معلومات عامة

فوائد الجبن الطازج

الجبن الطازج

الجبن الطازج هو غذاء مصنوع من الحليب أو منتجات الحليب أو عناصر الحليب مثل اللوز أو القشدة. والجبن مصنوع أساسا من حليب البقر ، ولكن أيضا من الأغنام والماعز والجواميس ، وأحيانا من الإبل ، والرنة ، والأيل ، والمريس.

يمكن الحصول على التخمر إما عن طريق عمل إنزيم ، أو رينيت ، أو عن طريق التخمير الناجم عن بكتيريا اللاكتيك (يتم تحويل اللاكتوز بعد ذلك إلى حمض اللاكتيك) ، أو في كثير من الأحيان عن طريق الجمع بين الطريقتين السابقتين ، أو عن طريق التدفئة المقترنة بالحموضة المباشرة (الخل). ثم يتم القطر. ثم يتم الحصول على الكريد و لماذا. من الممكن أيضاً أن نستخدم بشكل مباشر: الجبن كمصل ، أو بإعادة إدماج مكوناته.

وبعد استنزاف الجبن وربما صبغه ، يتم تمليحه ونضجه (الجبن المنضج) أو لا يتم (الجبن الطازج).

أثناء النضوج ، بعض الجبن تتبلور قالب ، على القشرة و/أو في الداخل ، أو قشرة مورثة مما يؤدي إلى تحولات بيولوجية معقدة التي تسمح للمنتج للحصول على خصائصه التكوينية والعطرية الخاصة (2).

مخاطر الجبن

وقد تعرض تنوع وتنوع الجبن المراد تجارته للخطر بسبب مختلف المعايير الصحية الوطنية التي تستهدف سلامة المستهلكين ، ولكن نتيجة لذلك أدى أيضا إلى إفقار الأحياء الدقيقة. ومع ذلك ، فإن التقدم المحرز في علم الأحياء الدقيقة الألبان منذ القرن 20 ، وكذلك طفرة جديدة في الإنتاج الزراعي . يساعد على تخفيف حدة هذه المشكلة.

إقرأ أيضا:12 قاعدة يجب اتباعها لبناء إمبراطورية

الجبن هو غذاء أساسي ، غني بالبروتين والكالسيوم والفوسفور ، مع محتوى متغير من الدهون .وطويل عمر الرف بالمقارنة مع عمر الرف من الحليب التقليدي.

إذا لم ننظر فقط في الأنواع المتطورة من الجبن الغربي ، ويمكن أن نرى في العديد من البلدان وجود إنتاجات تقليدية هامة من الحليب المخمر المستنزف والمحفوظ أحيانا. التي نسميها عموما الجبن ، ولكنها لا تختلف .حقا عما يسمى الحليب المخمر المركز في فرنسا ، skyr في آيسلندا ، الجبن البني في اللغة الإنجليزية ، الكوارك في اللغة الألمانية. وبغض النظر عن التعاريف القانونية التي تختلف باختلاف البلد ، فإن الحدود الفاصلة بين الجبن الأبيض البني والبن أو الحليب المخمر المركز أو المضغوط غير واضحة.

ولذلك يمكن التمييز بين الإنتاج المحلي الذي غالبا ما يكون بسيطا إلى حد ما وربما يكون هاما في النظام الغذائي لكثير من السكان ولكنه لا يمكن إدراجه في إحصاءات الإنتاج ؛ ‘1’ المنتجات الحرفية الشديدة التنوع والنمطية وفقا لأساليب التصنيع ، المناطق ، والأشكال والنكهات ، والمنتجات الصناعية ذات النوعية التي تكفلها تسميات المنشأ أو العلامات التجارية والإنتاجات الجماعية الصناعية

الجبن يأتي من المعلوماتية اللاتينية المنخفضة [caseus]: “[الجبن] ملفوفة في شكل”. المعلوماتية مشتقة من الشكل الذي يعني “قالب ، شكل”.

إقرأ أيضا:خصائص الوعي

إن كاسيوس أو كاسيوم (الجبن في Latin7) أعطى كاسين ، المكون الأساسي للجبن.

التعاريف القانونية


الاتحاد الأوروبي
وفي الاتحاد الأوروبي ، تتطلب لائحة تنظيمية 2007 تسمى ” المنظمة المركزية الموحدة” (المرفق الثاني عشر) أن يتم حجز اسم “الجبن” لمنتجات الألبان (“المنتجات المستمدة من الحليب حصراً ، شريطة أن تضاف .المواد اللازمة لصنعها ، شريطة ألا تستخدم .هذه المواد لتحل ، كلياً أو جزئياً ، محل أي من مكونات الحليب”). وبالتالي لا يمكن تسويق بديل للجبن تحت اسم “الجبن” في يوروبين 2.

فرنسا


ويخصص اسم “الجبن” للمنتج المخمر أو غير المخمر ، أو المكرر أو غير المكرر ، الذي يتم الحصول عليه من المواد التالية القائمة على الحليب حصراً: ووفقا للمرسوم رقم 2007-628 المؤرخ 27 نيسان/أبريل 2007 بشأن تخصصات الجبن والجبن ، نسخة موحدة في 30 آذار/مارس 20208. وطبقاً لنفس المرسوم فإن الجبن لابد وأن يحتوي على 23 غ من المادة الجافة (والتي يمكن تخفيضها إلى 10 غ على سبيل الانتقاص) من منتجات الكورد والألبان لكل 100 غ من المنتج النهائي.

ويترك هذا التعريف إمكانية تصنيع منتجات مختلفة (الجبن الثوم على سبيل المثال) ولكنه يترك أيضاً إمكانية إعادة تصنيع بروتينات اللاكتوز من whey أو buttmilk واستخدام أساليب (الترشيح تحت الحمراء على وجه الخصوص) لاستعادة هذه البروتينات بشكل فعال .وتقليل الوقت اللازم للتصنيع.

إقرأ أيضا:زراعة الشعاب المرجانية لإنقاذها

وهو لا ينطبق على الزبادي المخمر والحليب لأنه لا يستنزف.

وهو لا ينطبق على أجبان الخضروات لأنها غير مستمدة .من الحليب بالمعنى القانوني للمصطلح.

التعاريف الإضافية حسب نوع الجبن


ويجب الإشارة إلى الخصائص المتعلقة بالمستخلص الجاف ومحتوى الدهون ومنشأ الحليب عند وضع العلامات.

إن الجبن الطازج (الأبيض ، والسويسري ، ونصف الملح ، وما إلى ذلك) غني بالمياه (70% إلى 82%) ، ولا يخضع للتمزق.
إن الحد الأدنى لمستوى المادة الجافة بالنسبة للجبن غير الطازج يبلغ 23%.
ومن المسموح به إضافة مؤهل إلى كلمة جبن: “كريم ثلاثي” يحتوي على ما لا يقل عن 75% من الدهون ؛ وتحتوي “القشدة المزدوجة” على 60 في المائة إلى أقل من 75 في المائة من الدهون ؛ و “جبن الجبن” 50% إلى أقل من 60% ؛ و “ليت الجبن” (وبدون إضافة السكر) 20% إلى أقل من 30% ؛ “جبن مائل” أقل من 20%.

وتنص المادة 7 من الأمر على أن اسم “الجبن” يمكن أن يستخدم لأي خليط أو تجميع بين كل منهما للمنتجات المحددة في الأقسام من 1 إلى 3 (الجبن الأبيض والأزرق) 

التصنيف حسب أصل الحليب


مقالة مفصلة:
صانع الجبن يأخذ في الاعتبار حالة ونوعية الحليب الذي يعالجه. وتتفاوت هذه النوعية وفقا لما يلي:

الجاموس لإنتاج حليب الموزاريلا ، إيطاليا. يوجد جاموس الألبان .في الهند وباكستان ومصر.
ومن بين الأنواع الحيوانية التي تزود الحليب: البقرة بشكل رئيسي (بما في ذلك البقرة) 81 في المائة ، والجواثم 15 في المائة ، والماعز 2 في المائة ، والغنم 1 في المائة ، والجمل 0.5 في المائة ، والمرج الهامشي ، والياك والحمار ؛ وهناك جبن شبه الماعز. (البقرة المختلطة وحليب الماعز) ، وجبن نصف الماعز ، ونصف البقرة ، والجواميس هي المصدر الأول للحليب في. باكستان في نيبال Egypto10 ؛ حليب الكميليد والحليب المتساوي فقط عند خلطه مع حليب آخر أو عند استخدام طريقة التحميض + رينيت الخضار


ويعطي النورمان حليبا غنيا بالدهون بينما يعطي الهولستين حليبا غنيا جدا ولكنه ضعيف ؛ غير أنه في حالة هولشتاين ، التي تتكاثر فيها الثروة الحيوانية بكثافة ، غالبا ما تصحح معدلات المواد المفيدة جزئيا بسبب ارتفاع إمدادات الطاقة.
وتنوع النباتات في الجبال ، والتغذية بالحوض ؛ إن اتباع نظام غذائي غني بالطاقة (الكلوفر الأبيض ، والحبوب في الزراعة المستدامة ، وصلصة الذرة ، ومكملات الطاقة مثل الحبوب ،

الزيوت النباتية

الزيوت النباتية في الثروة الحيوانية الصناعية) يحبذ مستوى عاليا من الدهون ولكن يبقى مستوى كافيا من الألياف ضروريا لضمان تخمير جيد في الرومان ؛ وعلى هذا المستوى ، يظل القش الجيد العمل رمزا للجودة في إنتاج الجبن ؛ وكثيرا ما تستخدم مزارع الماشية الصناعية القش المعجل كخليط. في حصص الإعاشة ، وهي عملية اقتصادية.
وجودة الطعام وغيرها من الوجبات (المبيدات الحشرية ، GMO في بعض وجبات فول الصويا المستوردة من أمريكا الجنوبية) ، والتفاح الصغير المتروك تحت أشجار التفاح ،

والبقايا المستخدمة لصنع التفاح في نورماندي ، كانت تعطى تقليديا للأبقار وتعطي طعم خاص للحليب والزبدة والجبن. وينطبق نفس الشيء على. الصلبان (الملفوف ، والملفوف ، والملفوف) ، وبعض الصوامع ؛ وقد تؤدي طريقة التوزيع (خطر التخمير في الحوض) إلى زيادة هذه الظاهرة.
الموسم (عشب الربيع الغني بالأوميغا-3 وعناصر من النباتات النامية) والمناخ في وقت معين
والنباتات البكتيرية (الأحياء الدقيقة) ، التي تختلف اختلافا كبيرا تبعا للتربة ، وبيئة المنشأ (التي تؤدي إلى تسمية المنشأ) ، أو المختبر الذي تنتج فيه:

فالمزارع التقليدية التي لا توجد فيها مختبرات رشيقة ، كان لديها الأحياء الدقيقة المتوازنة الخاصة بها ، التي تتحكم في البكتيريا غير المرغوب فيها وتحافظ على توزيع مناسب لمختلف سلالات الاهتمام ؛ الحاويات والأدوات الخشبية ، وتعزيز الحفظ

التصنيف حسب اتساق العجين


وهو التصنيف المستخدم في البلدان الأنجلوسكسونية ومن قبل منظمة الأغذية والزراعة الأفضلية على التصنيف التكنولوجي الذي يشكل الشبكة الرئيسية في بلجيكا وفرنسا وسويسرا وفي بلدان جنوب أوروبا. ونحن نميز بين “الجبن الناعم (الناعم) ، أو شبه الناعم (شبه الناعم) ، أو المتوسط القاسي (شبه القاسي) ، أو شبه القاسي (الصعب) ، أو الجبن القاسي (الشديد)”. وهكذا فإن الجبن الناعم بالفرنسية لا يقابل إلا جزئيا الجبن الناعم في English12. ثم تكتمل هذه الشبكة الرئيسية بطريقة نضج الجبن ومحتوى الدهون.

تصنيف التكنولوجيا


بعض الجبن لا يزال غير قابل للتصنيف كأعداد من الجبن الصناعي ولكن أيضا من الجبن التقليدي ، على سبيل المثال Wisslacker الذي ربما كان أول جبن تم تسميته رسميا في عام 1874. وهي اليوم غير نمطية لأنها مصنوعة من خليط من الحليب الخام والمعجون ، وعجينتها شبه صلبة وقشرتها الرقيقة وسيطة بين القشور المزهرة والمغسولة. ومع ذلك ، فإنه يحظى بشعبية كبيرة في مناطق الجبن البافارية التقليدية (جنوب ألمانيا ، الجمهورية التشيكية ، ويسكونسن) 13.

سلطة بانير خدمت في مطعم في مومباي
ولا تؤخذ دائما في الحسبان في التصنيفات الجبن الخالي من الرينيت الذي يصنعه سكان الريف أو البدو في آسيا وأفريقيا. وهي في الواقع ملفوفة بطريقة الزبادي ، أو الكيفير ، أو ريبوت الحليب ، وتصريفها يكون في بعض الأحيان خام ومذاقها حمضي جدا أو سكري. وربما كان دورها هاما في التوازن الغذائي لهؤلاء السكان.

ولا تتضمن القائمة التالية عمدا سوى أمثلة رمزية. من أجل قائمة أكثر توثيقاً:

الجبن الطازج الحرفي

قبلة شيفر اليونانية الجميلة ، ماعز أمريكية مصنوعة يدويا ملفوفة في ورقة فاين. ألاباما ، 2011.
يأتي الجبن الحرفي من ورشة معالجة ميكانيكية متواضعة نسبياً حيث يعالج الحرفيون الحليب الذي يشتريه من مزارع أو أكثر. وفي هذا النوع من العلاقة بين عملتين ، تكون العلاقة التجارية تعاقدية. وسوف يصل الحليب إلى الألبان الحرفية في الحالة الخام والثلاجة. وسوف يتركه الحرفيون خام أو يطبقونه معجناً محتملاً أو حرارته أو الترشيح الجزئي ثم يحولونه إلى جبن. وعمليات الإنتاج تكون في بعض الأحيان قديمة ومثبتة.

الجبن الطازج الصناعي


الطرق الصناعية: الفصول التالية:

الجبن الصناعي هو مصطلح يستخدم للإشارة إلى الجبن المصنوع في الوحدات الصناعية المتوسطة أو الكبيرة. والإنتاج الصناعي متنوع جدا. وتمارس بعض المصانع الجبن الطازج إنتاجا جماعيا مترشدا عند أقصى الحدود ، وينظر إليها أحيانا على أنها رمزية للغذاء غير المرغوب فيه.

شيدار هو واحد من أكثر الجبن إنتاجا في العالم ولكن نظرا لأنه ليس اسما دقيقا ، شيدار هو متنوع جدا ، حتى أكثر من ذلك من التوميس في المنطقة الناطقة بالفرنسية. وتختلف تقنيات التصنيع الآن من عجين جديد إلى عجين مضغوط ، وهناك علامات تجارية شعبية وغيرها من العلامات التجارية المرموقة.

ومع ذلك ، في صناعة الأغذية وفي الجزء العلوي من مطاعم الوجبات السريعة ، يميل الشيدر إلى الاستعاضة عنه بمعكرونة الكريمي الطازجة والموزاريلا ، التي يكون إنتاجها أكثر قابلية للتصنيع. غزا موزا الصناعية البيتزرياس من الأمريكيين والفرنسيين الذين هم على التوالي أول وثاني مستهلكي البيتزا في العالم في عام 201417.


محتوى الجبن الطازج


يجب أن تحتوي الجبن المائل على أقل من 20% من الدهون ويتم تصنيعها من الحليب المخفوق. والبعض الآخر (كريم ثلاثي) مصنوع بدلاً من ذلك من الحليب المخصب بالكريمة.

جبن خفيف


غالبا ما تصنع هذه الجبن الصناعي من الحليب المخفوق ولا تكون أبدا حلوة. ولكن للحفاظ على نفس نخاع الجبن المقابل ، فإن مستوى اللاكتوز لديها أعلى كثيراً ؛ ويتم الحصول عليه عن طريق الترشيح المفرط أو إضافة مسحوق whey (على سبيل المثال Coeur-de-Lion18).

الجبن الطازج بدون رينيت

غولدفينش ، وهي رأس المال النموذجي للسينارا المستخدمة في الكوردنغ (السيارات ، والخرشوف ، والسينارا هوميليس في شمال أفريقيا). اللوريات الزرقاء تحل محل رينيت.
إن هذه الجبن من الممكن أن تكون بدون رينيت لأنها مصنوعة بهذه الطريقة بالضرورة ، وهذا هو الحال بالنسبة للحليب الذي يحتوي على قدر ضئيل من القلي الكافي: القشدة أو الجبن المالح ، والحليب المتساوي (جبن الخيل) والجبن الجمل. في كثير من الأحيان ، إنه تقليد. يمكن أن يكون نتيجة المحظورات الدينية ، تجريمها لتكون مخالفة.

السابق
التمساح
التالي
سمعان الزنجبيل