السكر الكيميائي مادة خفيفة النكهة يتم استخلاصها بشكل أساسي من قصب السكر وبنجر السكر.عبارة عن جزيء سكروز (جلوكوز + فركتوز). من الممكن أيضًا الحصول على من النباتات الأخرى.
ومع ذلك ، فإن المركبات الأخرى من نفس عائلة السكاريد لها أيضًا نكهة حلوة: الجلوكوز والفركتوز وما إلى ذلك والتي تستخدم بشكل متزايد في صناعة الأغذية وفي القطاعات الأخرى .
فيما يتعلق بالملصقات الغذائية ، فإن المعلومات بما في ذلك السكريات ، الموجودة تحت خط الكربوهيدرات التي تكملها ، تحدد جميع الكربوهيدرات “أوز” بقوة التحلية ، وخاصة الفركتوز والسكروز والجلوكوز والمالتوز واللاكتوز. الكربوهيدرات الأخرى ذات القوة التحلية هي “البوليولات” (السوربيتول ، المالتيتول ، المانيتول) ولكن تم تصنيفها بشكل منفصل ، باسم “كحول ” ، وهي كربوهيدرات وليست سكريات. ربما يأتي مصطلح من اللغة السنسكريتية بمعنى “الحصى” أو “الرمل” .
جدول المحتويات
الأصول الحيوانية والنباتية والمعدنية والاصطناعية للسكريات:
بالإضافة إلى العسل والفواكه (مثل التفاح) التي تم استخدامها كمكمل كربوهيدرات منذ العصور القديمة ، تحتوي النباتات المختلفة على كميات كبيرة من السكريات وتستخدم كمواد خام يتم استخراج هذه السكريات منها ، غالبًا في شكل شراب: الصبار الأمريكي الذي يستخرج منه شراب الأغاف ؛ شمندر سكري ؛ قصب نخيل جوز الهند: يستخرج بعض الأسترونيزيين ، مثل جيلبرتين ، النسغ ويصنعون منه شرابًا ؛ القيقب: (السكر وشراب القيقب) ؛ نخيل التمر: (السكر وشراب النخيل من النسغ التمر وشراب الفاكهة)
نخيل مثل نخيل جوز الهند التشيلي يعطي شراب النخيل ؛ نباتات مزهرة يحول نحلها الرحيق إلى عسل ؛ الذرة الشائع التي يصنع بها شراب الذرة (تكوين مشابه لشراب الجلوكوز الذي يتم الحصول عليه من نشا الذرة) ؛ قرع.
إضافة إلى العسل والفواكه (مثل التفاح) التي تفكر في كتابات كمكملات كربوهيدرات منذ العصور القديمة ، تحتوي النباتات على كميات كبيرة من السكريات وكمواد خام خام استخراج منها ، في شكل شراب: الصبار الذي يستخرج منه شراب الأغاف ؛ شمندر سكري ؛ قصب ؛
نخيل جوز الهند:
يستخرج بعض الأسترونيزيين ، مثل جيلبرتين ، النسغ ويصنعون منه شرابًا ؛ القيقب: (السكر وشراب القيقب) ؛ نخيل التمر: ( وشراب النخيل من النسغ ،التمر وشراب الفاكهة) ؛ نخيل مثل نخيل جوز الهند التشيلي يعطي شراب النخيل ؛ نباتات مزهرة يحول نحلها الرحيق إلى عسل ؛ الذرة الشائع التي يصنع شراب الذرة (تكوين مشابه لشراب الجلوكوز الذي يتم الحصول عليه من نشا الذرة) ؛ قرع البرازيلي.
تاريخ السكر الكيميائي
تاريخ السكريات الأولى: تم العثور على الآثار الأولى لزراعة المرتبطة بنبات طبيعي في جنوب شرق آسيا وجزر المحيط الهادئ: تم مضغ سيقان قصب هناك لاستخراج العصير. كان من الممكن أن يبدأ تصني عن طريق الاستخراج في شمال شرق الهند أو في جنوب المحيط الهادئ على التوالي حوالي 10000 أو 6000 قبل الميلاد. حوالي 325 قبل الميلاد. م ، نيارخ ، أميرال الإسكندر الأكبر ، أثناء رحلة استكشافية إلى الهند ، يستحضر “قصبة تعطي العسل بدون مساعدة من النحل” ، وبذلك اتخذ تعبيرًا عن الفرس .
في أوروبا الغربية ، وخاصة بين الإغريق القدماء ، تم استخدام النكهة الحلوة للعسل بشكل أساسي ، كما يتضح من العديد من الجرار التي تم اكتشافها خلال الحملات الأثرية في كنوسوس وميسينا وبيستوم. ومع ذلك ، فإن قصب السكر غير معروف هناك (قام قدماء المصريين بزراعته) ، بسبب التجارة البحرية ، إلا أنه لا يزال نادرًا ومكلفًا. في ظل الإمبراطورية الرومانية ، ضعفت التكلفة بفضل ضم مصر وجزء من بلاد فارس القديمة ، لكن استخدام العسل كان سائدًا إلى حد كبير.
ثقافة السكر الكيميائي
اكتشافات أثرية أخرى تمت في بداية القرن العشرين تربط ثقافة قصب السكر بحضارة وادي السند ، وهي ثقافات تعود إلى الألفية الثانية قبل الميلاد في الهند ، يُقال أن السكر تمت تنقيته وتبلوره خلال عهد أسرة جوبتا حوالي 350 بعد الميلاد. من بغداد ودمشق وتونس منذ القرن العاشر اكتشف الرحالة العرب الأوائل قصب السكر خاصة في الهند. مع التوسع الإسلامي في آسيا ، في المقابل ، يتأقلم قصب السكر في دول البحر الأبيض المتوسط ، من سوريا إلى جنوب إسبانيا ، ويتم تبني تقنيات الإنتاج الهندية وتحسينها هناك .
وبالتالي ، يسهل نقل السكر الموجود في الخبز أو المسحوق بواسطة القوافل. طريق التوابل هو أيضًا طريق السكر. كما أن العرب هم منشئوا أولى مصانع السكر والمصافي والمزارع .من النوع شبه الصناعي .في العصور الوسطى ، اكتشف الغرب قصب السكر خلال الحروب الصليبية ضد الخلافة الفاطمية والمرابطين: وصل قصب السكر إلى إيطاليا وجزر البحر الأبيض المتوسط (كريت ، قبرص) وجنوب فرنسا .
إقرأ أيضا:أعلى القمم الجبلية في العالممنتج غريب ونادر ، تم تخصيصه لأول مرة للصيادلة والنخب الذين تم استخدامه كورقة مساومة .وتوابل وأدوية حتى القرن السابع عشر ، ولم يصبح حقًا مكونًا للطهي حتى القرن الثامن عشر: قبل هذا الوقت ، قصب السكر كان مرتبطًا بالحرارة والجفاف وفقًا لنظرية الأخلاط ، فهو يشفي اللمفاوي أو الأذيني ، ويطهر البلغم ، ويدخل في صناعة شراب (ساخن وجاف) ضد نزلات البرد (الباردة والرطبة). في العديد من البلدان حيث يوجد فصل واضح بين الحلو والمالح ، يظهر السكر أكثر في نهاية الوجبة ثم في الحلويات ، كما هو الحال في بلان مانج .
عصيرالسكر الكيميائي
حوالي عام 1390 ، تم إنشاء تقنية ضغط أفضل ، مما جعل من الممكن مضاعفة كمية العصير التي يتم الحصول عليها من قصب السكر ، وافتتاح التوسع الاقتصادي لمزارع السكر في الأندلس والغارف. حوالي عام 1420 م ، امتد إنتاج قصب السكر إلى جزر الكناري وماديرا وجزر الأزور. في القرن الخامس عشر . سيطرت البندقية على التجارة في شرق البحر الأبيض المتوسط ، بما في ذلك السكر ، وأسست أول مصفاة في أوروبا.
الطريق إلى الهند ، الذي افتتحه فاسكو دا جاما ، مكّن البرتغاليين من تأمين موارد سكر كبيرة وأصبحوا الموردين الرئيسيين للسوق الأوروبية. من منتصف القرن الخامس عشر ، أقاموا المزارع والمصافي في ماديرا. استورد البرتغاليون السكر إلى البرازيل في منتصف القرن السادس عشر. يشهد المغامر هانز ستادين. أنه “في عام 1540 ، كان في جزيرة سانتا كاتارينا 800 مصنع للسكر وأن الساحل الشمالي. للبرازيل وديميرارا وسورينام كان به 2000 مصنع.” بعد عام 1625 ، استورد الهولنديون قصب السكر من أمريكا الجنوبية إلى جزر الكاريبي وجزر فيرجن وبربادوس. من عام 1625 إلى عام 1750 ، أصبح السكر مادة خام ذات قيمة عالية .
سوق السكر الكيميائي
وكانت منطقة البحر الكاريبي المصدر الرئيسي للعالم ، وذلك بفضل العمالة التي يوفرها العبودية. في بداية القرن السابع عشر ، كانت جزر الأنتيل الفرنسية مستوطنات. لم تظهر مزارع القصب الأولى حتى عام 1643 ، بعد فشل زراعة التبغ. تتكاثر الحلويات في مارتينيك وجوادلوب وسانتو دومينغو. في فرنسا ، ازدهرت المصافي تحت قيادة كولبير في نانت وبوردو. كان التنوير أيضًا قرن الهيمنة الفرنسية على سوق السكر الاستعماري. أصبح السكر عنصرًا مهمًا في الاقتصاد وبالتالي في السياسة التجارية الأوروبية.
في منتصف القرن الثامن عشر ، أصبح قصب السكر شائعًا جدًا بين البرجوازية ، وكان يُطلق عليه اسم “كاناميل”. يشهد سوق السكر نموًا قويًا ، حيث أصبح الإنتاج آليًا أكثر فأكثر. قام محرك بخاري بتشغيل أول مطحنة سكر في جامايكا عام 1768 ، وبعد فترة وجيزة ، تم استخدام البخار كمصدر حرارة للنار. تاريخ تعديل سكر البنجر: لم يشهد سكر البنجر طفرة حقيقية حتى بداية القرن التاسع عشر. إذا لاحظ المهندس الزراعي الفرنسي. أوليفييه دي سيريس ، في وقت مبكر من عام 1600 ، أن “هذيان البنجر” يُعطى عن طريق طهي عصير “مشابه لشراب السكر” ، فلم يثبت أندرياس سيغيسموند مارجراف .
السكر وسكر القصب
الكيميائي في برلين ، أن البنجر كان حتى عام 1747 السكر وسكر القصب متماثلان. ثم تُرجمت كتابات مارغراف إلى الفرنسية أنتج فرانز كارل آشارد ، تلميذ مارغراف ، في عام 1798 أول رغيف من سكر البنجر . في عام 1810 ، في مواجهة الحصار القاري الذي علق التجارة البحرية الاستعمارية ، انتعش الاهتمام بالشمندر .فجأة في فرنسا تحت قيادة جان أنطوان تشابتال ، الذي عمل في لجنة معهد فرنسا ، الذي كان مسؤولاً عن التحقق من أتشارد. خبرة. أبلغت هذه اللجنة نابليون. بالاهتمام الذي سيكون لفرنسا في إنتاج السكر. الخاص بها لأن زراعة البنجر مربحة ويمكن استخراج البلور. في نهاية عام 1811 الذي عينه في مصنعه ، الطريقة التي تسمح بالتصنيع الصناعي للسكر المتبلور (استخراج العصير ، والترشيح ، والضغط في أرغفة مخروطية الشكل).
نابليون الأول ، عبر تشابتال ، مرة أخرى يحث المزارعين الفرنسيين على زرع الحقول بنباتات البنجر والصناعيين لتحسين العمليات. ومنذ ذلك الحين ، تحركت فرنسا لاستخراج السكر من جذر الشمندر. في عام 1812 ولدت تجارة السكر الفرنسية. قدم ديليسرت أول أرغفة السكر إلى الإمبراطور بنفسه: فأمر على الفور بزراعة 100 ألف هكتار .
سمحت نهاية الإمبراطورية لقصب السكر بالعودة إلى القارة وتعريض تنمية بنجر السكر للخطر. لكن الركود لن يستمر. في عام 1828 ، كان لدى فرنسا 585 مصنعًا للسكر في 44 قسمًا.
سكر البنجر
في عام 1900 ، شكل سكر البنجر 53٪ من إنتاج السكر في العالم. أوقفت الحرب العالمية الأولى ، بتحويل سهول البنجر الأوروبية الكبيرة إلى ساحات قتال ، كل الإنتاج وخفضته إلى 26٪. بينما ارتفع إلى 40٪ في الخمسينيات من القرن الماضي ، يمثل سكر البنجر حاليًا 22٪ من إنتاج السكر في العالم.
في عام 1949 ، أتقن لويس شامبون تقنية قولبة السكر “الدومينو” عن طريق الضغط ، لكن القطع الأولى من السكر الأبيض ، تقريبًا تقريبًا ، تم اختراعها في عام 1855. حدثت ديمقراطية الاستهلاك في أوروبا خلال الثورة الصناعية .حيث تضاعف إنتاج السكر بمقدار 1000 بين القرنين الثامن عشر والعشرين. ينتج اليوم مصنع سكر البنجر ما بين 1500 و 2000 طن من السكر على مدار اليوم مع قوة عاملة دائمة من حوالي 150 شخصًا.
تصنيف السكر الكيميائي
تشير كلمة “سكر” إلى أكثر من مائة من المحليات المختلفة المكونة من نفس العناصر الكيميائية: الكربون والهيدروجين والأكسجين. محتواه من الكربون متغير. ومع ذلك ، لا يزال يحتوي على ضعف كمية الهيدروجين الموجودة في الأكسجين. على هذا النحو ، السكر هو كربوهيدرات . السكر الأكثر شيوعًا هو السكروز. تم توحيد أنواع معينة من السكر في جميع أنحاء العالم
بعض أنواع السكر (موحد أم لا): السكر الكامل: سكر غير مكرر ، مزود بالكامل. بدبس السكر ، متبلور ثم مجفف ، يبقى رطبًا ويميل إلى التكتل. في القانون الفرنسي ، يتوافق مع المنتج المسمى “سوكري بروت” . على وجه الخصوص ، سكر القصب الكامل.
هو الاسم البرازيلي لسكر القصب الكامل هذا ؛ السكر الأبيض: يجب أن يحتوي على أكثر من 99.8٪ سكروز متبلور ، وهذا هو ما يسمى عادة بالسكر البلوري (أو المتبلور) أو السكر الناعم ، حسب حجم البلورات ؛ سكر البنجر أبيض بشكل طبيعي بينما سكر القصب طبيعي لونه يتراوح من الأشقر إلى البني بسبب الأصباغ الموجودة في قصب السكر فقط ؛ السكر شبه الأبيض: يجب أن يحتوي على أكثر من 99.6٪ سكروز .
سكر القصب البني المسمى “السكر البني” في فرنسا سكر حبيبي مستخرج من عصير القصب يحتوي على حوالي 95٪ سكروز بالإضافة إلى المركبات الطبيعية التي تمنحه لونه ونكهاته العطرية: الروم والفانيليا والقرفة ؛ مسحوق السكر أو السكر البودرة أو السكر غير المحسوس: بلورات من السكر الأبيض المطحون. إلى مسحوق ناعم جدًا (غير محسوس) ؛ السكر المقطوع: مكعبات ، أو مكعبات مستطيلة الشكل من السكر يتم الحصول عليها عن طريق صب بلورات السكر المصبوبة والمرطبة بالبخار ؛ يذوب في سائل ساخن .
