الصحة والجمال

مخاطر البيض

البيض

مخاطر البيض عديدة فإذا كان البيض متسخًا حقًا ، فعليك أولاً مسحه بقطعة قماش مبللة. إذا تم غسل البيضة تحت الماء فمن المستحسن تناولها على الفور وعدم الاحتفاظ بها في وقت لاحق.
نضارة تحرير للتحقق من نضارة البيضة ، اغمرها في الماء (ويفضل أن يكون مملحًا باردًا بنسبة 10٪). كلما غمرت البيضة أكثر ، كلما كانت طازجة ، كلما طفت أكثر ، قل نضجها. ويرجع ذلك إلى زيادة فقاعة الغاز (غرفة الهواء) مع تقدم عمر البيضة .

يتم الحكم على النضارة أيضًا من خلال السراب. يمكن للمرء أيضًا مقارنة الارتفاع بعرض الألبومين للبيضة المكسورة على سطح مستو. كلما كبرت البيضة ، زاد توسع الألبومين تعديل التلوث المحتمل قد توجد بكتيرية أو فطرية مختلفة (السموم الفطرية ، ملوثات عضوية وكيميائية أو معدنية أو ملوثات في القشرة أو على غلافها ، في بياض أو صفار بيض الدواجن ، سواء في البيض الذي تم الحصول عليه من الزراعة الصناعية أو الفلاح الصغير ، الأسرة أو إنتاج المزرعة.

جدول المحتويات

الملوثات

وفقًا للأدبيات العلمية المتاحة ، فإن هذه الملوثات هي بشكل أساسي: المعادن الثقيلة مثل الزئبق والرصاص والكادميوم والزرنيخ ، إلخ. بقايا مبيدات الآفات ، بما في ذلك المبيدات الحشرية DDT ، على سبيل المثال لا تزال موجودة في البيض التجاري في بلجيكا في 2006-2007 (مع معدل DDT يتجاوز معيار 17٪ من البيض المأخوذ من عائلات الدجاج المأخوذة في 58 موقعًا مختلفًا) تم العثور على مبيدات آفات أخرى في نفس البيض بما في ذلك الألدرين والديلدرين والكلوردان (مع 3 إلى 5 ٪ من العينات أعلى من المعايير على الرغم من أن هذه المنتجات قد تم حظرها منذ أكثر من 30 عامًا في بلجيكا) لم يتم الكشف عن مبيدات آفات أخرى (سداسي كلورو حلقي الهكسان ، إندوسلفان ، إندرين ، ميثوكسيكلور ونتروفين) في هذه العينات

إقرأ أيضا:بذور الأسكواش


ثنائي الفينيل متعدد الكلور الكلورين العضوي أو مواد كيميائية أخرى سامة أو غير مرغوب فيها (مثل مثبطات اللهب المبرومة القابلة للذوبان بشكل خاص في الأنسجة الدهنية التي توجد في صفار البيض بما في ذلك البيض من الزراعة العضوية المعتمدة تجاريًا أو من المزارع المنزلية. على سبيل المثال ، احتوى البيض من النوع الأخير من الزراعة المجمعة في مناطق مختلفة من بلجيكا في خريف 2006 وربيع 2007 على التوالي على أقل من 8.0 وأقل من 8.0 ميكروغرام من الزرنيخ لكل كيلوغرام ؛ 0.5 وأقل من 0.5 ميكروغرام / كغ للكادميوم ؛ 116 و 74 ميكروغرام / كيلوغرام للرصاص ، و 0.43 و 0.52 ميلي غرام لكل كيلوغرام للنحاس ، و 20.3 و 19.2 ميلي غرام لكل كيلوغرام للزنك ، و 3.15 و 4.44 ميكروغرام / كيلوغرام للزئبق (لاحظ أن المقياس يختلف ، أحياناً يُعطى بالميكروجرام وأحياناً بالمليغرام)… علاوة على ذلك ، في هذه الحالات ، كانت مستويات الديوكسينات والكلور العضوي فوق المعايير متكرر.

محتويات البيض

وفي ظل ظروف معينة ، يمكن أن يحتوي البيض أيضًا على النويدات المشعة (اليود والسيزيوم على وجه الخصوص) ؛ بعد الحوادث النووية وفي مناطق سقوط العمود أو في سياق التجارب النووية الجوية (محظورة نظريًا لعدة عقود).
اللوائح الأوروبية لتحديد البيض المخصص لتجارة الأغذية:
يصنف البيض حسب وجهته الفئة أ: بيض طازج مخصص للمستهلكين. لا يتم غسلها (مما يزيل الحماية الطبيعية للبيض). الفئة ب: البيض المخصص للصناعات الغذائية. في أوروبا ، بالنسبة للمزارع الكبيرة ، يجب وضع رمز على قشرة البيض الرقم الأول يحدد طريقة التربية: 0: بيض من الزراعة العضوية ؛ 1: بيض الدجاج المربى في الهواء الطلق. 2: بيض الدجاج المربى على الأرض ؛ 3: بيض دجاج تربى في أقفاص أو مزروعة بالبطارية. يتوافق الحرفان التاليان مع رمز البلد: FR لفرنسا ، BE لبلجيكا ، CH لسويسرا.

إقرأ أيضا:ماذا تأكل الأم المرضعة؟

تحدد الأحرف الأخيرة رقم المنتج (وبالتالي المكان) وربما رقم العش بالإضافة إلى ذلك. الكود ليس إلزاميا عند شراء البيض مباشرة من مكان الإنتاج في فرنسا يتم التحكم في تحديد بيض الدجاج الذي يتم تسويقه في فرنسا بواسطة DDT و DGCCRF. يعتبر وضع العلامات على البيض الذي يتم تسويقه للاستهلاك البشري اختياريًا في ظل ظروف معينة. بالنسبة للفلاحين ، يخضع هذا الحق في عدم الوسم لما يلي: حجم المزرعة (أقل من 250 دجاجة) ؛ طريقة الإنتاج (التقليدية) ؛ إلى التنوع الإلزامي للمنتجات الموجودة داخل المزرعة ؛ حقيقة البيع المباشر المميزة (التسليم المباشر من المزارع إلى المشتري) ؛ بدلاً من هذا التسليم المباشر ، أي في المزرعة أو في السوق أو في نقطة بيع جماعية (متجر مملوك للمزارعين يتناوبون فيه على الخدمة).

المعيار الأوروبي


بالنسبة للمزارع التي تتجاوز عتبة 250 دجاجة والمزارع المتخصصة الأخرى ، يتم تطبيق المعيار الأوروبي في شكل ختم يظهر أحد الرموز الأوروبية الأربعة الموجودة ، ورقم الموافقة للمزرعة وتاريخ الحد الأدنى من المتانة. (DLC) [59) ] ، والذي يتوافق مع التاريخ الذي يحتفظ فيه البيض بخصائصه. تم ضبطه في 28 يومًا بعد التركيب. ومع ذلك ، يحظر تسويق البيض الأقدم من 21 يومًا . في عام 2013 في فرنسا ، تمت تربية 69٪ من الدجاج البياض في أقفاص ، و 7٪ في مبان مغلقة ، و 12٪ بمدخل خارجي ، و 7٪ في مزارع عضوية معتمدة ، و 5٪ في Label Rouge]. في سويسرا أدخلت ميغرو ، بائع التجزئة الرئيسي في سويسرا ، رمز تعريف موجود في كل بيضة تبيعها. يسمح رمز التعريف هذا للمستهلكين ، عن طريق إدخال هذا الرقم على موقع الويب الخاص بهم ، بمعرفة المزرعة التي وضعت فيها البيضة ، بالإضافة إلى المعلومات المتعلقة بها.

إقرأ أيضا:فوائد البطاطس

تخزين البيض


تحرير تخزين البيض تم الحفاظ على البيض تقليديا: في ماء الليمون (مع عدم إعطاء طعم لا يختفي حتى اكتمال الطهي) ؛ في الماء المالح عن طريق الغمر في محلول ملحي بنسبة 10٪ ؛ بالطلاء بالورنيش (يتكون من محلول من الصمغ العربي أو الدكسترين ، أو من الورنيش الكحولي بالبنزوين أو خليط من زيت بذر الكتان والصنوبري) ؛ عن طريق وضعها في صناديق في مواد جافة مثل قصاصات الورق وقشور الحبوب والنخالة والفحم .

يُنصح أحيانًا بعدم الاحتفاظ بالبيض في الثلاجة لأن التغير في درجة الحرارة يؤدي إلى تكاثف على القشرة مما يسمح للبكتيريا بالمرور من خلالها بسهولة أكبر. ومع ذلك ، فمن الأفضل وضعها في الثلاجة مما يعيق نمو السالمونيلا ، بحيث يكون طرف البيضة متجهًا نحو الأسفل بحيث ترتفع حجرة الهواء ولا يتم ضغط الصفار.

بمجرد إخراج البيض من الثلاجة ، يجب أكله أو طهيه في غضون ساعتين ، وإلا فإن ظاهرة التكثيف هذه تساعد على تغلغل الجراثيم البيض الذي يوضع في أغسطس هو البيض الذي يبقى أطول. في الماضي ، كان يتم الاحتفاظ بها في سويسرا للاستهلاك في الشتاء .


تحرير التعامل مع المطبخ معدل تكرار تلوث الرحم بالسالمونيلا (التلوث الداخلي للصفار) في حدود 2 لكل مليون. من ناحية أخرى ، فإن تلوث القشرة بنفس هذه البكتيريا متكرر (تلوث خارجي) ويبرر التحذيرات المتعلقة بطرق التكسير. قم بتخزين البيض في درجة حرارة الغرفة أقل من 25 درجة مئوية ، حتى يحتفظ البيض بنكهته. لا تغسل القشرة فهي مغطاة بمنتج طبيعي يمنع الإصابة بالسالمونيلا. لا تأكل البيض المكسور. اغسل يديك بعد ملامسة القشرة ولا تلمس البياض أو الصفار أثناء كسر البيضة. أكل البيض بسرعة بعد التحضير. لا تحافظ على دفء البيض لأكثر من ساعتين.

طريقة طبخ البيض


تعديل طريقة الطبخ يتم تحضير البيض في المطبخ بطرق مختلفة. يؤكل نيئًا أو مملوءًا على سبيل المثال أو مطبوخ أو مسلوق على سبيل المثال. طرق الطهي متنوعة. تؤكل باردة أو ساخنة

لتمييز بيضة مسلوقة (مطبوخة) عن بيضة نيئة ، تحتاج فقط إلى تدويرها مثل القمة. يجب عليك بعد ذلك إيقاف البيضة بإصبعك لفترة وجيزة ، إذا بدأت البيضة في الدوران قليلاً ، فهي نيئة. إذا لم يتم إعادة التشغيل ، فسيتم ذلك. وذلك لأن بياض البيض الخام السائل يستمر في الدوران داخل البيضة وينقل حركته إلى البيضة بأكملها من خلال اللزوجة والقصور الذاتي .

كتب الفيلسوف ثيوفراست لماذا لا يستطيع المرء تحويل البيض النيئ. مقتطف من مقالة حول الدوار “إذا لم يستطع المرء تحويل البيض النيئ حيث يمكن للفرد أن يتحول إلى بيض مسلوق ، فذلك مخاطر البيض لأن الأول يتباطأ بسبب تناسق السائل غير المتجانس وكثافة غير متساوية ، في حين أن الأخير لا يواجه أي قيود لأن باطنهما واحد ومستمر.

تجربة

مخاطر البيض ’ يمكن أيضًا تلويح البيضة بالقرب من أذنها لمحاولة سماع الضوضاء الناتجة عن حركة السائل (إذا لم يكن هناك ضوضاء ، يُفترض أن البيضة مطبوخة). اقترح آرثر جود تأريخ “بيضة الفالز” في L’Illustrator ، والذي يقابل العديد من التجارب على البيض النيء والمطبوخ . تخثر الصفار والأبيض التجارب الدقيقة التي أجراها هيرفي أظهرت أن اللون الأبيض يتخثر عند 62 درجة مئوية ، بينما يتخثر اللون الأصفر عند 68 درجة مئوية ؛ استنتج منه وصفات طبخ جديدة غير تقليدية ، وترجمها إلى طهي بواسطة بيير جانيير ، على سبيل المثال عن طريق طهي البيض غير المقشور في الفرن عند 65 درجة مئوية ، أو عن طريق تحضير البيض المخفوق على درجة حرارة منخفضة

الطبخ بالماء


مخاطر البيض ’ الطبخ بالماء تحرير تعديل درجة حرارة الماء المغلي في غلافه: – البيضة المسلوقة: تنضج البيضة بقشرتها وتوضع في قشرتها. الصفار سائل و سائل جدا. بيضة مسلوقة: البيضة المطبوخة بقشرتها تقشر لتتذوق. الصفار سائل وسميك قليلاً. تستخدم البيضة المسلوقة في صنع “البيضة في الهلام”. البيض الدهني المطبوخ: البيضة المطبوخة بقشرتها تقشر لتتذوق. الصفار قوامه كريمي ، وسطي بين البيض المسلوق والبيض المسلوق. بيضة مسلوقة: البيضة المطبوخة بقشرتها تقشر لتتذوق. الأصفر صلب. أداة تسمح لك بتشكيل “بيض مربع” من خلال تشكيل بيضة مسلوقة مقشرة على الساخن. بدون غلافه: بيض مسلوق: يتم طهي البيضة بدون القشرة في الماء المغلي.

مخاطر البيض

صفار البيض سائل. البيض المغزول أو صفار البيض المغزول: يتم خفق صفار البيض (ربما خليط من صفار البيض والبيض الكامل) ثم إدخاله في الماء المغلي على شكل خيوط بمساعدة كيس المعجنات. البيض المخفوق: يُطهى البيض بدون القشرة في غلاية مزدوجة ويتحول إلى كتلة كريمية بالزبدة.
في درجة حرارة منخفضة تحرير البيضة المثالية: تُطهى البيضة بقشرتها في الماء عند 64 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة على الأقل ؛ يُطهى الصفار والأبيض عند درجة حرارة قريبة من نقطة التخثر ويحتفظان بقوام حريري. هامين: بيض هامين ، وهو تخصص لبعض المجتمعات اليهودية

قشرة البيض

يطبخ لمدة ست ساعات على نار خفيفة مع قشرته في ماء غير مغلي ؛ وبالتالي تفقد كمية أقل من الماء وتشكل بيضًا مسلوقًا ناعمًا جدًا. كما تم طهيها تقليديًا في جمر تحضير ياباني تقليدي يتكون من طهي البيض بقشرته لأكثر من 15 دقيقة في ماء حراري غني بالكبريت ، تحت درجة الغليان. والنتيجة هي الطهي بين بيضة مسلوقة وبيضة مسلوقة ، وبيضة تؤكل أثناء التنقل مع الملح والفلفل.

مخاطر البيض إذا تم طهي البيضة في بعض المصادر ، فإن قشرتها تكتسب صبغة سوداء ونتحدث عن تحرير تبخير التبخير هو تخصص آسيوي ، حيث يتم خفق البيض وإضافته مع سائل: الماء والمرق وأحيانًا الحليب ، ثم على البخار أو الكسكس ، وذلك للحصول على قوام مرتعش. بيض صيني على البخارفي درجة حرارة منخفضة تحرير البيضة المثالية: تُطهى البيضة بقشرتها في الماء عند 64 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة على الأقل .

يُطهى الصفار والأبيض عند درجة حرارة قريبة من نقطة التخثر ويحتفظان بقوام حريري. هامين: بيض هامين ، وهو تخصص لبعض المجتمعات اليهودية ، يطبخ لمدة ست ساعات على نار خفيفة مع قشرته في ماء غير مغلي ؛ وبالتالي تفقد كمية أقل من الماء وتشكل بيضًا مسلوقًا ناعمًا جدًا. كما تم طهيها تقليديًا في جمر

تحضير ياباني تقليدي يتكون من طهي البيض بقشرته لأكثر من 15 دقيقة في ماء حراري غني بالكبريت ، تحت درجة الغليان. والنتيجة هي الطهي بين بيضة مسلوقة وبيضة مسلوقة ، وبيضة تؤكل أثناء التنقل مع الملح والفلفل. إذا تم طهي البيضة في بعض المصادر ، فإن قشرتها تكتسب صبغة سوداء ونتحدث عن (بيضة سوداء .تحرير\

تبخير البيض و مخاطر البيض

التبخير هو تخصص آسيوي ، حيث يتم خفق البيض وإضافته مع سائل: الماء والمرق وأحيانًا الحليب ، ثم على البخار أو الكسكس ، وذلك للحصول على قوام مرتعش. بيض صيني على البخار يتم طهي البلوت في آسيا مع البيض المحضن


الطبخ بالدهون


أبيض وأصفر غير مخلوط: البيض المقلي أو المقلي: الصفار المرئي يبقى سائلاً. البيض المخفوق: الصفار سائل ولكنه غير مرئي لأن البيضة تحولت في منتصف عملية الطهي. بيض مقلي: البيضة مسلوقة بالزيت. مختلط الأبيض والأصفر: البيض المخفوق: يُخفق البيض في كتلة كريمية مع الزبدة أثناء القلي. العجة: تُخفق البيضة ثم تُطهى في مقلاة. انظر أيضًا عجة الأم بولارد.

تعديل الطبخ على الشواية البيض المشوي: يتم تمرير البيضة المسلوقة من خلال فتات الخبز قبل وضعها على الشواية. تحرير الخبز تُطهى طاجن البيض في رامكين ، عادةً مع مكونات أخرى. يمكن أيضًا طهي رامكين في المايكرويف أو في حمام ماري . يُخبز البيض المصبوب في قوالب باباس أو داريول ، وهو نوع من أنواع الطهي تم التخلي عنه في بداية القرن العشرين

السابق
مفارقات الدماغ الإبداعي
التالي
البيض