شراب القيقب

شراب القيقب عبارة عن محلول حلو طبيعي مصنوع من ماء القيقب (النسغ) الذي تم جمعه في أوائل الربيع والمركّز عن طريق الغليان. أحدثت جودة شراب القيقب تغييرات مع تقدم الموسم ، من شراب ذهبي ذو مذاق دقيق إلى شراب داكن جدًا ذو مذاق قوي. تشير الدراسات إلى أن هذا التغيير في الجودة يرجع إلى كمية البكتيريا التي تزداد على مدار الموسم. يحتوي ماء القيقب المغلي في نهاية الموسم على عصارة القيقب وسيكون له طعم نباتي (برعم). ينتج عن الطعم النباتي شراب أكثر قتامة مما يؤدي بسرعة إلى طعم البرعم في شراب القيقب والذي يمكن وصفه بأنه نكهة ورائحة شوكولاتة غير سارة ، مما يترك مذاقًا غير سار باقياً.

يتم تكوين هذه النكهة بواسطة الشجرة بشكل طبيعي عندما تتفتح البراعم ، والتي تعلن عن نهاية الموسم. [غير واضح] يُطلق على حصاد عصارة القيقب اسم “شراب القيقب”. يُصنع شراب القيقب في غابات شمال شرق أمريكا الشمالية ، ولا سيما في كيبيك (ثلاثة أرباع الإنتاج العالمي و 95٪ من الإنتاج الكندي). يباع الآن في جميع أنحاء العالم ، وخاصة في اليابان

كانت طريقة تحويل ماء القيقب إلى شراب معروفة بالفعل وأتقنها السكان الأصليون لكندا عندما وصل الأوروبيون. تم استخدامه على وجه الخصوص كغذاء منشط في الربيع. تتميز العديد من الأساطير الأمريكية الأصلية بشراب القيقب 2. اليوم ، ينتشر استهلاك شراب القيقب على نطاق واسع في كيبيك وأونتاريو حيث يتم استهلاك الشراب أحيانًا على أساس يومي ، وبيعه بسعر منخفض نسبيًا. شراب القيقب شائع أيضًا في دول مثل اليابان وألمانيا كطعام غريب نادر.

إقرأ أيضا:الحد من آلام المفاصل من خلال ممارسة الرياضة

شراب المائدة

في كندا والولايات المتحدة ، يمكن استبدال الشراب بـ “شراب المائدة” منخفض السعر الذي يحتوي على شراب الذرة والنكهات الاصطناعية. في كيبيك ، يُطلق على شراب الذرة أو أي نوع آخر من الشراب الحلو الذي يعتبر أدنى من شراب القيقب اسم “شراب آخر”. لتقييم الخصائص الحسية للقيقب ، تم إنشاء “عجلة نكهة القيقب” بواسطة شركة الزراعة والأغذية الزراعية الكندية 3. تصنيع سكر القيقب (acer saccharum) من بين العديد من أنواع القيقب ، هناك ثلاثة أنواع تستخدم بشكل أساسي لإنتاج شراب القيقب: القيقب الأسود (Acer nigrum) والسكر القيقب (Acer saccharum) ولكن أيضًا القيقب الأحمر (Acer rubrum) بنسبة أصغر.

يتم إنتاج مياه القيقب بشكل أساسي في كندا وتحويلها إلى شراب أيضًا – 78٪ من المحصول العالمي 5 – لا سيما في كيبيك (74٪ من الإنتاج العالمي ، 95٪ من الإنتاج الكندي) 6 ، مع انخفاض الإنتاج في أونتاريو ونيو برونزويك. يتم إنتاجه أيضًا في بعض ولايات الولايات المتحدة الأمريكية ، بما في ذلك فيرمونت ونيويورك وماساتشوستس ونيو هامبشاير وكونيتيكت وماين وبنسلفانيا. يعتبر المناخ المميز لهذه المناطق في نهاية فصل الشتاء عاملاً محددًا في إنتاج شراب القيقب. حصاد عصارة القيقب تم حصادها في الولايات المتحدة ، حيث تشبه الطريقة إلى حد كبير طريقة كيبيك. دلاء للحصاد التقليدي لعصارة القيقب.

إقرأ أيضا:السباق على البتات الكمومية

ماء القيقب

يجمع منتجو شراب القيقب بشكل أساسي ماء القيقب في نهاية الشتاء أو في بداية الربيع ، اعتمادًا على المنطقة ، عندما تتبع ليالي التجميد أيام الذوبان (درجة حرارة النهار الإيجابية ، واليوم المشمس المثالي ، ودرجة الحرارة. ليلي سالب) – هذه الفترة يسمى “موسم السكر” أو “موسم السكر” في كيبيك 8. يسمح لك الشق (في الإصدار التقليدي) باستعادة ماء القيقب ، وهو سائل يحتوي على حوالي 2٪ إلى 3٪ سكر. يأتي هذا السكر (السكروز بشكل أساسي) 9 من التحول الربيعي للنشا المخزن في جذور الشجرة ، تحت تأثير إنزيم (الأميليز) ، بمجرد أن تصل درجة حرارة الجذور إلى 1 درجة مئوية على الأقل.

في الربيع ، يتسلق تحت اللحاء ، عبر نسيج الخشب ، في جميع أنحاء الشجرة لتوفير الطاقة الكافية لإعادة تشغيل عملية الأيض. تختلف مياه القيقب (أو النسغ الخام) عن النسغ المعالج. هذا ، محمّل أكثر بالمعادن والجزيئات العضوية المعقدة ، يرتفع فقط من خلال الجذور عند إعادة تشغيل عملية التمثيل الغذائي للشجرة. يشير وصول النسغ وطعمه المر إلى نهاية حصاد مياه القيقب. لا يتم قطف الماء أبدًا من شجرة القيقب التي يقل قطر جذعها عن 20 سم. لذلك فإن القاعدة العامة هي الانتظار لمدة تصل إلى 45 عامًا بعد زراعة القيقب قبل البدء في حصاد المياه. ومع ذلك ، يمكن أن يعيش قيقب السكر حتى 300 عام أو أكثر. لذلك يمكنها أن تعطي الماء كل ربيع لعدد كبير من السنوات.

إقرأ أيضا:كيفية صنع نترات البوتاسيوم

شراب القيقب:التركيبات الحديثة بالزيت

فقط بعد التبخر يصبح الماء أكثر اتساقًا ويؤدي إلى ظهور شراب القيقب. يستغرق ما بين 35 و 40 لترًا من ماء القيقب للحصول على لتر من الشراب. يتم الغليان في مبخر (غالبًا ما يسمى البطل) يتم تسخينه تقليديًا بالخشب ، ولكن في بعض التركيبات الحديثة بالزيت أو الكهرباء. في الممارسة الصناعية ، تسمح تقنية التناضح العكسي بخطوة تركيز أولى لتقليل إنفاق الطاقة. من المهم تحقيق المستوى الصحيح من التبخر لأنه إذا كان الشراب كثيفًا جدًا ، فسوف يتبلور ؛ من ناحية أخرى ، إذا كان سائلًا جدًا ، فإنه يخاطر بالتخمير. درجة الحرارة المثالية لإعطاء شراب القيقب هي 3.5 درجة مئوية أعلى من درجة حرارة غليان الماء ، على سبيل المثال ، عند 101.3 كيلو باسكال ، الماء يغلي عند 100 درجة مئوية ، سيكون الشراب جاهزًا عندما يصل إلى 103.5 درجة مئوية.

يجب تكييف هذه القيم مع الضغط الجوي للمكان (الارتفاع) واللحظة. من الممكن أيضًا قياس كثافة المنتج النهائي باستخدام مقياس كثافة السوائل أو معامل الانكسار باستخدام مقياس الانكسار. يجب أن تكون الثقل النوعي 66 درجة بريكس كحد أدنى. ثم يتم تصنيف شراب القيقب حسب الظل: من الضوء الإضافي إلى الظلام. كلما كان الشراب أكثر نقاءً ، كانت الطبقة أفضل ، لكن الطعم أقل وضوحًا. أفضل شراب مصنوع في منتصف الموسم. لفترة طويلة ، ذهب التفضيل نحو شراب القيقب الذي كان واضحًا قدر الإمكان. حتى القرن الثامن عشر ، كان المنتجون أو أقاربهم يستهلكون شراب القيقب مباشرة. في ذلك الوقت ، كان الحصول على سكر القصب أكثر صعوبة وتكلفة لهؤلاء الأشخاص من الحصول على شراب القيقب. كنا نحاول الحصول على سكر القيقب الذي كان أقرب ما يمكن من قصب السكر. اليوم ، يعود البعض إلى العصائر الملونة لأن طعمها أكثر وضوحًا.

شراب القيقب على مادة البوليفينول

يحتوي شراب القيقب على مادة البوليفينول ويعرض قيمة ORAC (سعة امتصاص الأكسجين الجذري) مماثلة لتلك الموجودة في الفواكه والخضروات الشائعة في نظامنا الغذائي ، مثل القرنبيط 1. لاحظ أن وزارة الزراعة الأمريكية لم تعد تعتبر قيم ORAC ذات قيمة علمية 14. يحتوي ماء القيقب وشراب القيقب أيضًا على كميات كبيرة من التربين ، وبشكل أكثر تحديدًا من حمض الأبسيسيك. ومن المعروف أن هذا الحمض يحفز إفراز خلايا البنكرياس للإنسولين ويزيد من حساسية الخلايا الدهنية للأنسولين مما يعطيه خصائص علاجية لمتلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري 15. يحتوي شراب القيقب من كندا على أكثر من 20 مركبًا مضادًا للأكسدة وفقًا لعمل الباحثة الأمريكية نافيندرا سيرام من جامعة رود آيلاند.

أظهرت دراسة أجراها باحثون في جامعة ماكجيل في عام 2015 أن تركيز شراب القيقب يجعل البكتيريا أكثر عرضة للمضادات الحيوية. وفقًا للباحثين ، يمكن أن تساعد هذه النتيجة في التخفيف من مشاكل مقاومة المضادات الحيوية وتقليل كمية المضادات الحيوية التي يتم إعطاؤها للمريض. أظهر فريق من الباحثين من جامعة لافال الخصائص المضادة للالتهابات للجزيء الموجود في شراب القيقب ، Québécol19. يمكن أن يوفر هذا الجزيء ، إلى جانب الجزيئات المشتقة الأخرى ، علاجًا جديدًا لالتهاب المفاصل بالإضافة إلى الأمراض الالتهابية الأخرى. تمكن الباحثون من تصنيع Québécol في المختبر ، وكذلك الجزيئات المشتقة منها.

استخدامات الطهي بسكويتات الوفل مع شراب القيقب الاستخدام الرئيسي لشراب القيقب هو سكبه على الفطائر والفطائر والخبز المحمص الفرنسي. يمكن استخدامه بدلاً من الفاكهة في الزبادي العادي لتعزيز النكهة. غالبًا ما يتم إضافته إلى الحبوب لنفس السبب. يخلط مع الآيس كريم ، بنكهة الفانيليا ، سادة أو شوكولاتة ، على شكل شراب أو حتى رغيف سكر القيقب المكسور ، شكله المتبلور ، لقوام أكثر هشاشة.

النبيذ الفاتح أو الفوار أو المسطح

يُصنع النبيذ الفاتح أو الفوار أو المسطح عن طريق تخمير شراب القيقب النقي أو مبللة بالأعشاب أو النباتات أو عصائر الفاكهة الأخرى. يتيح التقطير اللاحق الحصول على فاتح للشهية أو مشروب كحولي هضمي ، بدرجات متفاوتة من تركيز الإيثيل. تستخدم المطابخ الأكثر حداثة ، وكذلك المعجنات ، بحكمة العديد من كحول القيقب كنهاية أو تكوين للطبق ، للخبز ، والحلوى ، والمبهج. يتم استخدامه في عدة وصفات منها “الفاصوليا المخبوزة” والتي تتكون من خبزها لفترة طويلة على نار خفيفة في دهن الخنزير مع باقة غارني وتقديمها دائما ساخنة مع شراب في خليط حلو متسخ. يستخدم طبق كيبيك هذا تقليديًا الفول الكبير لحجمه وثرائه الغذائي ، ولكن أي فاصوليا أخرى مزروعة محليًا أدت هذه الوظيفة بشكل جيد.

يتم دهن بعض اللحوم ، بما في ذلك لحم الخنزير أو لحم الخنزير أو الأضلاع ، بشراب القيقب قبل الطهي. نكهته الخاصة وطعمه الحلو ورائحته الطبيعية تتغلغل في اللحم وتؤدي إلى كراميل سطح قطع اللحم المشوية مما يعطيها طبقة زجاجية رائعة. النصيحة قد تترسب بلورات السكروز في الشراب. تفسر هذه الظاهرة بعدم التوازن بين كمية السكر والماء الموجودة في الشراب. لعلاج هذا الموقف ، يتمثل أحد الحلول في تسخين الشراب في حمام مائي حتى تذوب البلورات.

عندما تستفيد من موسم السكر لتخزين شراب القيقب ، يمكن تخزينه في الثلاجة أو الفريزر حتى الربيع المقبل. بمجرد فتح العلبة ، يمكن نقل المحتويات إلى وعاء بغطاء محكم. يمكن إزالة ظهور الأغشية البيضاء (العفن) على السطح عن طريق تمرير الشراب من خلال القماش القطني وإحضاره حتى الغليان ؛ ومن ثم فإن الاستخدام السريع ضروري. عند غلي ماء القيقب ، إذا تم حمله بعيدًا كما يفعل السكر الساخن في بعض الأحيان ، فقط أضف كمية صغيرة من الدهون ، مثل الكريمة أو الزبدة.

أسماء الأشجار

المصطلح اللاتيني acer لم يفرض نفسه في Low Latin of Gaul ، كما هو الحال في كثير من الأحيان بالنسبة لأسماء الأشجار (راجع yew ، oak ، إلخ) ، على عكس الإيطالية acero أو l ‘Spanish arce. الفرنسي لديه مصطلح هجين acerabulus ، وشكله موثق في Roman de la Rose: arable. يمكن تحليل العنصر الأول بشكل جيد مثل المصطلح اللاتيني acer ، لكن العنصر الثاني ربما يكون سلتيك وفقًا لـ Vendryes2 ، الذي تم أخذه من قبل Xavier Delamarre3 الذي جعله يأتي من Gallic abalo- ، aballo- ، تفاح ، شجرة تفاح (راجع. مسرد فيينا: avallo ‘poma’). وبالتالي ، فإن acerabulus تعني “شجرة تفاح القيقب” كلمة بكلمة ، وهي تشكيل مماثل لتلك الموجودة في جزيرة سلتيك ، على سبيل المثال: شجرة التين الأيرلندية القديمة أو شجرة التين أو الويلزية ، شجرة روان 4.

يحتفظ لانغدوك أوكيتان أيضًا في الأماكن بمصطلح من نفس أصل الكلمة المختلط: argelabre ، حتى لو كان الشكل الأكثر انتشارًا مشتقًا مباشرة من اللاتينية مع aseron في لانغدوك (مكونة من acer + لاحقة ضآلة -onis) وفي Gascon مع aseròu (تشكلت من acer + لاحقة ضآلة -olum) 5،6. الأيسر اللاتيني (“مدبب ، حاد ، ثاقب”) هو قريب من كلمة acus ، و إبرة ، و acutus ، و حاد ، و كلمات لاتينية مبنية على الجذر الهندو-أوروبي * ak الموجودة أيضًا في Ahorn الألمانية ، والتي تشير إلى أوراق النخيل مع فصوص مدببة من أشجار القيقب. لذلك فإن أصل الكلمة هذا يشير إلى المعنى الحرفي لـ “شجرة التفاح القيقب” أو “الشجرة ذات الأوراق المدببة”.