يحتوي قصب السكر على ما يقارب: 71٪ ماء 14٪ سكروز 13-14٪ ألياف خشبية ؛ 2 إلى 3٪ من العناصر الأخرى: الفيتامينات ، المعادن ، العناصر النزرة ، كل الأشياء المهمة للنظام الغذائي.
نظرًا لأن الاستخراج ليس مثاليًا ، فإن طنًا واحدًا من القصب سيوفر حوالي 115 كجم من السكروز. عادة ما يتم حرق حقول قصب السكر وتجميع العصي ميكانيكيا. الحرق على الساق ، والذي يقلل من كتلة النبات غير الضرورية (الأوراق) ويركز السكر في الساق عن طريق التبخر ، هي تقنية قديمة قدم زراعة القصب. ومع ذلك ، فقد تم التخلي عن هذه التقنية من قبل بعض المنتجين من أجل تقليل إنتاج ثاني أكسيد الكربون المرتبط بزراعة قصب السكر .
جدول المحتويات
عملية استخلاص سكر القصب
ثم تكون عملية استخلاص سكر القصب مطابقة لعملية استخلاص سكر البنجر ، باستثناء المرحلة الأولى حيث يتم استخلاص عصير القصب بالطحن ، بينما يتم استخلاص البنجر بالانتشار. عند دخولهم مصنع السكر ، يتم تقطيع العصي إلى قطع صغيرة ثم ضغطها وسحقها في عدة مطاحن. منفصل عن الباجاس (قصب مجروش) ، يحتوي عصير القصب الذي تم الحصول عليه على 80 إلى 85٪ ماء ، 10 إلى 20٪ سكر و 0.7 إلى 3٪ مركبات عضوية ومعدنية. ثم يتبع نفس خطوات عصير البنجر.
إقرأ أيضا:الإمبراطورية الاستعماريةالشراب الذي يتم جمعه بعد التبلور ونزع الماء من قصب السكر أو البنجر ، ويسمى أيضًا “الخمور الأم” ، لا يزال محملاً بالسكر. ثم يخضع لطهي جديد ودوران جديد يعطي ما يسمى بالسكر “النفث الثاني” ، أكثر لونًا وأقل نقاءً من السكر النفاث الأول. ثم يتم إعادة إدخال هذا الشراب النفاث الثاني ، الغني دائمًا بالسكر ، في الدورة لإعطاء سكر نفاث ثالث ، بني ومليء بالشوائب (السكر البني) ، بالإضافة إلى آخر شراب لزج وملون جدًا ، يسمى دبس السكر. يستخدم تفل قصب السكر بطرق مختلفة ، حيث يكون وقود غلاية الحلوى هو الأكثر شيوعًا.
بالنسبة للسكريات “العضوية” التي يتم الحصول عليها من قصب السكر العضوي ، هناك عدة أنواع من السكريات ، بما في ذلك: السكريات الموردة بالكامل مع دبس السكر: يبخر العصير ببساطة يعطي الرابادورا (أو البانيلا – عشرة لترات من العصير توفر حوالي كيلوغرام) ، يتكاثف العصير ، ثم يتبلور بإضافة بلورات السكر ، ويعطي المجفف السكر الكامل ؛ السكريات المفصولة جزئياً عن دبس السكر بالطرد المركزي وتتبلور: سكر قصب بني حقيقي، سكر اشقر. يتم الحصول على الروم من العصير المخمر. سكر البنجر:يحتوي بنجر السكر على ما يقرب من: 76٪ ماء 15 إلى 18٪ سكروز ؛ 4 إلى 5٪ لب ؛ 2 إلى 3٪ عناصر غير محلاة.
إقرأ أيضا:النوم التصالحي: المرحلة ، الفوائد ، كيف نفعل ذلك؟السكر من أجل عملية التمثيل الغذائي
بالنسبة للقصب كما في البنجر ، يجب أن يتم الاستخراج بسرعة لأن النباتات تستمر في التنفس وتستهلك السكر من أجل عملية التمثيل الغذائي. في المتوسط ، يتم فقدان 100 إلى 130 جرام من السكر لكل طن من البنجر يوميًا . وهكذا تكون مصانع السكر دائمًا على بعد أقل من. ثلاثين كيلومترًا من الحقول. جزء آخر من السكر ينتهي به المطاف في دبس السكر أو يبقى في اللب. يتم الحصول على السكر الأبيض بإضافة حليب الجير وثاني أكسيد الكربون ، ثم بالطرد المركزي بعد التبلور : 9-10 ، 33-43.
غالبًا ما يستخدم دبس السكر المنتج أثناء استخلاص سكر البنجر للتخمير أو كعلف للحيوانات 11 ، 44. يتم الحصول على سكر البنجر البني ، المسمى أو السكر البني ، عن طريق التسخين المطول للسكر الأبيض الذي يتسبب في تكوين ألوان تشبه الكراميل
قصب السكر النخيل :
السكر الذي يتم الحصول عليه بني ، وغني بشكل طبيعي بالفركتوز والعناصر النزرة. *اقتصاد السكر : في عام 2011 ، كان أكبر خمسة منتجين للسكر هم البرازيل والهند. والاتحاد الأوروبي والصين وتايلاند. في نفس العام ، كان المصدر الرئيسي للسكر .هو البرازيل ، تليها تايلاند وأستراليا والهند عن بعد. كان المستوردون الرئيسيون هم الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة وإندونيسيا .
إقرأ أيضا:تشارلز جورج ليروي عالم السلوك غير المعروففي العقد الماضي (2000-2009) ، زادت حصة البرازيل في صادرات السكر الخام العالمية من 7٪ إلى 62٪ من أصل 112 دولة منتجة ، هناك 35 دولة تزرع بنجر السكر ، وتوفر حوالي 20٪ من الإنتاج في عام 2017. في 2016-2017 ، أنتجت فرنسا ، بإنتاجية ثلاثة عشر طناً .من السكر للهكتار الواحد ، 4.7 مليون طن ، وصدرت 2 مليون طن. وهي أكبر منتج في العالم لسكر البنجر . في 2016-2017 ، أنتجت بلجيكا 683000 طن .
مبادئ السياسة الزراعية الجديدة في السكر
على مستوى الاتحاد الأوروبي ، تم إصلاح التنظيم المشترك لسوق السكر في عام 2006 . تحكم هذا الإصلاح ثلاث ضرورات: دمج مبادئ السياسة الزراعية المشتركة الجديدة في السكر ، ومراعاة الانفتاح المتزايد للسوق الأوروبية الناتج عن الالتزامات التي قطعها الاتحاد الأوروبي على البلدان النامية وتطبيق قرار من الاتحاد الأوروبي. منظمة التجارة العالمية (منظمة التجارة العالمية) مما يجبر الاتحاد الأوروبي على خفض صادراته من السكر.
حدث إصلاح رئيسي جديد في 30 سبتمبر 2017 عندما انتهى النظام القائم على حصة الإنتاج الموزعة بين الدول الأعضاء المختلفة. وبالتالي ، فإن أوروبا تضع حداً. لنظام قائم منذ الستينيات. وفي العام نفسه ، زاد منتجو السكر الرئيسيون أيضًا إنتاجهم ، وخفضوا الأسعار ، ومكّنوا من إمداد أسواق جديدة بالسكر .الاستهلاك: هناك طريقتان لتقييم استهلاك السكر: من خلال بيانات المبيعات ودراسات الاستهلاك.
هناك أيضًا مؤشرات مختلفة ، اعتمادًا على الكائن المراد إرفاقه: استهلاك السكر المستخرج من البنجر وقصب السكر ، وإعادته إلى جميع السكان ، لإعطاء فكرة عامة ؛ الاستهلاك الفردي للسكريات الكلية (بما في ذلك الموجود بشكل طبيعي في الفواكه والخضروات) ، للسماح بالمقارنة مع توصيات. السلطات الصحية ؛ الاستهلاك الفردي للسكريات الحرة (جميع السكريات المضافة ، وكذلك السكر في عصائر الفاكهة والعسل): مؤشر تستخدمه منظمة الصحة العالمية.
مبيعات قصب السكر
فرنسا زادت مبيعات السكر من 5 كجم للفرد سنويًا في عام 1850 .إلى 30-35 كجم في الستينيات. ومنذ ذلك الحين ، كانت مستقرة (حوالي 33 كجم سنويًا للفرد في عام 2017) ، مع بعض الاختلافات (الحد الأقصى 39 في عام 2013 ، بحد أدنى 33 في عام 2017) . تُستخدم هذه الكميات المباعة جزئيًا للأغراض الغذائية. (الاستهلاك المنزلي ، والاستخدام المهني ، والاستخدامات الصناعية) وجزئيًا لاستخدامات المعالجة الكيميائية. أو الطهي (تصنيع الأدوية ، والمعالجة المثلية ، وفصل النبيذ ، والنبيذ الفوار).
هناك أيضًا خسائر (من قبل الشركات المصنعة أثناء عمليات التصنيع الخاصة بهم) والهدر. ولذلك فهي لا تمثل الاستهلاك بالمعنى الدقيق للكلمة (تعكس مبيعات السكر .فكرة توافر السكر أو أحجامه المعروضة في السوق ، على مستوى بلد أو عدد سكان). يتم قياس الاستهلاك من خلال استطلاعات الاستهلاك الفردي التي تجريها الوكالة الوطنية لسلامة الغذاء والبيئة والصحة المهنية ومركز الأبحاث لدراسة ومراقبة ظروف الغذاء .
مجموع السكريات
يقيم امبيعات السكر (السكر الموجود بشكل طبيعي. في الفواكه والخضروات + السكريات المضافة في الطهي أو في المنتجات الصناعية) ، باستثناء اللاكتوز ، بمعدل 75 جرامًا في اليوم ولكل شخص في 2006-2007 (لا يوجد أحدث دراسة) ، مع وضع توصية للحد الأقصى من تناول السكريات (باستثناء اللاكتوز) عند 100 غرام في اليوم ولكل شخص. ، يتجاوز 20 إلى 30 ٪ من الأطفال والشباب هذه التوصية.
تتعلق هذه البيانات بمجموع السكريات ويجب عدم الخلط بينها وبين تلك الخاصة بالسكريات الحرة (جميع السكريات المضافة ، وكذلك السكر الموجود في عصائر الفاكهة والعسل) ، والتي تتعلق بها توصية منظمة الصحة العالمية. توصي منظمة الصحة العالمية بتقليل تناول السكريات الحرة إلى أقل من 10٪ من إجمالي مدخول الطاقة لدى البالغين والأطفال ، وهو ما يمثل تناول حوالي 50 جرامًا من السكريات الحرة يوميًا للفرد.
هذه هي توصيته المزعومة “القوية”. وضعت منظمة الصحة العالمية توصية ثانية “مع التحفظ” لتقليل تناول السكريات الحرة إلى 5٪ من مدخول الطاقة . في 2006-2007 ، تم قياس مدخول السكريات الحرة في فرنسا عند 52 غرامًا في اليوم للشخص البالغ ، أو 9.5٪ من مدخول الطاقة ، من خلال دراسة ، وهو ما يتجاوز هذه التوصية بنسبة 41٪
في بلجيكا تحرير في بلجيكا ، يبلغ نصيب0 الفرد من المبيعات 34 كيلوجرامًا للفرد سنويًا.
التغذية الاستهلاك والتخزين:
يوفر استهلاك السكر طاقة كيميائية على المدى القصير ، لكنه ليس شكلاً من أشكال تخزين الطاقة للجسم. يمكن استخدام بعض السكر المستهلك على الفو0ر لتوفير الطاقة إذا لزم الأمر ، في غضون دقائق ؛ سيتم تخزين جزء آخر في الكبد والعضلات (على شكل جليكوجين) لاستخدامه في غضون ساعات ؛ وفي حالة الفائض ، يتحول البعض إلى دهون (الدهون الثلاثية) التي سيتم تخزينها في خلايا الأنسجة الدهنية .
بمجرد أن نستهلك الجلوكوز ، وهو أحد مكونات السكر ، يتم إفراز الأنسولين: ويتمثل دوره الرئيسي في تعزيز استخدام الجلوكوز من قبل جميع خلايا الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، يحفز الأنسولين تحلل الجلوكوز ، ويمنع تحلل الدهون (استخدام الدهون المخزنة) ويعزز تكوين الدهون عبر إنزيم .(سينثيز ثلاثي الجليسريد) ، أي إنتاج الدهون في الأنسجة الدهنية. في الواقع ، مخزون الجليكوجين في الكبد محدود ولا يمكن استخدام الجليكوجين العضلي إلا من قبل العضلات نفسها.
يساعد تنظيم الجلوكوز هذا ، مع نظام التخزين والإفراج ، على توفير إمدادات مستمرة من الجلوكوز إلى الدماغ. إذا كان يمثل 2٪ فقط من وزن الجسم ، فإن الدماغ يستخدم 20٪ إلى 30٪ من الجلوكوز المتاح ، وهو مصدر الطاقة الوحيد (بصرف النظر عن أجسام الكيتون التي يتم تصنيعها في حالة الصيام لفترات طويلة)
السكر الأبيض والسكر الكامل
تعديل السكر الأبيض والسكر الكامل يتم دائمًا تكرير سكر البنجر لإزالة المذاق غير المرغوب فيه ، بينما يمكن تناول سكر القصب البني كما هو . يتبلور سكر القصب .مع تلوين يتحول من الأشقر إلى البني ، بسبب الأصباغ الموجودة في القصب فقط. حتى يصبح سكر القصب البني أبيضًا ، يُعاد صهره وتحرره من ألوانه في مصفاة ، دون تعديل كيميائي. عندما يتعلق الأمر بقصب السكر ، يتكون السكر البني من 95٪ إلى 98٪ سكر (سكروز).
يحتوي السكر الأبيض ، الذي يأتي إما من قصب السكر (بعد التكرير) أو البنجر ، على أكثر من 99.7٪ من السكروز. يتكون الباقي من آثار المياه والمعادن والمواد العضوية . بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي السكر الكامل (غير المكرر) على عناصر معدنية أربعين مرة أكثر من سكر البنجر .البني وعشرين مرة من العناصر المعدنية أكثر من سكر القصب البني . ومع ذلك ، فإن تناول المعادن من السكر ، سواء كان أبيض أو أحمر ، يظل ضئيلًا للغاية مقارنة بأجزاء السكريات المستهلكة بالفعل والمقدار الغذائي الموصى به لهذه المعادن ، وهذه الأنواع من السكر لها نفس التأثيرات على الجسم.
قصب السكر الحلوى
سكر الحلوى: السكر الذي يتم الحصول عليه عن طريق بلورة شراب ببطء ، والتي تشكل بلورات كبيرة ؛ يأتي اسمها من اللغة العربية qandi (“السكر”)، ويسمى أيضًا “السكر البني”: هو سكر غير مكرر خضع لدورتين طهي على الأقل ناتج إما عن شراب البنجر أو من شراب متبقي بعد تبلور سكر الحلوى. السكر البني هو سكر بني بشكل قانوني مع عدم إضافة ألوان الكراميل. السكريات الأخرى المحتوية على السكر أو تلوين الكراميل أو أي مكون آخر ، تسمى “تخصصات السكر”. سكر أشقر سكر اللؤلؤ:
الحالة الدقيقة لسكر البنجر المتكتل المقاوم للحرارة والذي يستخدم في في فرنسا وفي المعجنات في منطقة ، على سبيل المثال ، في وصفات الفطائر والمكسرات وكعك سكر التبلور: سكر حبيبي. مع عامل التبلور المضاف (البكتين ، الكاراجينان ، إلخ) وحمض الستريك ؛ يتم استخدامه. لصنع المربى. السكر المقلوب: (قلب سكر سائل أو شراب سكر مقلوب) محلول مائي من السكروز مقلوب جزئيًا عن طريق التحلل المائي (يتحول السكروز إلى جلوكوز وفركتوز).
