد وألمورافيد: فقد وصل القصب إلى إيطاليا ، وفي جزر البحر الأبيض المتوسط (كريت ، قبرص) ، وفي جنوب France8,9.
والمنتج الغريب والنادر ، فهو مخصص لأول مرة للمنشطات والنخب التي يستخدم فيها كعملة صرف ، والتوابل ، والأدوية حتى القرن السابع عشر . ليصبح حقاً عنصراً للطبخ فقط في القرن الثامن عشر: قبل هذا الوقت ، يرتبط سكر القصب بالحرارة والجفاف وفقا لنظرية الدعارة ،
ويعامل اللمفاوية أو atrapilar ، وتطهير phlgm ، ويدخل في صناعة عصير (حار وجاف) ضد البرد (بارد ورطب). وفي العديد من البلدان التي يوجد فيها فصل واضح بين الحلو والملح . يظهر في نهاية الوجبات ثم في الحشوات كما هو الحال في المانيغري10 البيضاء.
إقرأ أيضا:وصفات لترطيب الشفاهتاريخ سكر الخنفساء
لم يكن حتى بداية القرن التاسع عشر أن سكر النحل شهد ازدهارا حقيقيا. وإذا لاحظ عالم الزراعة الفرنسي أوليفييه دي سيريس ، في وقت مبكر يصل إلى 1600 ، أن “بيت-رايف” يعطي عند طهي عصير “مشابه لشراب السكر” ، فإنه من الضروري انتظار 1747 حتى يثبت أندرياس سيغسموند مارغراف ، كيميائي برلين ، أن السكر وقصب النحل متطابقان. ثم تترجم كتابات مارغراف إلى الفرنسية. فرانز كارل أكارد ، تلميذ مارغراف ، أنتج أول رغيف في عام 1798. في عام 1810 ،
في مواجهة الحصار القاري الذي علق التجارة البحرية الاستعمارية ، تم إحياء الاهتمام بالبيتروت فجأة في فرنسا تحت زخم جان أنطوان تشابال ، الذي عمل في لجنة معهد فرنسا ، المسؤول عن التحقق من تجارب أكارد. وأبلغت هذه اللجنة نابليون أن فرنسا سوف تضطر إلى إنتاج السكر الخاص بها لأن زراعة النحل مربحة والاستخراج في بلورات ممكنة.
في نهاية عام 1811 ، اخترع النورمان جان بابتيست كويرويل ، الذي اشترك مع بنيامين ديليسيرت في مصنع باسي ، الطريقة التي تسمح بالتصنيع الصناعي للسكر المتبلور (استخراج العصير ، والتصفية ، والالتحام بالخيوط المخروطية). نابليون الأول ، عن طريق تشابال ، حث المزارعين الفرنسيين على زرع شتلات الخنافس والصناعيين لتحسين العمليات. من ذلك الحين فصاعدا ، حشدت فرنسا لاستخراج السكر من الخرز. في عام 1812 ، ولدت صناعة السكر الزراعي الفرنسية. قدم ديلسرت شخصيًا أول رغيف سكر إلى الإمبراطور ، الذي أمر على الفور بزراعة 100,000 هكتار (14).
مصفاة السكر في نيو أورليانز في عام 1891.
سمحت نهاية الإمبراطورية بعودة سكر القصب إلى القارة وعرّضت للخطر تطوير خنفساء السكر. ولكن الركود لم يدم. في عام 1828 ، كان في فرنسا 585 مصنع في 44 مقاطعة. في عام 1900 ، كان لبيط يمثل 53% من إنتاج في العالم. إن الحرب العالمية الأولى ، بتحويل سهول بيت الأوروبية الكبرى إلى ساحات قتال ، أوقفت كل الإنتاج وخفضت إلى 26%. وإذا عاد إلى 40% في الخمسينيات ، فإن سكر الخنفساء يشكل حاليا 22% الإنتاج.
الاستهلاك
وهناك طريقتان لتقييم استهلاك السكر: من خلال بيانات المبيعات ودراسات الاستهلاك.
وهناك أيضاً مؤشرات مختلفة تبعاً للغرض:
واستهلاك المستخرج من البيط وقصب السكر ، الذي ينخفض إلى مجموع السكان ، لإعطاء فكرة عامة ؛
والاستهلاك الفردي لمجموع السكريات (بما في ذلك الاستهلاك الموجود طبيعيا في الفواكه والخضروات) ، للسماح بإجراء مقارنة مع توصيات السلطات الصحية ؛
الاستهلاك الفردي من السكريات المجانية (جميع السكريات المضافة ، فضلا عن السكر وعصير الفواكه والعسل): مؤشر تستخدمه منظمة الصحة العالمية.
في فرنسا
تستخدم هذه الكميات المباعة جزئياً لأغراض غذائية (الاستهلاك الأسري ، والاستخدام المهني ، والاستخدام الصناعي) ، كما تستخدم جزئياً لأغراض معالجة المواد الكيميائية أو الطهي (تصنيع الأدوية ، والاعتلال الجنسي ، وتصفية النبيذ ، والنبيذ اللامع). وهناك أيضاً خسائر (من قِبَل الشركات المصنعة أثناء عملياتها التحويلية) ونفايات. وبالتالي فهي لا تمثل الاستهلاك بالمعنى الدقيق (حيث تعكس مبيعات فكرة توافر أو حجم المطروح في السوق ، على نطاق دولة أو سكان).
ويقاس الاستهلاك بالاستقصاءات الاستهلاكية الفردية التي تجريها الوكالة الوطنية للسلامة الصحية ، والبيئة ، والتجارة (ANSES) ، ومركز بحوث الأحوال الصحية (CREDOC).
وتقدر ANSES استهلاك السكريات الكلية (السكر الموجود طبيعياً في الفواكه والخضروات + السكريات المضافة في المطبخ أو في المنتجات الصناعية) ، باستثناء اللاكتوز ، بمعدل 75 غرام يومياً للشخص الواحد في 2006-200736 (لا توجد دراسة أحدث) ، في حين تضع مبادئ توجيهية بشأن أقصى كمية من السكريات (باستثناء اللاكتوز) بمعدل 100 غرام يومياً للشخص الواحد. ووفقاً ANSES ، يتجاوز 20% إلى 30% من الأطفال والشباب هذه التوصية.
وتتعلق هذه البيانات بالسكريات الكلية ولا ينبغي الخلط بينها وبين السكريات المجانية (كل السكريات المضافة ، فضلاً عن عصير الفواكه والعسل) ، والتي تشكل موضوع توصية منظمة الصحة العالمية. وتوصي منظمة الصحة العالمية بخفض استهلاك السكريات المجانية إلى أقل من 10% من إجمالي استهلاك الطاقة لدى البالغين والأطفال ، وهو ما يمثل استهلاكاً لحوالي 50 غراماً من السكريات المجانية يومياً ولكل شخص. وهذه ما يسمى بتوصيته “القوية”. وقد وضعت منظمة الصحة العالمية توصية ثانية “مع تحفظات” لاحتمال الحد من السكريات المجانية
الاستهلاك والتخزين
ويوفر استهلاك السكر طاقة كيميائية قصيرة الأجل ، ولكنه ليس شكلا من أشكال تخزين الطاقة للجسم. ويمكن استخدام بعض المستهلك على الفور لتوفير الطاقة إذا لزم الأمر ، في الدقائق التالية ؛ وسيخزن جزء آخر في الكبد والعضلات (في شكل جليكوجين) لاستخدامه في الساعات التالية ؛ وفي حالة الإفراط ، سيتحول بعضها إلى دهون (ثلاثي الغليسيدات) التي ستخزن في الخلايا الدهنية.
وبمجرد أن يستهلك المرء الجلوكوز ، وهو أحد مكونات ، يتم إفرازه من الأنسولين: فدوره الرئيسي يتلخص في تعزيز استخدام الجلوكوز من قِبَل كل خلايا الجسم. كما يعمل الأنسولين على تحفيز التحلل الجليكولي ، وتحفيز التحلل الكمي (استخدام الدهون المخزنة) ، وتعزيز التحلل الجليكولي من خلال إنزيم (ثلاثي الجليكوسيدات synthase) ، أي إنتاج الدهون في الأنسجة الدهنية. والواقع أن مخزون الغليكوجين في الكبد محدود ، ولا يمكن استخدام الغليكوجين العضلي إلا من قبل العضلات نفسها.
هذا التنظيم الجلوكوز ، مع نظام التخزين والإطلاق ، يوفر إمدادات مستمرة من الجلوكوز إلى الدماغ. وإذا كان يمثل 2% فقط من وزن الجسم ، فإن الدماغ يستخدم 20% إلى 30% من الجلوكوز المتاح ، وهو المصدر الوحيد للطاقة (بصرف النظر عن الكيتونات المصنوعة في حالة الصيام المطول) 40.
السكر الأبيض والسكر الكامل
يتم صقل سكر الخنزير دائما لإزالة الطعم غير السار ، في حين يمكن استهلاك سكر القصب البني في حدود 41.42: 1922:10. يتبلور سكر القصب مع التلوين الذي ينتقل من الأشقر إلى البني ، بسبب الأصباغ الموجودة فقط في القصب. ولكي يصبح السكر أبيض اللون ، يعاد تشغيله وإزالته من الأصباغ في مصفاة دون تعديل كيميائي.
فعندما يستخرج السكر من قصب السكر ، فإن السكر البني يتكون من 95% إلى 98% من السكر. والسكر الأبيض ، الذي يأتي إما من القصب (بعد التكرير) أو من الخنفساء ، يحتوي على أكثر من 99.7% من السوكروس. وتتألف النسبة المتبقية من آثار المياه والمعادن والمواد العضوية .
وبالإضافة إلى ذلك ، يحتوي السكر الكلي (غير المصمم) على عناصر معدنية أكثر بأربعين مرة من السكر البني البني ، وعشرين مرة من العناصر المعدنية أكثر من السكر البني القصب..
ومع ذلك ، فإن تناول المعادن بالسكر ، سواء أكان أبيض أم أحمر ، لا يزال ضئيلا جدا مقارنة بأجزاء السكريات المستهلكة فعلا والمأكولات الغذائية الموصى بها لهذه المعادن ، وهذه الأنواع من السكر لها نفس الآثار على عملية الأيض
السكر والتوازن الغذائي
ففي فرنسا ، ووفقاً لمسح INCA2 ، يبلغ متوسط كمية الكربوهيدرات اليومية (النشادر والسكر) 230 جم/د في المتوسط لدى البالغين ؛ وفي الأطفال 207 غ/د. ويستهلك البالغون 95 غ/د من مجموع السكريات بينما يستهلك الأطفال 99 غ/د. وتتراوح كمية الكربوهيدرات اليومية الموصى بها من 200 إلى 250 غراماً (انظر المواد الغذائية الموصى بها).
وفي كندا ، في عام 2004 ، بلغ متوسط الاستهلاك اليومي 110 غرام في اليوم الواحد (49) ، مع اختلافات كبيرة حسب العمر ونوع الجنس. وفي الولايات المتحدة ، يقترب متوسط استهلاك السكريات من 120 غرام في اليوم.
وسواء كان بيضاءً أو ممتلئاً ، فهو يحتوي دوماً على أربعة كيلوغرامات من السعرات الحرارية (4 كيلو كال أو 4 سم) لكل غرام ، أو 16,760 جول. يمكن أن يؤدي إلى مرض السكري ، والسمنة ، ويمكن أن لا توازن تنظيم مستويات الجلوكوز في الدم عن طريق hyperglycemia.
إن تناول الكثير من الأطعمة الحلوة لا يؤدي بالضرورة إلى هذه الاضطرابات إذا ما ارتبطت بنظام غذائي متوازن: فطبقاً لبعض [التنقيحات الضرورية] ، فإن اتباع نظام غذائي متوازن يستند إلى نسبة السكريات البسيطة إلى السكريات المعقدة ، وفقاً لآخرين [المرجع نفسه]. والأرقام القياسية الغليظة لجميع الأغذية التي يتم تناولها خلال اليوم هي التي تعد الأكثر أهمية. ومؤخراً ، تشير النصيحة الطبية إلى الحد من تناول السكر إلى مستوى أقل كثيراً من الاستهلاك الفعلي (انظر النصيحة الصحية/السكر).
