الحياة والمجتمع

خل السيدر

خل السيدر

إن خل السيدر عبارة عن خل مصنوع من عصير التفاح المخمر ، ويمكن استخدامه بطرق متنوعة ــ إذا كان معروفاً باستخدامه في الطهي (الصلصة ، والملاعق البحرية ، والكعك ، وما إلى ذلك) ، فإنه يحظى الآن بإشادة كبيرة بسبب العديد من التأثيرات الصحية الإيجابية ، من دون العديد من الأدلة العلمية لدعم هذا الخل.

جدول المحتويات

التصنيع


ولإنتاجه ، يتم سحق التفاح لاستخراج العصير ، ثم تضاف البكتيريا والخمر إلى السائل لبدء عملية التخمير الكحولي ، التي تحول السكر إلى الكحول ؛ ثم يتم تحويل الكحول إلى خل بواسطة البكتيريا المنتجة لحمض الخليك من جنس أسيتوباكتر. الطعم الخاص لهذا الخل يأتي من حمض الماليك ، ينسجم مع حمض الخليك.

التكوين والمغذيات لخل السيدر


ويحتوي خل السيدر على ما متوسطه 94% من المياه ، والباقي يتكون من السكريات والكربوهيدرات ، والأملاح المعدنية بما في ذلك المنغنيز (2.5 غ/لتر). إنها لا تحتوي على أي دهون أو بروتينات أو فيتامينات. ويبلغ محتوى الطاقة 220 سعرة حرارية لكل لتر (2).

التاريخ


وقد صُنع تقليدياً في فرنسا في المناطق المنتجة للسمك المفروم ، ومع وجود محتوى من حمض الخليك أقل بنسبة 40% من محتوى خل النبيذ ، كان هذا المنتج رخيصاً ، والذي تم تصديره من دونكيرك وعاد إلى فرنسا في شكل مخللات مع الخل.

إقرأ أيضا:ما هو علم السعادة ؟

خصائص خل السيدر


ومثل كل الخل ، فإن خل السيدر معروف بتأثيره المضاد للبكتريا (4): الأحماض العضوية للخل ، وفي المقام الأول حمض الخليك الناجم عن تخمير الخل يمر إلى أغشية الخلايا من الكائنات الحية الدقيقة . ، الأمر الذي يتسبب في تدمير الخلايا البكتيرية..

وهذا هو السبب في أنه يمكن استخدامها للحفاظ على الفواكه والخضروات مع الخل. ومع ذلك ، فإنه يفقد خواصه أسرع من الخل.

المطالبات الصحية


وفي العقود الأخيرة ، تم تعميم العديد من الادعاءات الصحية على شبكة الإنترنت فيما يتعلق بما يسمى بالفضائل المعجزة لخل التفاح.

قد يمنع حمض الخليك في الخل الهضم الكامل للكربوهيدرات المعقدة إما عن طريق تسريع إفراز الغاستريك أو عن طريق زيادة امتصاص الجلوكوز .بواسطة الأنسجة. ووفقًا لإحدى الدراسات ، أظهرت الوجبات التي تحتوي على 20 غ من الخل انخفاضًا منخفضًا إلى معتدل في مستويات الجلوكوز في الدم. 

وفي حالة مرض السكري من النوع 1 . يمكن أن يكون هناك تأثير سلبي ، فتباطؤ وعاء الغذاء بين المعدة والأمعاء يجعل من الصعب تنظيم مستويات السكر في الدم.

إقرأ أيضا:فوائد الرضاعة الطبيعية

خل السيدر لفقدان الوزن

وفيما يتصل بفقدان الوزن ، أظهرت دراسة أجريت على عدد محدود من الناس ، خاضعة لتقييد السعرات الحرارية بمقدار 250 سعرة حرارية في اليوم فيما يتصل باحتياجاتهم وممارستهم التمارين البدنية ، ميزة طفيفة عندما كان هذا النظام الغذائي مصحوباً بتناول 15 مل من خل السايدر في كل وجبة (أو ما يقرب من 5cl في اليوم) .

ومن بين الادعاءات الصحية الأخرى من دون أي دليل ، قد تكون التأثيرات المتقدمة التي تحول دون الإصابة بسرطان المريء (استناداً إلى النتائج التي تم التوصل إليها بشأن خل الأرز المستهلك في الصين) وقمع حبوب الجمال (دون تأثير إلا في الأمد البعيد للغاية ، ولكن مع خطر الإصابة بحروق جلدية وجروح) 8 . وانخفاض ضغط الدم (نتيجة لتجارب أجريت على الفئران) 5.

أقراص الخل


وقد اقترن انتشار المطالبات الصحية بتوريد خل التفاح في شكل لوح. ونتيجة للآثار الضارة المبلغ عنها على المريء ، أجريت دراسة للتحقق من هذه المخاطر وحددت في السابق كمية محتوى .الخل لعدة أقراص تم تسويقها في السوق. وأظهر هذا التحليل التركيبات . والمحتوى الحمضي ، وبالتالي ، فإن PH غير متكافئة جدا وفقا للمصنعين ، غير ممتثلة لوسم ، وبعض أقراص الأقراص ربما لا. تحتوي على أي مستخلص من خمر التفاح .

إقرأ أيضا:Youumu Evaluation: Today Called Weemuu (Formally)

الآثار السلبية لخل السيدر


الخل يهاجم الأسنان enamel ، وينبغي تجنبها للأسنان كريس5 ، 8.

الفشل الكلوي قد يجعل من الصعب على الكليتين القضاء على تناول حمض زائد.

الخل

الخل هو محلول مائي ذو محتوى منخفض من حمض الخليك ، ويستخدم أساسا كمادة غذائية ومحافظة. خل الكحول المجفف في البلورات هو أنظف الحفاظ على البيئة.

وهو ناتج عن تخمير عطري ، يتكون من تحول عضوي من محلول مائي . من الإيثانول المعرّض للهواء ، ومصدره تخمير عطري ينتج عن الأكسدة الميكروبيولوجية .

ولذلك فإن الخل يحتوي على نسبة مئوية من حمض الخليك – الذي يمكن قياسه – وقد اختفى الجزء الأكبر من الإيثانول أو لم يبق إلا كآثار للكحول.

العمل العلمي


في بداية القرن الثامن عشر ، حدد جورج إرنست ستال التخمير الخلي للإيثانول ، ثم أبرز هيرمان بويرهاف الفرق بين التخمير الكحولي الأخير. إن كريستيان هيندريك بيرسون يعزو الصفة إلى بيولوجيا السيلولوزية التي يسميها Mycoderma aceti (حرفياً: جلد الخل): “أم الخل”. لويس باستور . ثم في خدمة الخمور الفرنسية ، يسلط الضوء على عمليات التخمير الكحولي وتخمير الخل.

في عام 1864 ، حدد أحد أنواع بكتيريا الخل في أصل هذا النوع الأخير: أسيتوباكتر أسيتي. بعد باستور ، قام باحثون آخرون (هانسن ، دوكلو ، هينيبرج) . بالتعرف على أنواع أخرى من بكتيريا الخل.

مبدأ البراعة


في محلول مائي من الإيثانول (مثل المشروبات الكحولية) أو الكربوهيدرات غير المشبعة (مثل لا بد منها) المعرضة للهواء ، يساهم تخمير الخل الذي تنتجه بكتيريا الخل الأيروبي في الحموضة المتقلبة . وخاصة في تلك التي تنتج مباشرة عن التخمير الكحولي حيث تبقى الكربوهيدرات: النبيذ ، البيرة ، ساكي ، سيدر ، بيري ، ميباد ، نبيذ .

بالإضافة إلى مستوى حرج من الحموضة المتقلبة ، التخمير الخل يسبب الخل الذي يؤدي إلى الخل ، وهي مستعمرة من البكتيريا الخلية التي تنتظم إلى مادة بيولوجية خلال هذه العملية. وبالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تنتج أكسالات الغلوكونوباكتر polysaccharides (الجلوكان ، اللافان ، وما إلى ذلك) أثناء التنشئة . مما يجعل البشرة المتوسطة.

وبالإضافة إلى مستوى حرج محدد من حمض الخليك في الحموضة المتطايرة . فإن محلول الإيثانول المائي قد يخضع لبرميل الخليك عن طريق الاستغناء عن حمض الخليك والإيثانول الذي ينتج أسيتات الإيثيل

لم الأحياء الدقيقة لعملية التمد.

البكتيريا


تتدخل مستعمرات بكتيريا الخليك المتسامحة للغاية مع الإيثانول وحمض الخليك في إفراز محلول مائي من إيثيل الكحول الناتج عن التخمير الكحولي لابد من: حلوى الخل الكحولي ، العنب على النبيذ ، شراب الشعير على البيرة ، التفاح على السيدر ، الكرز على البيري ، العسل على المربى ، الأرز على الأرز ، الموز-بويو على البيرة الموز ، فيسو على القصب…

وتشارك مستعمرات أنواع معينة من بكتيريا الخل في إنتاج الخل في المحاليل المائية من إيثيل الكحول. ويتم تنظيمها في بيولوجي يسمى أم الخل في وجود الهواء في حاوية ، بما في ذلك الخل لإنتاج الخل المحلي.

وبالإضافة إلى بكتيريا الخل التي تشارك في إنتاج الخل الخالي من النبيذ والكحول ، فإن الأسيتوباكتر بوموروم يشارك بشكل رئيسي في إنتاج الخل الخالي من السيدر والبرري ، والأسيتوباكتر لامبيسي في إنتاج الخل الخالي من البيرة ، والأسيتوباكتر papayva في تلك التي تحتوي على خمر الفواكه الاستوائية التي لابد وأن تكون قد خضعت للتخمير الكحولي: خل الأناناس ، خل بويو الموز ، خل فاكهة العاطفة ، خل الكوروسول ، خل البابايا ، خل مانغينوت

في بعض المشروبات الكحولية التي تشبه الخل مثل الكومبوتشا ، يمكن لأنواع معينة من بكتيريا الخل ، مثل جلوكونوأسيتوباكتر كومبوتشايز ، أن تتطور في تكافل مع بعض الخمور: بومبي الشيزوساكاروميكس ، وبريتانوميسيس بروكسيلينسيس ، وتورولاسبورا ديلبروكسي ، إلخ.

وبما أن التخمير التأكسدي للبكتيريا الخلوية هو من النوع الهوائية ، فإن التخمير الخلوي لا يؤهل التخمير بالمعنى الدقيق ، لأن التنفس الخلوي هو جزء من سلسلة تنفسية غشائية.

الإنتاج التقليدي لخل النبيذ


وفيما يتعلق بالإنتاج التقليدي لخل النبيذ وفقا لما يسمى بطريقة “ديورليانز” ، فإن تخمير الخل يتطور بصورة طبيعية في خل البلوط الذي لا ينحل في قبو هوائي. وفي نهاية ثلاثة أسابيع من الحدة ، ينعكس نصف الكاسك الأصلي في كاسك آخر أصغر حجماً ، حيث يكتمل الكاسك الأصلي وهكذا دواليك أثناء فترة تكاثر لا تقل عن عام واحد لتركيز الخل وتطوير خصائصه العضوية ، مثل سوليرا (التي تطبق أيضاً على الخل البلسامي).

إن أنواع بكتيريا الخل المشاركة في عملية الخل التقليدية هي في الأساس: أسيتوباكتر أسيتي ، وغلوكونوباكتر أوكسيدانس ، وأسيتوباكتر أورليانسيس ، وأسيتوباكتر أويني ، وغلوكونوأسيتوباكتر يوروبايوس مع أعلى درجة من التسامح مع الإيثانول وحمض الخليك.

يحتوي خل النبيذ على أسيتيل ميثيل كربونيول (أسيتوين) الذي يتكون أثناء التخمير الكحولي. وهو موجود في النبيذ بجرعات متوسطة قدرها 10 مغ/ل وتتراوح بين 2 و18 مغ/ل. في الواقع ، يأتي من الأكسدة الانزيمية من 2.3-بوتان-ديول.

كومبوتشا


كومبوشا هو مشروب كحولي من منغوليا ، مشتق من محلول الكربوهيدرات المائية. وينتج عن تخمير الخل يليه التخمير الكحولي.

ضخ الحلو ، عادة من مختلف الشاي مع العسل ، يخضع تخمير الخل في الخل. ويتجلى هذا التخمير على وجه الخصوص في تطوير مادة حيوية تكافلية من الخياشيم وبكتيريا الخل في المقام الأول جلوكونوأسيتوباكتر . “الأم الكومبوشية.

إن مظهر هذا البيوفيلم ، الذي تتكون مصفوفته أساسا من السيلولوز . يشبه مظهر أم الخل ولباسه مع طحالب اللامينار من النوع البيولوجي العابر للنوع من الكونبوس . ويتبع هذا التخمير الأول الناتج عن بكتيريا الخل تخمير كحولي ناتج عن الخل ، حيث يحدث هذا التخمير الأخير في زجاجة زجاجية تمنع أي تآكل بواسطة حمض الخل المنتج أثناء عملية التخمر.

خل أبيض


الخل الأبيض (ويسمى أيضاً الخل الكحولي ، أو الخل البلوري ، أو خل الإيثانول) هو سائل عديم اللون يتكون من الماء وحمض الخليك. وتشير النسبة المئوية (8% إلى 10% في أغلب الأحيان) إلى مستوى الحموضة ، وليس مستوى الكحول (9%).

وينتج عن حساسية محلول مائي من الدبس أو خنفساء السكر ، بعد خضوعه لتخمير كحولي ، أو حتى من البراند9. المياه الموسعة التي يتم تسويقها بشكل عام . ونادراً ما يتم تجفيفها في البلورات ، تستخدم كمحافظة غذائية للمحميات ، أو كمنتج منزلي كتحميل بصمات . أو هبوط ، أو مطهر ، أو ناعم للحفاظ على البيئة .

خل النبيذ


في بداية القرن العشرين في فرنسا ، صدر قرار بأن خل النبيذ يجب أن يكون محتوى حمض الخليك أكبر من 6 °. ولذلك فإن الخل الحلو الحزين الذي كان شائعا جدا كان محظورا منذ وقت طويل للبيع تحت اسم “الخل” . وكان يباع كشروط ، باستثناء الألزاس والموزيل . بسبب “العادات التاريخية المحلية” التي أيدها القانون المحلي Alsace-Moselle12.

وفي 2005 ، تم تعديل هذا الالتزام وأصبح هذا “الترتيب” رسميا بموجب المرسوم رقم 2005-553 المعدل للمرسوم رقم 88-120714 ووضع حد لأي خلاف. ومنذ ذلك الحين ، يشترط القانون الفرنسي حدا أدنى من محتوى الخل مقداره 6 غرامات من حمض الخل لكل 100 ملليلتر لكي يكون مؤهلا للحصول على الخل المسمى.

خل البلسامي


إن الخل البلسامي التقليدي عبارة عن خل مركَّز: لابد وأن يكون العنب المطبوخ قد خضع لتخمير خل كحولي وتركيز من خلال تربية البراميل الخشبية ، مع الحد الأدنى من محتوى حمض الخليك بنسبة 4.5% فقط (بالنسبة لمودينا). على وجه الدقة ، فإنه ليس خل النبيذ. ومع نكهة حلوة وحامضة . فإنها تستخدم على نحو صارم كشرط (وخاصة مع بعض الجبن والحلويات). الخل البلسامي التقليدي موطنه الأصلي المقاطعات الإيطالية مودينا وريجيو إميليا. إن الخل البلسامي العام (الأكثر شيوعاً) عبارة عن خليط من الخل والعنب المركز لابد وأن يكون. ونظير الخل البلسامي هو الخل العطري في إسبانيا وخل بيكميز في تركيا.

السابق
سمعان الزنجبيل
التالي
سرطان تجويف الفموي