الخبز هو الغذاء الأساسي التقليدي للعديد من الثقافات وهي مصنوعة من الدقيق والماء وعادة ما تحتوي على الملح. يتم إضافة المكونات الأخرى حسب نوع الخبز وكيفية تحضيره ثقافيًا. عند إضافة العجين المخمر أو الخميرة ، تتعرض عجينة الخبز للتورم بسبب التخمير.
يتم الحصول على الخبز بخبز العجين ، في فرن تقليدي ، أو فرن خبز ، أو بطرق أخرى (الأحجار الساخنة على سبيل المثال). صنع الخبز (صنع الخبز) هو عمل الخباز. يباع الخبز في مخبز. يأتي الدقيق بشكل أساسي من حبوب الخبز – القمح اللين (القمح) أو الحنطة أو الجاودار. يمكننا أن نضيف ، بكميات معتدلة ، دقيقًا من مواد غذائية أخرى غير صناعة الخبز مثل الحنطة السوداء والشعير والقمح الصلب والذرة والكستناء والجوز تتميز حبوب الخبز بوجود الغلوتين (مجموعة من البروتينات) مع الخواص المرنة ، التي تحبس فقاعات ثاني أكسيد الكربون الناتجة عن التخمير ، تسمح بنمو العجين ، المعروف باسم “العجين المخمر” ، وتكوين الفتات.
جدول المحتويات
خبز الخميرة
ينتج هذا التخمير ، الذي يسمى التخمير الكحولي ، بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون ، الإيثانول ، والذي يتبخر أثناء الطهي. بدون إضافة الخميرة أو الخميرة ، يُقال أن الخبز قد تم تخميره. تاريخي المقال الرئيسي: تاريخ الخبز. الخبز الذي نأكله اليوم هو نتيجة رحلة زراعية وتكنولوجية وتذوقية طويلة.
إقرأ أيضا:طريقة صنع الماكرونيبدأ تاريخ الخبز في العصر الحجري القديم الأعلى. يبدو أن استخدام الخبز قد انتشر في أوروبا عبر الفينيقيين 1. عصور ما قبل التاريخ تم العثور على آثار للخبز الخالي من الخميرة في عدة مواقع يعود تاريخها إلى 30000 قبل الميلاد. قبل الميلاد: تم التعرف على حبيبات النشا من جذور قصب الكاتيل والسرخس على الحجارة التي تم استيعابها في المدقات ومدافع الهاون. نظرًا لكون هذه الجذور سامة ، تشير الدراسة إلى أن هذه الجذور تم تقشيرها وسحقها ثم طهيها. في الشرق الأوسط ، من المحتمل جدًا أن الخبز كان يُصنع قبل بدء الزراعة.
تظهر التنقيبات في كاتال هويوك (تركيا الحالية) أن الخبز ظهر في هذه المنطقة على الأقل قبل الأخير ، وحتى قبل الفخار. تم طهيه وتعلوه بذور آيا صوفيا ، أقدم دليل على استخدام التوابل 3. وحتى أقدم من ذلك ، تم اكتشاف بقايا خبز مسطح من الحبوب البرية ، مخبوز قبل 14400 عام في موقع النطوفيين في الشبيقة 1 ، في عام 2018 في شمال شرق الأردن الحالي. في بداية الزراعة حوالي 8000 قبل الميلاد.
تاريخ الخبز
بعد الميلاد ، في منطقة الهلال الخصيب ، يأتي النشا بشكل أساسي من الحبوب. خلال العصور القديمة ، مع ظهور حضارات البحر الأبيض المتوسط (السومرية والمصرية واليونانية والرومانية) ، أصبح تاريخ الخبز متشابكًا بشكل وثيق مع تطور الأدوات ، مثل مطحنة الحبوب. العصور القديمة مشاهد صنع الخبز في مقبرة رمسيس الثالث. مصر يُنسب اختراع الخبز المخمر عمومًا إلى المصريين عندما ، بعد قرون.
إقرأ أيضا:طريقة عمل تارت التيراميسوكان الرومان لا يزالون يأكلون العصيدة فيما بعد. هذا الاكتشاف – ترك العجين في الانتظار ، والتخلي عن تأثير الجراثيم ، ثم الجرأة على طهيه – أعطى سكان وادي النيل تأثيرًا كبيرًا على الشعوب التي تأكل العصيدة والفطائر. تعود أبعد بقايا الخبز إلى عصور ما قبل الأسرات. على مر التاريخ ، وضع المصريون القدماء المؤن في القبور لتزويد الموتى بقوتهم في الحياة الآخرة. احتفظت مقابر العصر الجرز (-3650 ، -3400) بقايا خبز مخمر (Peters-Destéract7 ، 2005).
وجبة جنائزية محفوظة بشكل جيد في مقبرة سقارة 3477 من الأسرة الثانية (-2850 ، -2647) ، تحتوي على رغيف خبز مثلثي ، مصنوع من قمح الإمر 8. وجدنا في مقبرة خا في دير المدينة (الأسرة الثامنة عشرة ، -1550 ، -1292) عينة شبه كاملة من المستخدم في ذلك الوقت. إذا كانت هذه البقايا شهادات مباشرة ثمينة للمعرفة المصرية ، فإن النقوش البارزة واللوحات الجدارية تعلمنا الكثير عن تقنيات طحن الحبوب ، غربلتها ، تحضيرها وطهيها.
عجينة الخبز
بلاد ما بين النهرين في بلاد ما بين النهرين ، يتم طهي الفطائر من العجين الفطير عن طريق وضعها على جدران الفرن الساخنة. تستحضر ملحمة جلجامش صورة الخباز الذي يعجن للإلهة “خبزًا مخبوزًا في الرماد”. لم يظهر خبز العجين المخمر حتى الألفية الأولى قبل الميلاد. إعداده الأطول والأكثر دقة يجعله طبقًا مخصصًا لمناسبات معينة. أكل السومريون مجموعة رائعة من البسكويت والفطائر المصنوعة من عجينة الخبز المخمرة.
إقرأ أيضا:سلطات متنوعة للريجيمالكاهنات والكتبة قدموا القرابين والذبائح بتقديم الخبز للآلهة. تم تسجيل أكثر من 200 نوع من “” في مجموعة من الأقراص حسب الطحين وطرق العجن والمكونات (مع الفستق والتين المجفف والزبيب وما إلى ذلك) والطبخ والتقديم. روما المقال الرئيسي في عهد روما القديمة. من بومبي. بالنسبة للرومان أيضًا ، كان ، إلى جانب عصيدة الحبوب ، الغذاء الأساسي. يستأنفون الطريقة اليونانية للتصنيع على أساس الخميرة من خمر يجب تحسين العجن. لجعل الغال الذين يحاصرون المدينة يعتقدون أنهم لا يستطيعون الحد من المجاعة ، ألقى الرومان على المحاصرين .
المطاحن والخبازين
أنشأوا في روما ، تحت قيادة تراجان ، كلية من المطاحن والخبازين ، وفي أماكن مختلفة ، مطاحن ومخابز كبيرة. الأغنياء يأكلون أرغفة الطحين الأبيض على شكل قيثارة أو طيور أو نجوم أو حلقات متشابكة ، ويأكل الفقراء رغيف دقيق ونخالة أو شعير. يتم توزيع في أوقات معينة ، مجانًا على السكان الفقراء في روما لتجنب أعمال الشغب. يتم وضع الكامل الموجود في بومبي على أرفف وفقًا للعادات اليونانية ، مما يتيح سهولة المشاركة.
يكتب بليني الأكبر أن الإغريق يضيفون حثالة مشروبات الحبوب إلى العجين ، وأن خبزهم الخفيف موضع تقدير كبير. في عهد أغسطس ، كان هناك 329 مخبزًا في روما 13. ثم اتخذ طابعاً مقدساً مع توسع المسيحية. لفترة طويلة سيبقى الغذاء الأساسي للفقراء. ثم يصنع الخبز من خليط من الميسلين والشعير والحنطة. العصر الوسيط رسم توضيحي من (أواخر الرابع عشر).
صنع الخبز
انخفض صنع خلال الغزوات النورماندية ، ولا سيما بسبب عدم صيانة أو تدمير طواحين المياه جالو رومان. في عام 1000 ، عاثت حريق سان أنطوان الخراب. من عام 1050 ، يخضع الفلاحون لضريبة الحظر ، ويطحنون حبوبهم في المطحنة العادية ويخبزون في الفرن العادي الذي يديره الخباز. تدين الكنائس أيضًا بضريبة تتكون من وكمية من النبيذ ، “واجب للفصل” ، إلى سيد الإقطاعية التي بنيت عليها. في المدن ، يعتني التلميليون بسلسلة الإنتاج بأكملها ، بدءًا من شراء الحبوب وحتى البيع عند الفتح (نافذة المتجر المعروضة في المقابل).
لكن يمكن للفرن العادي ، حسب حجم السكان الذين يخدمهم ، أن يستخدم ما يصل إلى ثلاثة أشخاص: الطباخ ، المسؤول عن إضاءة الفرن ووضع المعكرونة في الفرن المسؤول عن جلب المعكرونة وإعادةالمخبوز المسؤول عن توريد الأخشاب. لم تحصل برجوازية باريس على إذن من فيليب لو بيل خبزهم في منازلهم وبيع الخبز لبعضهم البعض إلا عن طريق براءة اختراع عام 1305. مكانفي النظام الغذائي يكتسب أهمية أكبر: جميع الأطباق هي فقط مصاحب أعطى المصطلحين رفيق وصديق) ، وهو ما يفسر لماذا نصف الحقول المزروعة 15 مزروعة بالقمح (قمح عادي ) 16.
جودتها
تخضع جودتها وسعرها ورقابتها وقمعها لقواعد متعددة تصدرها الدولة. يتم مراقبة مهنة الخباز. يحظر عليهم بيع القديم أو المحروق أو الصغير جدًا أو الذي تأكله الفئران. الأغنياء لهم الحق في القمح ، والفقراء يكتفون الأسود ، الذي غالبا ما يكون متعفنا ويسبب الشر للمتحمسين ، وهو مرض يسببه الإرغوت في الجاودار. قرر تشارلز الخامس ، في عام 1366 ، أن الخبازين سيُطلب منهم صنع نوعين فقط من ، أحدهما من نوعين ، والآخر من أربعة ديناري ؛ بعد ست سنوات أدرك ثلاث صفات وينظم أسعارها صراحة:
الأبيض أو الشيلي ، الذي يزن 25 أوقية ونصف ، ويباع بديناري ؛ البرجوازي ، 37 1/2 أوقية ، سيباع لمنكران ؛ أما بالنسبة المطرز ، وهو رديء الجودة ، فيبلغ وزنه 36 أوقية ويباع بمبلغ متواضع من دينار. يستخدم كغذاء ولكن أيضًا كطبق للأثرياء ؛ يطلق عليه في هذه الحالة “القطاعة” أو “القاطع”. بعد نقعها في الصلصة ، ينتهي الأمر بتقطيع شرائح اللحم من تلقاء نفسها أو إعطاؤها للفقراء.
العصر الحديث جان ميشلان ، عربة الخباز ، 1656 منذ عصر النهضة فصاعدًا ، استفاد تطور العلم من تكنولوجيا الطحن والخبز: استفاد أول عمل علمي قابل للتطبيق على الخميرة من اختراع المجهر الهولندي أنتوني فان ليوينهوك (1677) ؛ يتطور التخمير بواسطة خميرة البيرة ؛ متنوع الخشن (المصنوع من البازلاء والفاصوليا والجوز) يظهر فقط في أوقات الندرة.
الخبز في الريف
غالبًا ما كان في الريف في العصر الحديث قديمًا ويستهلك منقوعًا في الحساء. غالبًا ما يتم بين الفلاحين مرة واحدة في الأسبوع. في بروفانس ، لاحظ توماس جيفرسون ، خلال رحلة عام 1787 ، أن الفلاحين يخبزون كل ثلاثة أو أربعة أسابيع فقط. في جبال دوفين ، كان الخبز يُخبز مرتين في السنة فقط ؛ جاء على شكل فطائر كبيرة كان لا بد من كسرها بفأس.
كما في العصور الوسطى ، في المجتمعات الريفية الحديثة ، ظل الخبز هو الغذاء الأساسي في أوروبا. حوالي عام 1720 ، كان الفلاح الصقلي يستهلك 200 إلى 240 كجم من الأسود سنويًا. 21. في أوقات الأزمات ، يمكن أن يكون سعر القمح ، وبالتالي الخبز ، مرتفعًا للغاية ولا يستطيع الكثير من الناس تحمله.
تضاعفت أعمال شغب الفاكهة في نهاية Ancien Régime (حرب الدقيق ، بعد تحرير تجارة الحبوب من قبل Turgot ، في نهاية القرن الثامن عشر) وانتهت في فرنسا في الثورة الفرنسية بعد مسيرة الباريسيين في الخامس وفي 6 أكتوبر 1789 ، نقلتها آن جوزيف تيرون دي ميريكورت إلى بولانجير وبولانجير وبيتي ميترون ، على التوالي ، الملك والملكة والدوفين. تشهد هذه التعبيرات على أهمية في الاستهلاك اليومي لنظام.
فترة الثورة
في الفترة التي سبقت ثورة 1789 مباشرة ، يتذكر المرء عدد أعمال الشغب الشعبية التي اندلعت نتيجة للمحاولات المعتدلة آنذاك لـ “تزوير” وكم عدد المجربين الجريئين الذين تم جرهم على الفور إلى الفانوس من قبل ليكونوا قادرين على شرح أسباب ، بالتأكيد قوية جدا. في ذلك الوقت ، وطوال القرن التاسع عشر ، كان التزوير ، الهامشي والحرفي ، يُمارس على مستوى بائع التجزئة:
لم يكن قد عاد بعد إلى مصدر تصنيع الغذاء ، كما كان عليه ، مع كل وسائل الصناعة الحديثة ، من حرب عام 1914 ، والتي كان من المقرر أن تلد المصطنع. لكنها أثارت فقط الغضب. أوقات أخرى ، عادات أخرى ؛ أو ، بعبارة أفضل ، الأرباح التي يجنيها المجتمع الطبقي من معداته الثقيلة المدهشة ، في الأجهزة والأفراد ، أكثر من دفع التكاليف الحتمية لمرافقة ملحقه المبتذل ، حشر الجماجم.
رشائح الخبز
وهي عبارة عن شرائح رقيقة من الخبز تعدها النساء تقليديا في المنزل. يتم لف العجين غير المخمر ، المصنوع عادة من دقيق القمح الكامل والماء ، على شكل صفيحة رقيقة ، إما باستخدام بكرة أو بين راحتي اليدين. يمكن الطبخ على لوح معدني أو على جدار الفرن. نستخدم قطعة من ورق الخبز لنمسك بأطراف أصابعنا قطعة من الطعام نحضرها إلى أفواهنا. يمكن أيضًا استخدام الرقاقة لتغليف المكونات المختلفة.
كانت هذه الصفائح هي الغذاء الأساسي لحملات منطقتين ثقافيتين رئيسيتين: خبز القمح للإمبراطوريات العثمانية والفارسية والمغولية (العالم الهندي) ، وكعك الذرة للمنطقة الثقافية للهنود الأمريكيين في أمريكا اللاتينية. (التورتيلا) ، أصلاً من وسط المكسيك ، طنطا من بيرو ، أريبا في كولومبيا وفنزويلا ، بيجو في البرازيل .
