أضرار الخميرة هي فطر وحيد الخلية قادر على التسبب في تخمير المواد العضوية الحيوانية أو النباتية. وتستخدم الخمائر لصنع النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية الصناعية والمعكرونة الصاعدة والمضادات الحيوية ومعززات النكهة (يمكن استخدام مستخلصات الخميرة وكلاء الزهد).
وقد يكون لمصطلح “الخميرة” بدون مواصفات استخدام عام أو محدد، وقد أعطي تعريفان له للتو، أحدهما مفرد والآخر متعدد الجمع، ويشير كلاهما إلى فئة واسعة من الأنواع يحددها التعريف. ولكن “الخميرة” يمكن أن تشير أيضا في سياق لنوع معين، وعادة عن طريق اختصار (أو القطع الناقص من محدد) من “خميرة البيرة”، أو “خميرة بيكر”، أو “الخميرة العالية” (أو باس) (أي Saccharomyces سيريفيسيا). ويشير المصطلح أيضا، بالقياس، إلى الخليط الكيميائي المستخدم في الطهي لتضخيم العجين، والمعروف باسم “الخميرة الكيميائية”N 2.
اسم “الخميرة” مشتق من مراقبة التخمير وخاصة تلك التي تحدث أثناء صنع الخبز: فمن الشائع ولفترة طويلة وقال أن الخبز يرتفع. وهي ليست، بالمعنى الدقيق لالمعنى الدقيق لالمعنى الدقيق، طائفة علمية حالية. ولكن أهمية الخمائر في مجال التخمير يؤدي إلى الحفاظ على هذا المصطلح العام الذي لا يزال ينظر بشكل صحيح.
جدول المحتويات
الخصائص الوراثية
الخمائر هي كائنات حقيقية النواة ولها نواة مع الكروموسومات الخطية. في Saccharomyces، وهناك 16 زوجا واحدة أو 16 اعتمادا على شكل هابلويد أو diploid الخلية. هناك معلومات مستمرة هيكل الجينات مثل البكتيريا، والجينات مع المعلومات غير متقطع (introns و exons) كما هو الحال في الكائنات الحية العليا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الجينات التنظيمية محددة للخمائر.
بالإضافة إلى الكروموسومات ، هناك جزيئات صغيرة من الحمض النووي الدائري في نواة حوالي 6000 زوج أساسي ، البلازميدات ، موجودة بين 50 و 100 نسخة لكل خلية. هذه البلازميدات هي ذاتية التكرار وقابلة للنقل الذاتي دون التأثير على جدوى الخلية. أنها تحمل المعلومات الوراثية لبعض الصفات ليست ضرورية لصلاحية الخميرة. لديهم دور كبير في جميع عمليات الهندسة الوراثية.
كل الميتوكوندريا يحتوي على عدة جزيئات دائرية من الحمض النووي الميتوكوندريا التي تحمل معلومات من بعض الانزيمات في سلسلة الجهاز التنفسي.
بعض سلالات Saccharomyces تحتوي على اثنين من الفيروسات RNA في السيتوبلازم بهم. المادة الوراثية من “الفيروس الصغير” ترميز السم exocellular قادرة على قتل الخمائر الأخرى والبروتين المقاومة لنفس السم . لمنع “القاتل” الخمائر من قتل بعضها البعض. “الفيروس الكبير” ضروري لمضاعفة والحفاظ على “الفيروس الصغير” .في السيتوبلازم. الجينات ترميز السموم الأخرى التي تنتجها “الخمائر القاتلة” مدرجة مباشرة في الحمض. النووي الكروموسوم2.
خمائر مُحولة وراثياً
كانت الخمائر من بين الكائنات الحية الأولى. التي تم تعديلها وراثياً. وتعتبر المنظمة أن هذه النواتج 3 تعادلاً .جوهرياً (ولكن مفهوم التكافؤ في الجوهر لا يزال قيد المناقشة) مع الخميرة. الطبيعية، وبالتالي “مأمونية مثل المنتج التقليدي” وبالتالي فإنها لا تتطلب “أي اعتبارات أخرى تتعلق بالسلامة الصحية غير تلك المطبقة .على الأغذية القائمة”. في عام 1998، تم بالفعل استخدام خميرة. معدلة وراثيا مع جينات من نفس السلالة بالفعل في بريطانيا لخبز4. هانسنولا بوليمورفا .هي واحدة من الخمائر الطبيعية من عصير التفاح، وجدت بشكل طبيعي على التفاح. تنتج السلالات المعدلة. وراثياً فيتاسيس، أو لقاح التهاب الكبد B، أو مضادات التخثر، أو الهيرودين، أو بروتينات/أنزيمات أخرى5. أعلن منشور صدر في عام 2019 أن خميرة معدلة وراثيا .تنتج الآن شبائه القنب الطبية، وبعضها له خصائص نفسية مماثلة لتلك الموجودة في القنب6.
الأيض والظروف المتنامية
عمليات الطاقة الرئيسية اثنين المعروفة في التيروتروفس والتنفس والتخمير. لتطويرها هذه الخمائر تحتاج:
مركبات الكربون التي مصدر الكربون والطاقة؛
مركبات النيتروجين المُخفّض في شكل الأمونيوم؛ بعض الخمائر قد، ومع ذلك، استخدام المركبات المؤكدة (مثل النترات) أو المركبات العضوية للخلخلة الحيوية من البروتينات والأحماض النووية;
المعادن والفيتامينات وعوامل النمو التي تختلف وفقا لخميرة.
جميع الخمائر قادرة على تحلل الجلوكوز والفركتوز و mannose في وجود الأكسجين، عن طريق التمثيل الغذائي التأكسي، مما يؤدي إلى تشكيل CO2 و H2O.
التنفس الهوائي: C6H12O6 (الجلوكوز) – 6O2 → 6CO2 – 6H2O – ATP (أدينوسين ثلاثي الفوسفات)
هذا المسار الأيضي هو حيوية للغاية ويسمح للخلايا تتكاثر مع ارتفاع الغلة الخلوية (يتم تعريف العائد من قبل حاصل من كمية من الخلايا التي أدلى بها الركيزة الحلو المستهلكة). بالإضافة إلى السكريات البسيطة، يمكن لبعض الخمائر استخدام الكربوهيدرات الأخرى (أحادية، دي أو السكاريدات، أو حتى السكريات مثل النشا) ولكن أيضا الكحول والأحماض أو الكهان. بشكل عام ، لديهم قدرة مائية أقل بكثير من العفن.
بالإضافة إلى الأيض التأكسي ، قد تفضل بعض الخمائر انهيار الكربوهيدرات عن طريق التمثيل الغذائي المخمر الذي يؤدي إلى تشكيل الإيثانول CO2 وفقًا لرد الفعل:
إقرأ أيضا:التلفزيونالتخمير الكحولية: C6H12O6 (الجلوكوز) → 2CO2 – 2-displaystyle C_{2}H_{6}O-displaystyle C_{2}H_{6}O- (الإيثانول) – C10H16N5O13P3 (أدينوسين ثلاثي الفوسفات، ATP)
بالإضافة إلى هذه المركبات الأغلبية، والكحول متفوقة، adehhydes، استرات، والأحماض … تتشكل بكميات أصغر وتشارك نوعياً بطريقة هامة ومعقدة في تشكيل نكهات المشروبات المخمرة. هذا الأيض هو أقل نشاطا من الأيض التأسدي، ويتأثر العائد من ضرب الخلايا على الرغم من أن معدل النمو يمكن أن يكون أسرع بكثير مما كانت عليه في عملية الأكسدة. يمكن أن تعمل عملية التخمير هذه في وجود أو غياب جزئي أو كلي للأكسجين ، أي التناربية. الفقرة التالية سوف تشير إلى ظهور عملية التخمير في وجود الأكسجين الزائد، وصفت بأنها تأثير كرابتري ومهمة جدا في صناعة الخميرة الخبز.
أضرار الخميرة:تأثير كرابتري
هذا التأثير يعبر عن ميل إلى هدر الركيزة الكربون (الجلوكوز على سبيل المثال) عندما يكون هذا الركيزة موجود بكميات كبيرة. هذا التأثير يساعد على فهم ما الظروف التي سيتم اختيار أحد المسارات الأيضية اثنين المذكورة أعلاه.
شروط النمو
درجة الحرارة المثلى لثقافة الخميرة عادة ما بين 25 و 30 درجة مئوية، ولكن مثل الكائنات الحية الدقيقة الأخرى، يمكن تصنيف الخمائر كما الخمائر النفسية، الميرومات mesophilic و thermophilic. بشكل عام، الخمائر ليست مقاومة للحرارة. يبدأ تدمير الخلايا في وقت مبكر من 52 درجة مئوية (مقارنة بـ 120 درجة مئوية للبكتيريا الحرارية غير العتيقة). الخمائر هي أيضا حساسة لتجميد وتجميد التجفيف مع تقلب كبير بين جينيرا والأنواع، ووفقا لمرحلة النمو: الخلايا في المرحلة الأسية مقاومة أقل من الخلايا الثابتة.
يتم تعريف المرحلة الثابتة بواسطة توقف الضرب الخلية عند استنفاد المتوسطة. الخميرة يبطئ الأيض، يغير هيكل جدرانه ويوقف دورة الخلية في المرحلة G17.
ومعظم السلالات لا يمكن أن تتطور لنشاط المياه أقل من 0.90؛ ولكن بعض تحمل الضغوط التناضحة أعلى, المقابلة لنشاط حوالي 0.60, عن طريق إبطاء عملية التمثيل الغذائي؛ هذه الخمائر تسمى الزيروتويون.
جميع الخمائر قادرة على تطوير في وجود الأكسجين: لا توجد خميرة اللاهوائية صارمة. بعض الخمائر هي الهوائية صارمة (مثل Rhodotorula). أما الآخرون فهي اختيارية لاهوائية فيما بينها: الخمائر التي تفضل عملية التمثيل الغذائي إما القابلة للتخمير أو التنفس حتى في وجود الأكسجين.
المغلفات الخلية هي منيعة إلى أيونات H3O و OH. الخمائر وبالتالي تحمل نطاقات واسعة جدا من pH ، من الناحية النظرية 2.4 إلى 8.6.
الخمائر هي أيضا حساسة للعوامل الكيميائية:
الأحماض العضوية: لها تأثير مثبط في شكلها غير المعلن لأنها يمكن أن تدخل الخلية وحساسية الخميرة يعتمد على قدرته على استقلاب لهم. ولهذا السبب فإن الأحماض الأربية والبروبيونية أكثر كابية من الأحماض الخلية واللسيتريكة واللاكتيكية؛
الإيثانول: الأكثر مقاومة هي Saccharomyces bayanus، والتي تستخدم في عمليات التخمير الكحولية لإنتاج المشروبات أو الإيثانول الصناعي؛
الكبريتيت: SO2 له تأثير مثبط أكثر وضوحا على البكتيريا من على الخمائر، على الرغم من وجود الحساسيات بين الخمائر.
مضادات الفطريات: حساسية لسيكلوهيكسيميIDE (actidione) هو متغير ويمكن تمييز ثلاث مجموعات من الخميرة:
الخمائر المثبطة في وقت مبكر من 1 غرام / مل (على سبيل المثال Saccharomyces) ؛
الخمائر التي تمنع في 25g/mL (على سبيل المثال، Schizosaccharomyces)؛
1 ملغم / مل الخمائر المتسامحة (على سبيل المثال Zygosaccharomyces).
الكلورامفينيكول يمنع تخليق بروتينات الميتوكوندريا ولكن ليس بروتينات السيتوبلازميك. الخمائر فقط قادرة على التخمير يمكن بعد ذلك أن تزرع في وجود الكلورافينيكول.
أضرار الخميرة:حلوى (هام)، (المرآة).
كانت الحرب العالمية الأولى مدمرة بشكل خاص وتركت علامات عميقة في المناظر الطبيعية التي اختفت منها بعض القرى بالكامل. كان الدمار الذي سببه الصراع هائلاً في الأقسام التالية: أيسن، أردين، مارن، ميرثي إي موسيل، ميه (تأثر بالفعل بحرب 1870)، نورد[1]، باس دو كاليه، الراين السفلي، هوت-راين، سوم، فوسج[2] وأقل من ذلك في موسيل وإقليم بلفورت.
منذ الأشهر الأولى من الحرب، وجد لويس مارين (النائب آنذاك عن موريثي إي موسيل) أن العائلات والسلطات المحلية لن تكون قادرة على تمويل إعادة الإعمار. في أكتوبر 1914، أسس المهندس ليون فرانك لجنة العمل الوطنية للإصلاح الكامل لأضرار الحرب. واقترح قانون يعهد إلى الدولة بعبء إصلاح الأضرار الناجمة عن الحرب، وهو مبدأ سيقره قانون المالية الصادر في 26 كانون الأول/ديسمبر 1914، الذي يكرس الحق الفردي في التعويض عن الأضرار التي لحقت بالحرب. ثم ينص قانون 17 أبريل 1919 المسمى “ميثاق الضحايا” على إنشاء منظمات ونظام للتعويض بحيث يتم الاستماع إلى مطالبات السكان والتعامل معها في أسرع وقت ممكن. ولا بد من القول إن الأضرار كبيرة لدرجة أن البرلمانيين وجدوا أن المحاكم والإدارات القائمة ليست كافية لإدارة وضع استثنائي. تم إنشاء محاكم خاصة “للعمل بسرعة وحسن”.
نقد من الضرر في 1920, الصرخة ريمس.
واستند مبدأ عام للتعويض إلى المادة 231 من معاهدة فرساي، التي تنص على أن ألمانيا مسؤولة عن الأضرار التي سببتها الحرب، وبالتالي يجب أن تسدد. ألمانيا في منتصف 1920s لم تعد قادرة على الدفع. المشاكل سوف تتراكم لسكان المناطق المحررة، والظروف المعيشية غير المستقرة، والمطالب الانتظار….، هو التضامن الوطني الذي سيتولى بعد عام 1924. تشير أنيت بيكر إلى سكان هذه المناطق على أنهم يعيشون حياة “مفككة”.
تم إنشاء وزارة خاصة للتعامل مع أضرار الحرب. كانت “وزارة المناطق المحررة” هي التي شهدت تعاقب أسماء سياسية كبيرة مثل ألبير ليبرون من 23 نوفمبر 1917 إلى 6 نوفمبر 1919. وفي مواجهة حجم الضرر، أنشأ إدارة مخصصة، ستعمل لمدة 10 سنوات، حتى بالنسبة لبعض الخدمات حتى عام 1946 تقريباً. في البداية، تم إنشاء خدمة عمل الطوارئ الأولى لتصبح خدمة الأشغال الحكومية قبل أن يتم إلغاؤها في 15 مارس 1920، والتي من شأنها أن توظف أكثر من الأفراد العسكريين غير تعبئة أو أسرى .الحرب[2] (ما يصل إلى 20600 جندي في نهاية عام 1919[2]، والتي كان يجب نقلها أيضا، تغذية ومسكن). وبعد سنتين من الهدنة، أعيد بناء البنية .التحتية الرئيسية و”يُدعى الضحايا إلى القيام بعملهم بأنفسهم. أو القيام بعملهم بأنفسهم”(2)، والإدارة التي لا ترافقهم إلا بمساعدة غير مادية، بما في ذلك الوصول إلى أضرار الحرب .عندما يكون ذلك ممكناً.
أضرار الخميرة:وزارة المناطق المحررة
فعلى سبيل المثال، بالنسبة للميوز وحدهم وعلى أساس وثائق المحفوظات وحدها، “في منطقة الخندق، يلزم إعادة تأهيل 000 200 هكتار من الأراضي، وملء الخنادق فقط تتطلب 000 000 28 متر من الأرض؛ يتم إزالة 54 مليون متر .2 من الأسلاك الشائكة وإعادة تدويرها في هذه الصناعة”. وقدر تقرير صادر عن ر. جاكمين في عام 1930 أن “000 180 هكتار من الأراضي الزراعية التي يتعين إصلاحها، على 000 80 هكتار من الغابات المحلية أو الخاصة المدمرة، و5/6 من الماشية والأغنام والماشية قد اختفت. في الصحراء الفوضوية للمنطقة بين أرغون، فردان، تين، فريسن-أون-ويفر، سانت ميهايل، خطوط الاتصال. لم تعد موجودة. وفي أماكن أخرى، كانت غير صالحة للاستعمال تقريباً”. وأخيراً، يجب إعادة بناء حوالي 105 كم من السكك الحديدية. و488 عملاً فنياً مرتبطاً بها، فضلاً عن 877 4 كيلومتراً من الطرق والممرات ذات المينا (و269 عملاً فنياً مرتبطاً) جزئياً أو في كثير من الأحيان.
