من إنتاج مواد كيميائية سامة إلى زيادة خطر الإصابة بسرطان الرئة. تشير أحدث الأدلة إلى أن بعض طرق الطهي تنطوي على مخاطر صحية. ما الذي يمكن فعله لتجنبها؟ سنخصص هذا المقال للتعرف على بعض المخاطر الخفية لطهي طعامك.
جدول المحتويات
المخاطر الخفية لطهي في طعامك:
السبب الكامل لتطورنا كبشر هو أننا بدأنا في طهي طعامنا. عندما كان لدينا نظام غذائي خام فقط كان علينا أن نأكل باستمرار لأن أجسامنا تكافح للحصول على العناصر الغذائية من الطعام النيء.
لطالما اتفق علماء الأحياء مع Macciochi . التي تدرس كيفية تفاعل تغذية الشخص و أسلوب حياتها مع جهاز المناعة في جامعة ساسكس. في الواقع هناك فهرس خلفي كبير للأدلة التي تشير إلى أن التطور البشري مرتبط بشكل مباشر باستخدام النار.
عندما طبخ أسلافنا طعامهم و معالجته سهلوا عملية استخلاص السعرات الحرارية و الدهون مما ساعد على زيادة الفجوة بين كمية الطاقة التي يستهلكونها لهضم طعامهم و الكمية التي يستخرجونها منه. هذا يعني أيضا أنه كان علينا تقليل المضغ. يعتقد أن مهارات الطهي هذه لم تساعد فقط في تقليل حجم فكنا . و لكنها تعني أيضا أنه يمكننا تطوير أدمغة أكبر و تحمل النشاط العصبي (المكلف للطاقة) الذي يأتي معها. يقتل الطهي أيضا العديد من البكتيريا الضارة المحتملة التي يمكن أن تنمو في طعامنا و عليه. مما يساعد على حمايتنا من نوبات التسمم الغذائي.
إقرأ أيضا:أورام الدماغ المختلفةالمخاطر الصحية من درجات حرارة:
ومع ذلك على الرغم من الفوائد العديدة للطهي هل من الممكن أن تأتي معالجة طعامنا في درجات حرارة عالية بمخاطر صحية خفية؟
مع الاتجاه المتزايد للوجبات الغذائية النيئة و التحول نحو تقنيات أكثر ميلا إلى المغامرة للطهي بشكل عام. و ضع العلماء من جميع أنحاء العالم الوجبات الساخنة تحت دائرة الضوء و تما إكتشف .
المخاطر الخفية لطهي في طعامك: مادة الأكريلاميد: خطر الإصابة بالسرطان بسبب الإفراط في الطهي:
ليست كل طرق الطهي متساوية عندما يتعلق الأمر بإعداد طبق. و بالنسبة لبعض أنواع الطهي مثل تلك التي تستخدم درجات حرارة عالية جدا فإن نوع الطعام الذي يتم طهيه يحدث فرقا كبيرا.
بالنسبة للأطعمة النشوية على وجه الخصوص فإن أحد المخاطر التي أصدرت وكالة معايير الغذاء (FSA) في المملكة المتحدة تحذيرات بشأنها هو مادة الأكريلاميد. تستخدم هذه المادة الكيميائية صناعيا في صناعة الورق و الأصباغ و البلاستيك . و لكنها تصنع أيضا في الطعام عندما يتم تحميصها أو قليها أو شويها في درجات حرارة عالية جدا لفترة طويلة.
تعتبر مادة الأكريلاميد من المخاطر المحتملة للسرطان على الرغم من أن معظم الأدلة الحالية تأتي من الحيوانات
تعتبر المكونات الغنية بالكربوهيدرات مثل البطاطس و الخضروات والخبز المحمص و الحبوب و القهوة و الكعك و البسكويت هي الأكثر عرضة للإصابة . و يمكن ملاحظة التفاعل عندما يبدأ النشا بداخلها في التغميق . و يتحول لونها إلى اللون البني الذهبي أو يبدأ في الظهور محترقا .
تم التحقيق في مادة الأكريلاميد باعتبارها خطرا محتملا للسرطان على الرغم من أن معظم الأدلة الحالية التي تدعم الارتباط تأتي من الحيوانات. فقط في هذه الحالة يرى ماكيوتشي و خبراء التغذية و وكالات الأغذية أنه من الأفضل منع الاستهلاك العالي للأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من مادة الأكريلاميد.
لتجنب مادة الأكريلاميد:
يتم إجراء معظم الاختبارات في المختبر على الحيوانات . لكن نعتقد أن مادة الأكريلاميد لديها القدرة على التسبب في السرطان لدى البشر . لذلك يجب أن يدرك الناس هذا كإجراء احترازي و أن يفكروا أيضا في الأطعمة المصنعة التي يشترون ربما تحتوي على كميات أكبر من مادة الأكريلاميد بسبب المعالجة الصناعية .
لتجنب الجرعات العالية من مادة الأكريلاميد توصي هيئة الخدمات المالية بالهدف إلى الحصول على لون ذهبي عند الطهي . و تجنب تبريد البطاطس إذا كانت ستطهى في درجات حرارة عالية تحرر البطاطس الباردة السكريات التي تتحد مع الأحماض الأمينية لتكوين مادة الأكريلاميد أثناء الطهي. بشكل عام الفكرة هي تجنب الإفراط في طهي هذه المكونات لمنع تكون مادة الأكريلاميد. و مع ذلك فإن المخاطر لا تتوقف عند الشواية.
إقرأ أيضا:التغيرات الجسدية بعد الولادةيحذر ماكيوتشي من أن “أشياء مثل مادة الأكريلاميد في الطعام ليست سوى واحدة من العديد من مخاطر نظامنا الغذائي المعاصر لذلك لن يتسبب ذلك في خطر الإصابة بالسرطان من تلقاء نفسه. و لكن إذا كان لدى الشخص نظام غذائي سيء للغاية ، فهذا شيء يمكن أن تعمل على تقليل المخاطر “.
المخاطر الخفية لطهي في طعامك :أبخرة المطبخ و سرطان الرئة:
لا تنتقل تأثيرات الطهي فقط من خلال ما نأكله و لكن أيضا من خلال ما نتنفسه. بادئ ذي بدء تعتبر مواقد الطهي نفسها سببا رئيسيا للمرض في البلدان النامية. عند استخدام الوقود الصلب مثل الخشب و نفايات المحاصيل و الفحم . يمكن أن يتراكم الدخان الداخلي. وفقا لمنظمة الصحة العالمية فهي مسؤولة عن ما يصل إلى 3.8 مليون حالة وفاة مبكرة كل عام. و هناك بعض الأدلة على أن الطهي داخل المنزل بدون تهوية جيدة قد يزيد من خطر إصابة الشخص بسرطان الرئة.
لكن بعض المكونات في الطعام الذي نطبخه يمكن أن تؤدي أيضا إلى تلوث الهواء الداخلي. وجدت دراسة نشرت عام 2017 في مجلة أبحاث السرطان و علم الأورام السريري دليلا على أن التعرض لأبخرة زيت الطهي يزيد من خطر الإصابة بسرطان الرئة. قام الباحثون بتحليل 23 دراسة شملت 9411 حالة سرطان في الصين . و كشفوا ليس فقط أن النساء اللواتي يطبخن دون الوصول إلى تهوية جيدة في المطبخ أكثر عرضة للإصابة بسرطان الرئة . و لكن أيضا أن طرق الطهي المختلفة لها تأثيرات مختلفة. على سبيل المثال يزيد القلي السريع من خطر الإصابة بسرطان الرئة في حين أن القلي العميق لم يفعل ذلك.
القلي و السرطان:
في تايوان و جدت مجموعة من الباحثين أن أبخرة زيت الطهي تحتوي على الألدهيدات و هي مادة كيميائية تعتبر مسرطنة. قدمت دراسات أخرى أيضا أدلة على أن التعرض لأبخرة زيت الطهي أثناء الحمل قد يكون له تأثير على الأطفال حديثي الولادة من خلال تقليل وزنهم عند الولادة.
في عام 2017 قارن الباحثون في تايوان كمية الألدهيدات فئة واسعة من المركبات التفاعلية و كثير منها سام للإنسان التي تنتجها طرق طهي مختلفة. في الورقة البحثية يشير المؤلفون إلى أن أبخرة زيت عباد الشمس و طرق مثل القلي العميق و القلي. تنطوي على مخاطر أكبر في إنتاج المزيد من الألدهيدات . في حين أن الزيوت منخفضة الدهون غير المشبعة مثل زيت النخيل أو زيت بذور اللفت و كذلك الزيوت اللطيفة طرق الطهي مثل القلي السريع. لا تميل إلى إنتاج مثل هذه الكمية العالية أو العديد من الأنواع التي يعتقد أنها ضارة.
اللحوم المطبوخة و السكري:
قد يتعين على آكلي اللحوم التفكير مرة أخرى في طريقة طهي اللحوم وتكرار استهلاكها. وجدت دراسات مختلفة أن طرق اللهب المكشوف لطهي اللحوم الحمراء وخاصة الشوي والشواء وكذلك تقنيات درجات الحرارة المرتفعة مثل التحميص في الفرن قد تزيد من خطر الإصابة بمرض السكري بين مستهلكي اللحوم الحمراء المنتظمين في الولايات المتحدة على الرغم من ولم يتضح سبب وجود التأثير في النساء وليس الرجال.
وجدت دراسة أخرى ارتباطا مشابها بين تقنيات الطهي ذات اللهب المكشوف أو درجات الحرارة العالية ومرض السكري من النوع 2 بين أولئك الذين تناولوا اللحوم الحمراء والدجاج والأسماك 15 مرة على الأقل في الشهربغض النظر عن الجنس أو كمية الاستهلاك.
من المهم ملاحظة أنه لم يتم التحكم في أي من هذه الدراسات لعوامل نمط الحياة مثل التمارين أو الجوانب الأخرى من النظام الغذائي للشخص. بما في ذلك كمية السكر التي يستهلكها لذلك من الممكن أن تكون هذه هي الحقيقة وراء الرابط. ومع ذلك فإن بعض طرق الطهي البديلة التي اقترحها الباحثون تشمل الغلي والبخار و التي لا يبدو أنها مرتبطة بخطر الإصابة بمرض السكري.
بدائل الطبخ:
على مدى القرن الماضي ، تطورت تقنيات الطهي و تنوعت و بدأ الطهي في الابتعاد عن مصادر الحرارة الأكثر بدائية. يمكن الآن العثور على أفران الميكروويف والمواقد الكهربائية والمحامص في كل منزل تقريبا مما يوفر بديلاً عن اللهب العالي.
يشير العلماء بشكل متزايد إلى الميكروويف كطريقة صحية للطهي اعتمادا على ما تطبخ فيه. على سبيل المثال وجدت دراسة حديثة من إسبانيا أن إحدى الطرق الصحية لطهي الفطر هي استخدام الميكروويف. تزيد هذه الطريقة بشكل كبير من مستويات مضادات الأكسدة وهي مركبات تساعد على حماية الخلايا من التلف. في المقابل يقلل الفطر المغلي أو المقلي من محتواه من مضادات الأكسدة.
في الواقع تظهر الأدلة العلمية أن أفضل طريقة للاحتفاظ بالفيتامينات والعناصر الغذائية عند طهي الخضار هي استخدام أوقات طهي قصيرة واستخدام أقل قدر ممكن من السوائل. هذا يعني أن استخدام الميكروويف هو طريقة جيدة للطهي لأن القليل من الأشياء الجيدة تضيع على عكس الغليان حيث ينتهي بهم الأمر في ماء الطهي.
بعض أنواع الزيت مثل بذور اللفت والنخيل أكثر صحة للطهي بها:
يعتقد أن بعض أنواع الزيت ، مثل بذور اللفت والنخيل ، أكثر صحة للطهي بها .يقول ماكيوتشي: “إن تبخير الخضار أيضا بدلا من سلقها أفضل بكثير أي شيء تطبخه في درجات حرارة عالية لفترة طويلة يبدو أنه أكثر إشكالية مما يقلل من الصفات الغذائية أو يولد بعضا من هذه المركبات المسببة للمشاكل مثل الأكريلاميد”.
مشكلة أخرى في القلي أو طرق الطهي الأخرى التي تنطوي على الزيت هي ما يحدث عند تسخين بعض الدهون. اتضح أن الحرارة يمكن أن تتسبب في خضوع الزيوت لسلسلة من التفاعلات الكيميائية لذلك عند طهيها في درجات حرارة عالية فإنك تخاطر بأن ينتهي بك الأمر بمكون مختلف تماما عن المكون الذي بدأت به.
ليست كل الزيوت معرضة بشكل متساو لهذه التغييرات. على سبيل المثال يحتوي زيت الزيتون على “نقطة دخان” منخفضة نسبيا مقارنة بالدهون المشبعة مثل زيت جوز الهند. هذه هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها التغيير.عندما يبدأ في التبخر وفقدان بعض مركباته المفيدة مثل الأوليوكانثال المضاد للالتهابات. هذه أيضا هي النقطة التي يبدأ عندها في إنتاج مركبات ضارة ، مثل بعض الألدهيدات. لا يزال Macciochi يوصي بزيت الزيتون لمعظم الطهي ، نظرا لمدى صحته في البداية فقط ليس للطهي الصناعي أو أي شيء يتطلب فترات طهي طويلة.
ومع ذلك على الرغم من أن بعض أنواع الطهي تنطوي على مخاطر إلا أن تجنب الطعام المطبوخ تماما قد يكون أكثر ضررا بكثير. وجدت إحدى الدراسات الألمانية التي أجريت على الأشخاص الذين اتبعوا نظاما غذائيا من الأطعمة النيئة لعدد من السنوات أن الرجال فقدوا حوالي 9 كجم من الوزن (19 رطلا). بينما فقدت النساء حوالي 12 كجم (26 رطلا). بحلول نهاية الدراسة كانت نسبة كبيرة من النساء يعانون من نقص الوزن و حوالي ثلث النساء توقفن عن الدورة الشهرية المنتظمة. استنتج المؤلفون مع تبسيط علمي نموذجي “لا يمكن التوصية بنظام غذائي صارم للغاية للأغذية النيئة على المدى الطويل”.
