الدقيق

الدقيق عبارة عن مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن وطحن الحبوب أو غيرها من المنتجات الغذائية الزراعية الصلبة ، وغالبًا ما تكون البذور. الدقيق المصنوع من الحبوب التي تحتوي على الغلوتين ، مثل القمح ، هو عنصر غذائي رئيسي لبعض الناس حول العالم. لا تزال الشعوب الأخرى تستخدم الحبوب مثل الذرة للطعام ولصنع الدقيق (مثال: المكسيك). وهي أساس صناعة الخبز والمعكرونة والفطائر والمعجنات والعديد من الأطباق. يسمى نشاط تحويل الحبوب إلى دقيق الطحن أو طحن الدقيق.

الطحان هو المعالج الذي يمارسها. المكان الذي يُطحن فيه القمح هو الطاحونة. تتكون نواة القمح من ثلاثة أجزاء: النواة والجنين والقشر. يتم إلقاء الجراثيم أو خلطها مع المغلف لتكوين الأصوات الخشنة والأصوات الدقيقة ، والتي تدخل في تكوين النخالة أو خبز القمح الكامل. يُطحن اللوز ، قلب حبة القمح ، للحصول على الدقيق الأبيض. تضيف صناعة طحن الدقيق مواد مضافة إليها من أجل تعديل جودتها. في الماضي ، كان الدقيق قديمًا قبل استخدامه بحيث يتأكسد ، ونضوج الدقيق يجعله أكثر بياضًا بشكل طبيعي.

التصنيف الفرنسي للدقيق

التصنيف الفرنسي للدقيق تتميز الأنواع المختلفة من الدقيق في فرنسا وفقًا لمعدل النخل الذي يعادل محتوى الرماد ، أي نسبة كتلة الرماد المتبقية بعد تكليس العينة في فرن معمل. عند 900 درجة مئوية ، و كتلة هذه العينة. محتوى الرماد هو مؤشر على المحتوى المعدني للدقيق. كلما انخفض محتوى الرماد ، كلما كان الطحين أكثر نقاءً وأبيض ، لأن المعادن موجودة بشكل أساسي في النخالة. تم تحديد طريقة تحديد محتوى الرماد بدقة بواسطة المعيار NF V03-720 / ISO 21711،2،3. في فرنسا ، يتم تحديد الدقيق بواسطة “النوع” مسبوقًا بالحرف T ، والذي يتوافق مع محتوى الرماد النموذجي للدقيق المعني ، معبرًا عنه بالعشرة آلاف. على سبيل المثال ، ينتج عن ترميد 100 جم من الدقيق من النوع 55 (“T55”) حوالي 0.55 جم من الرماد المعدني.

إقرأ أيضا:الضحك مفيد للدماغ

الجوانب الغذائية ربما يكون القمح ، سواء تم اختزاله إلى دقيق أم لا ، هو المكون الغذائي الأكثر استهلاكًا في العالم. يشكل دقيق القمح المادة الخام الزراعية للعديد من قطاعات صناعة الأغذية الزراعية: المخبوزات (الحرفية والصناعية) ، نشا القمح / مصنع الجلوكوز ، البسكويت ، المعجنات ، البسكويت. يعد الخبز المكون بشكل أساسي من دقيق القمح والماء والملح والخميرة أو العجين المخمر أول طعام يتم استهلاكه في العالم. يحتوي دقيق القمح بشكل أساسي على النشا والبروتينات ، بعضها قابل للذوبان (الألبومين ، الجلوبيولين) ، والبعض الآخر غير قابل للذوبان (البرولامين ، الجليادين والغلوتينين) ، والبروتينات غير القابلة للذوبان التي تشكل الغلوتين. مرض الاضطرابات الهضمية هو شكل من أشكال عدم تحمل الغلوتين ، ولكن يُعتقد أن الجليادين يمكن أن يسبب مشاكل غذائية لعامة السكان.

التهاب الجلد الحلئي

يمكن أيضًا ربط التهاب الجلد الحلئي الشكل بتناول الغلوتين. بروتينات القمح منخفضة نسبيًا في اللايسين ، مما يجعلها من الأحماض الأمينية المحددة لها. يحتوي الدقيق على القليل جدًا من الدهون ، والتي تتركز في الجراثيم ، ويتم فصلها أثناء الطحن. الطحين فقير نسبيًا بالفيتامينات (لا يحتوي على فيتامين أ وفيتامين ج وفيتامين ب 12) 8 ، ولكنه غني جدًا بالمعادن ، ويعتمد معدلها على معدل الاستخراج. ومع ذلك ، يمكن ملاحظة أن التوافر البيولوجي لهذه المعادن يختلف باختلاف محتوى النخالة ، وهي نفسها غنية بحمض الفايتك 9. توجد عوامل داخلية مضادة للتغذية في القمح 10 ، موجودة أيضًا جزئيًا في الدقيق: عوامل مضادة للتريب ، مثبطات ألفا أميليز ، الليكتين أو الراصات (في الجرثومة والغلوتين) ، البنتوزان وحمض الفيتيك. (إلى حد ما موجود في الصوت. ). تتم إزالة معظم هذه المواد عن طريق الطحن أو النقع أو المعالجة الحرارية أو التخمير.

إقرأ أيضا:اللغة العربية التونسية

حسب العرف التاريخي ، يُطلق على النشا الموجود في الدرنات والجذور والسيقان والحبوب لبعض النباتات “النشا” (على سبيل المثال: نشا البطاطس). يرتبط الاختلاف بين الدقيق والنشا بتكوين المنتج: يتكون الدقيق من طحن الحبوب الكاملة (نشا + جرثومة + قشر الحبوب) ، بينما يحتوي النشا على نشا فقط ، مما يعطي نعومة مسحوق ، يشكل مادة رابطة ممتازة للصلصات على سبيل المثال. هذا “التصفية” هو الذي يجعل بعض العلامات التجارية تطلق على النشا اسم “زهرة الذرة”. لا يتم الحصول على نشا الذرة بالطحن الجاف ولكن بالطحن الرطب. Maïzena هي علامة تجارية مشهورة لنشا الذرة الصناعي في فرنسا ، ولكن هناك العديد من الأنواع الأخرى ، خاصة من الزراعة العضوية. التركيبة معظم منتجات طحن الحبوب عبارة عن كربوهيدرات معقدة تسمى “النشا”.

دقيق ذرة

دقيق ذرة من كينيا ، يوضع ليجف ويوضع في أكياس. تسمى البروتينات الموجودة في الذرة الزين ، والاسم المنهجي للذرة هو Zea mays. لذلك يحتوي دقيق الذرة على النشا (الخالي من الغلوتين) والبروتينات وقليل من الدهون من الجراثيم التي يصعب فصلها بالطحن الجاف. يمكن الحصول على دقيق دقيق من الحبوب ، ويشكل دقيق خبز ممتاز مع دقيق القمح أو الجاودار الذي يحتوي على الغلوتين (دقيق الخبز الوحيد). من الضروري الحفاظ على دقيق الذرة باردًا لمنع تكتلها. يرجى ملاحظة أن العديد من دقيق الذرة التجاري (باستثناء الدوائر المتخصصة) يتم خلطه بدقيق القمح. أخيرًا ، في حالة ملصق التركيب باللغة الإنجليزية ، يجب أن نتذكر أن الذرة والذرة عبارة عن مصطلحات غير دقيقة نسبيًا اعتمادًا على البلد.

إقرأ أيضا:مرض النقرس

من حيث المبدأ ، الذرة هي الذرة وكذلك الذرة ، على الأقل في الولايات المتحدة [غير واضح]. استعمال دقيق الذرة. لا يحتوي البروتين الموجود في الذرة الزين (Zea Mays باللاتينية) على الغلوتين. دقيق الذرة هو أيضًا المكون الرئيسي في nshima ، وهو طبق قريب من عصيدة من دقيق الذرة يأتي على شكل هريس أبيض ، وهو عنصر أساسي في النظام الغذائي اليومي في بعض دول شرق إفريقيا مثل زامبيا أو ملاوي أو كينيا. كان الطعام التقليدي للهنود في أمريكا الشمالية ، مثل أبيناكيس أو إيروكويانز أو هورون وندات ، عبارة عن طبق ساجاميتي ، وهو طبق يتكون أساسًا من عصيدة الذرة الممزوجة بمكونات أخرى. وبالمثل ، يتم استهلاك مستحضر مصنوع من الذرة المطحونة ، يسمى الحصى ، في جنوب الولايات المتحدة.

مواد اولية لصنع الخبز

مواد اولية لصنع الخبز ، تحتاج إلى دقيق وماء وملح وخميرة أو عجين مخمر. يوفر الدقيق السكريات القابلة للتخمير التي تستخدمها الخميرة والبروتينات (الغلوتين) التي ستعطي قوامًا مرنًا لزجًا لعجين الخبز. تنتج النبتات الدقيقة للتخمير التي توفرها خميرة الخباز أو العجين المخمر تخمير الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون CO2 والإيثانول (كحول الإيثيل) 2. يملأ الغاز خلايا شبكة الغلوتين ويجعل العجين يرتفع. سوف يتبخر الإيثانول أثناء الطهي. يوفر القمح اللين فقط جلوتينًا مرنًا يمكن خبزه بالبقسماط. هذا ليس هو الحال مع القمح الصلب الذي يوفر السميد ويستخدم في صناعة المعكرونة. في وجود الماء ، تتراكم الجزيئات البروتينية الطويلة (تسمى الجليادين والغلوتينين) لحبوب القمح من خلال روابط ثنائي كبريتيد S-S داخل الجزيئات أو بين الجزيئات. يسمح العجن بتكوين هياكل مرنة ثلاثية الأبعاد قادرة على حبس جزيئات ثاني أكسيد الكربون التي سيتم إنتاجها أثناء التخمير 3.

يحتوي القمح فقط على ما يكفي من الغلوتين لإعطاء الخبز فتات خفيف وجيد التهوية. يحتوي الجاودار أيضًا على الغلوتين ولكنه يعطي فتاتًا أكثر كثافة وأقل تهوية. يعطي الشعير خبزا ثقيلا فقط إذا لم يخلط دقيقه بالقمح أو الجاودار. وبقدر ما يتعلق الأمر بالشوفان ، فقد صنع الاسكتلنديون والأيرلنديون الخبز بمفردهم تقريبًا ، وهو في الواقع كعكة مسطحة لأن العجين لا يرتفع. كان البانوك الاسكتلندي عبارة عن خبز مسطح يُخبز على حجر ، ويُصنع تقليديًا من دقيق الشوفان أو الشعير رقم 1. هناك أنواع عديدة من الطحين لصنع الخبز. الأكثر استخداما هو الدقيق الأبيض القياسي. اعتمادًا على نوع الدقيق ، يكون العجين مساميًا إلى حد ما ، وبعد الخبز ، سيعطي خبزًا أكثر أو أقل حجمًا. يحتوي دقيق القمح على نسبة عالية من الكربوهيدرات.

البنتوزان

يحتوي ، بالترتيب من حيث الأهمية ، على النشا 5 (عديد السكاريد يمثل 82٪ من المادة الجافة للدقيق) والبنتوزان (السكريات بخمس ذرات كربون والأرابينوكسيلان والأرابينوجالاكتان). السداسيات (الجلوكوز ، الفركتوز) ، السكاريد وثلاثيولوسيدات موجودة في جرثومة حبوب القمح. يحتوي الدقيق أيضًا على إنزيمات موجودة بالفعل في حبوب القمح. Beta-amylase هو إنزيم مسكر قادر على إطلاق المالتوز (ديمر الجلوكوز) من النشا. يقوم إنزيم آخر ، وهو إنفرتيز ، بتحليل السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز. تتكون خميرة الخباز الطازجة من خلايا حية من Saccharomyces cerevisiae ، وهو فطر وحيد الخلية ينمو صناعيًا على دبس البنجر.

لا ينبغي الخلط بينه وبين مسحوق الخبز (أو مسحوق الخبز) الذي ، مثل بيكربونات الصوديوم (يضاف مع حمض الطرطريك) ، ينتج ثاني أكسيد الكربون عند درجة حرارة عالية. يحدث إطلاق الغاز هذا أثناء الخبز ، دون أن يرتبط بالتخمير المسبق كما في خميرة الخباز. الخميرة الطبيعية هي عجينة يتم الحصول عليها عن طريق تخمير والماء وربما الملح ، دون إضافة خميرة الخباز أو البكتيريا المختارة (أو المقبلات) والمحافظة عليها بالانتعاش المتتالي ( والماء).

في هذه الحالة ، تكون عوامل التخمير عبارة عن كائنات دقيقة موجودة بشكل طبيعي في المواد الخام والبيئة 6. إنها في الأساس بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر البرية ، تختلف عمومًا عن خميرة الخبا نوعية جيدة. يمكنك أيضًا صنع خبز الجعة من خلال محاولة تعبئة الخميرة في البيرة. ولكن نادرًا ما يتم العثور على هذا على قيد الحياة في زجاجات البيرة التجارية ، لذلك للحصول على الخبز المخمر ، يوصى بإضافة خميرة الخباز (أو مسحوق الخبز) إلى البيرة. كان الشكل البدائي لهذه الوصفة معروفًا بالفعل لدى الغال

الخميرة السداسي

أثناء التخمير الأول (أو التأشير) ، تستخدم الخميرة السداسي (الجلوكوز بشكل أساسي) أو ثنائي هولوسيدات الطحين (مثل السكروز) لإنتاج ثاني أكسيد الكربون والكحول. يحدث التخمير الكحولي في بيئة لاهوائية. كلما زاد معدل استخلاص (كلما كان مكتملًا) ، زادت هذه الكربوهيدرات بكميات كبيرة. الغاز المتكون يذوب عند تكوينه. لكن حجمه لا يكفي لإنتاج خبز جيد التهوية. أثناء التخمير الثاني (التمهيدي) ، تخمر الخميرة ، بفضل إنزيماتها ، السداسيات و diholosides بما في ذلك المالتوز ، المتكونة في العجين. تأتي هذه المكونات من التحلل المائي للنشا تحت تأثير ما تبقى من ألفا أو بيتا أميليز في

، واختيارياً من الإنزيمات المضافة مع المحسنات. يتم تكوين خمسة إلى ستة لترات لكل كيلوغرام من ثاني أكسيد الكربون ،

يتم إنتاج اثنين منها أثناء التخمير الأول 9. ينتج التخمير أيضًا الإيثانول ، وكميات صغيرة من الأسيتيك واللبن ، والبروبيونيك ، والبيروفيك ، وما إلى ذلك ، والألدهيدات والكيتونات المنكهة. وفقًا لدراسة أجراها INBP8 لتحسين طعم ومظهر. الخبز ، يُنصح باختيار

جيد ، غني بالكاروتينات ، مياه ذات جودة عالية دون زيادة الكلور أو النترات ، لدمج جرعة منخفضة من الملح (1.8٪) والخميرة. (1٪ كافية بشرط تمديد وقت التخمير) ، تجنب محسنات مثل الفول أو الصويا ، لا تستخدم استرات البيانات وتجنب فائض الشعير وحمض الأسكوربيك. يُنصح أيضًا بتقليل وقت العجن وزيادة وقت التخمير (التأشير) للعجين. عشر ساعات في الثلاجة عند 4 درجات مئوية (بدلاً من ساعة واحدة في درجة حرارة الغرفة) ينتج عنها خبز برائحة وطعم أكثر كثافة ، مع قشرة أكثر سمكًا ، وأكثر قتامة ، وهشاشة وفتات بها خلايا أكثر.