ماهو حمض الفيتيك في الغذاء ؟ :في الأطعمة ، حمض الفيتيك هو مادة طبيعية موجودة في البذور و البقول و الفاكهة الزيتية. خصوصيته؟ يبطئ امتصاص المعادن من الأمعاء. وبالتالي ، غالبًا ما يتم تصنيفها كمضاد للمغذيات. ومع ذلك ، فقد تبين أن هذا الأخير سيكون له أيضًا آثار مفيدة على الصحة. لنقم بجولة في هذه المادة الغامضة!
جدول المحتويات
ماهو حمض الفيتيك في الغذاء ؟
تعريف حمض الفيتيك:
هذا جزيء يسمى أيضا “إينوزيتول إستر هيكسافوسفوريك”. يوجد على شكل أملاح معدنية من الكالسيوم والمغنيسيوم ، لذلك فهو يشكل ما يسمى الفيتات. هذه الأخيرة عبارة عن مركبات موجودة في النباتات على شكل أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم. لا يتم تكسير حمض الفيتيك بواسطة الجهاز المعوي وينتهي به الأمر في البراز. تشكل الأخيرة معقدات غير قابلة للذوبان مع أيونات الزنك والحديد والكالسيوم والمغنيسيوم ، مما يمنع امتصاصها.
ما هو دور حمض الفيتيك في الأطعمة؟
يحتوي على نسبة وفيرة من الفوسفور. هذا الأخير يستخدم تجاريًا كمادة حافظة لخصائصه المضادة للأكسدة. في الواقع ، على عكس ما قد يعتقده المرء ، فهو مضاد للأكسدة عالي الجودة ، مما يساعد على محاربة الإجهاد التأكسدي. بالإضافة إلى ذلك ، يبدو أن له خصائص وقائية ضد بعض أمراض الكلى و أنواع معينة من السرطان ، خاصة القولون.
إقرأ أيضا:تنظيف البشرة بعمق في المنزلتوصيات غذائية
يثير وجود حمض الفيتيك في الطعام تساؤلات حول التوصيات الغذائية للمغذيات الدقيقة.
الزنك
بالنسبة لمتطلبات الزنك ، يتم تحديد القيم الغذائية الموصى بها التي وضعتها الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) و ANSES وفقًا لمستويات استهلاك حمض الفيتيك (300 أو 600 أو 900 أو 1200 مجم يوميًا). بالإضافة إلى ذلك ، ترتبط زيادة استهلاك هذا الجزيء بمقدار 300 مجم يوميًا بزيادة متطلبات الزنك بنسبة 18٪.
حديد
كما أنه يبطئ امتصاص الحديد وبشكل أكثر دقة الشكل غير الهيم لهذا العنصر .
للكالسيوم والمغنيسيوم
فيما يتعلق بالكالسيوم والمغنيسيوم ، فإن حمض الفيتيك يضعف امتصاصهما
ومع ذلك ، فإن رأي ANSES وتقريره حول هذا الموضوع ينص على أن مستويات حمض الفيتيك المفقودة في الأطعمة لا تجعل من الممكن تحديد متطلبات المعادن والعناصر النزرة المعاد تقييمها لكل فرد ومجموعة سكانية.
تنشأ مسألة الحد من امتصاص المعادن والعناصر النزرة عن طريق الابتلاع وتزداد حدة بمرور الوقت ، لا سيما من خلال زيادة أتباع النباتيين. ويشمل ذلك زيادة استهلاك المكسرات والبقوليات ومنتجات الحبوب وتقليل استهلاك اللحوم. من الصعب حتى الآن تقييم تأثير حمض الفيتيك على الحالة التغذوية ، فيما يتعلق بالعادات الغذائية الجديدة واستهلاك هذا النوع من الطعام.
إقرأ أيضا:مضار الهواتف الذكية
الدراسات والبحوث
البحث مستمر لتحديد أفضل طريقة لتقييم الاحتياجات الغذائية لهذا الجزيء. في الواقع ، من أجل وضع معايير غذائية موضوعية ، يجب أن يؤخذ التوافر البيولوجي للأغذية في الاعتبار.
أين يمكنني أن أجد حمض الفيتيك في الطعام؟
توجد الفيتات عادة في منتجات الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية وبذور عباد الشمس والسمسم وفول الصويا. بعض الدرنات مثل البطاطا الحلوة والخرشوف القدس أو الكسافا تحتوي عليها أيضًا.
المحتوى في الطعام:
العائلة الغذاء لحمض الفيتيك لكل 100 جرام من الطعام
منتجات الحبوب 1180
الدرنات 168
الخضار 378
فاكهة 139
البذور الزيتية 201
اللحوم 1
البيض 0
السمك 6
منتجات الألبان 2
الدهون 4
عيوب حمض الفيتيك؟
يشكل مركبًا يحتوي على الزنك والنحاس والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد. من خلال تكوين هذا المركب ، فإنه يتداخل مع امتصاص هذه المعادن. على الرغم من العيوب الملحوظة لحمض الفيتيك ، فإن الهدف ليس التخلص منه تمامًا من نظامنا الغذائي وتجنب الأطعمة التي تحتوي عليه.
في الواقع ، تشكل هذه المادة معظم منتجات الحبوب الغنية بفيتامينات ب والمعادن الأساسية. خاصة وأن الحبوب والبقوليات من المواد الغذائية الأساسية ، والتي تشكل كل وجبة من وجباتنا ، خاصة في البلدان النامية ، حيث يندر الغذاء.
إقرأ أيضا:مرسى مطروح : من أشهر الوجهات السياحية المصريةكيف تعالج آثاره الضارة؟
إن وجود حمض الفيتيك في الطعام ليس حتميًا ، حيث توجد طرق مختلفة لتقليل تركيزه. في الواقع ، تسمح العمليات التالية بتقسيم محتوى الفيتات إلى النصف. على وجه الخصوص بفضل عمل الإنزيمات الهاضمة الموجودة بشكل طبيعي ، وتسمى أيضًا phytases.
النقع:
يتضمن النقع نقع بعض الأطعمة في الماء لفترة زمنية محددة ، من أجل تسهيل طهيها ولكن أيضًا لتقليل محتواها من مضادات المغذيات مثل حمض الفيتيك. الهدف هو زيادة القيمة الغذائية للأطعمة المعنية.
يتم العثور على هذه العناصر المضادة للمغذيات بشكل خاص في الجلد. هذه قابلة للذوبان في الماء وبالتالي تذوب عن طريق النقع. هذا هو الحال غالبًا مع البقول التي تنقع لمدة 12 ساعة أو طوال الليل قبل طهيها. تقلل هذه العملية بشكل كبير من الإستر السداسي الفوسفوري للإينوزيتول في الحمص والفاصوليا والفاصوليا الحمراء.
إنبات:
يتكون هذا المبدأ من إنبات البذور والخضروات. يسمح الإنبات بتحلل الفيتات ، الإنبات هو فترة محددة من النباتات عندما تخرج من البذور. تتميز هذه العملية الطبيعية بخصوصية زيادة التوافر البيولوجي للحبوب والبقوليات ، ويستغرق الإنبات بضعة أيام. وقد ثبت أن الأخير فعال في تقليل نسبة الفيتات في الأطعمة بنسبة تتراوح بين 40 و 80٪
التخمير:
التخمير هو أسلوب موروث يستخدم في الأصل للحفاظ على الطعام. تتضمن هذه العملية الطبيعية استهلاك الكربوهيدرات بواسطة الكائنات الحية الدقيقة. يتم إنتاج بعض الأطعمة عن طريق التخمير ، مثل فول الصويا أو الزبادي أو الخبز أو الجبن أو البيرة أو النبيذ. هذا المبدأ من شأنه أن يعزز التوافر البيولوجي للمغذيات.
أثناء تخمير منتجات الحبوب والبقوليات ، يتم إنشاء الأحماض العضوية التي تعزز تحلل حمض الفيتيك. هذا هو الحال بشكل خاص أثناء تخمير حمض اللاكتيك. يتم التخمير أيضًا في المخبز ، عن طريق صنع خبز العجين المخمر الذي يتميز بالتخمير اللاكتيكي الحمضي. هذا الأخير يقلل بشكل كبير من وجود هذا الجزيء في القمح.
باستخدام هذه الطرق أو عن طريق الجمع بينها يمكن محاربة الآثار الضارة لحمض الفيتيك. يمكن لبقول الطهي الطويلة أن تقلل بشكل كبير من نسبة الفيتات. هذا يحد من سوء امتصاص الأمعاء للمعادن.
تكرير منتجات الحبوب:
تم العثور على أعلى تركيز من الإينوزيتول إستر هيكسافوسفوريك في قشر الحبوب المسماة “النخالة”. من خلال تكرير منتجات الحبوب ، يختفي الكثير منها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم أيضًا التخلص من المعادن والألياف والفيتامينات الموجودة في الحبوب. ننصحك بتفضيل الحلول البديلة الأخرى لتقليل تركيز حمض الفيتيك في الطعام.
باستثناء فول الصويا؟
يتميز حمض الفيتيك الموجود في فول الصويا بكونه مقاومًا للطهي. من ناحية أخرى ، فإن تخمير الأخير يسمح بالتدهور اللاحق للفيتات في فول الصويا. هذا هو السبب وراء استهلاك فول الصويا في كثير من الأحيان في شكل مخمر مثل ميسو أو تماري أو تمبيه.
خطير على صحتك؟
يمكن أن يكون حمض الفيتيك في الطعام سامًا للجسم. كما ذكرنا سابقًا ، فهو يقلل من امتصاص المعادن الأساسية. ومع ذلك ، فإن الأطعمة التي تحتوي على معظم الأطعمة غنية بالمعادن.
ومع ذلك ، يمكن التخفيف من هذا الاستيعاب السيئ من خلال إجراءات محددة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النظام الغذائي المتوازن يقلل من آثاره. بالنسبة للأشخاص المعرضين لخطر نقص الزنك والحديد ، يمكن أن يكون الابتلاع ضارًا. هذا هو الحال على سبيل المثال بالنسبة للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا أو نباتيًا.
ما هو دور حمض الفيتيك في الأطعمة؟
أين تجد حمض الفيتيك في النظام الغذائي؟
- منتجات الحبوب
- بقوليات
- الدرنات والخضروات والفواكه
- البذور الزيتية
ما هي آثاره الضارة؟
- يقلل من امتصاص المعادن
- خطر نقص الحديد والزنك للنباتيين
كيف يمكن تقليل هذه التأثيرات؟
- نقع الطعام
- التخمير
- إنبات