دور المضغ والتأثير على الصحة: المضغ مألوف لدى الجميع. تتكون من مضغ الطعام قبل بلعه. لقد سمع الجميع عن المضغ وأهميته. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم إهماله ، على الرغم من أنه ضروري للهضم الجيد ، وبالتالي الصحة الجيدة.
جدول المحتويات
دور المضغ والتأثير على الصحة
فسيولوجيا المضغ:
الفم هو مكان المضغ. يتدخل عدة ممثلين:
الأسنان: هناك 32: 8 قواطع تأخذ الطعام وتقطعه ، 4 أنياب دورها فصل ألياف اللحوم بشكل خاص ، و 20 ضرس (ضواحك ، ضرس ، ضرس عقل) دورها “سحق” خاصة النباتات.
اللسان: دوره أساسي في بلع بلعة الطعام. كما أنه ضروري للتذوق ، أي أنه يكتشف ، بفضل المستقبلات الموزعة على الغشاء المخاطي اللساني ، النكهات الأساسية (مالحة ، حلوة ، حامضة ، مرّة) ، الصوت والخطابة. أخيرًا ، يلعب اللسان دورًا أساسيًا في مضغ الطعام وإصابته بالجنون. بفضل الحركات التي تقوم بها أثناء المضغ ، فإنها تنقع كل الأطعمة في اللعاب.
اللعاب: تنتجه الغدد اللعابية الموجودة في الفم. تفرز هذه الغدد كل يوم ما بين 600 و 2000 مل من اللعاب. هذا الأخير يخدم في المقام الأول كمواد تشحيم عن طريق تشريب الطعام ، لتسهيل مرورهم عبر المريء ، القناة التي تربط الفم بالمعدة. له دور مطهر بفضل الليزوزيم الذي يحتويه وهو بروتين مطهر. أخيرًا ، يحتوي على إنزيمين ، الليباز اللعابي الذي له دور نوعي وليس كميًا في هضم الدهون ، والأميليز اللعابي الذي يتمثل دوره في هضم النشا ، أي قطع جزيء النشا إلى جزيئات أصغر. الأميليز اللعابي يهضم ما يقرب من 40٪ من النشا المطبوخ المبتلع ، وهو أمر بعيد عن أن يكون مهملاً. يمكن للمرء أن يرى دوره بسهولة عن طريق مضغ قطعة من الخبز لفترة طويلة. بعد فترة ، سيظهر المذاق الحلو ، وهي علامة على أن الأميليز اللعابي قد قام بعمله في هضم النشا.
إقرأ أيضا:13 من المغذيات حتى خبراء التغذية لا يكتفون منهاعضلات البلع: تسمح بمرور بلعة الطعام إلى المريء ليتم نقلها إلى المعدة.
لاحظ أن المضغ والبلع هما عمليتا الهضم الوحيدتان الواعية والطوعية.
دور الهضم:
الهضم هو عمل تسلسلي. الخطوة الأولى هي المضغ ثم البلع. يصل الطعام إلى المعدة حيث يتعرض لعمل حمض الهيدروكلوريك والبيبسين. بمجرد أن يمر الكيموس الغذائي (هذا هو الاسم الذي يطلق على محتويات المعدة) بالبوابة (الخروج من المعدة) ، يمكن أخيرًا امتصاص العناصر الغذائية ، في الأمعاء الدقيقة بشكل خاص. أخيرًا ، سيتم جمع النفايات في الأمعاء الغليظة (أو القولون) ثم يتم تفريغها في البراز.
تستطيع الأمعاء امتصاص جزيئات صغيرة جدًا فقط. وبعبارة أخرى ، فإن الطعام مثل البيوت التي يجب سحقها بقوة قبل البلع. سيتم تقطيع هذه المنازل ، أثناء عملية الهضم ، إلى طوب صغير جدًا ويمكن فقط امتصاص هذه الأحجار واستيعابها بواسطة الأمعاء.
للأمعاء دورين. الأول ، كما رأينا للتو ، هو امتصاص العناصر الغذائية الضرورية للجسم. والثاني لا يقل أهمية ، لأنه يجب أن يضمن سلامة الجسم عن طريق منع الوصول إلى المتسللين ، سواء كانوا بكتيريا أو فيروسات أو xenobiotics أو بروتينات غير مهضومة.
إقرأ أيضا:أسباب الانفعال و طرق التخلص منهوبالتالي فإن الأمعاء هي أحد أعضاء الجهاز المناعي وتحتوي على ما يقرب من 80٪ من خلايا الجهاز المناعي. هذا ليس مفاجئًا لأن الجهاز الهضمي هو بوابة إلى داخل الجسم ويمكن للعديد من الميكروبات أن تدخل هذا الطريق.
ومع ذلك ، فإن الخلايا المناعية المعوية تتعرف فقط على الطوب الصغير (مونومرات بلعة الطعام). لا يتعرفون على المنازل أو أجزاء من المنازل مثل السقف أو النافذة (بوليمرات وعاء الطعام). لذا فإن هذه الخلايا المناعية ستسمح للمونومرات بالمرور وتهاجم أي بوليمر يحاول عبور الحاجز.
لذلك يجب أن يضمن الهضم الجيد أن جميع البوليمرات قد تم بالفعل اختزالها إلى مونومرات.
وبالتالي فإن كل خطوة من خطوات الهضم لها أهمية حاسمة وإذا سارت إحدى الخطوات بشكل خاطئ ، فسيتم الشعور بالعواقب في جميع أنحاء السلسلة. هذا هو السبب في أن عملية الهضم ككل تخضع لقانون الحلقة الأضعف. بمعنى آخر ، السلسلة ليست أقوى من أضعف حلقاتها.
هضم النشا:
كما رأينا ، فإن الخطوة الأولى تكون في الفم حيث يتم هضم 40٪ من النشا. سيتم تقسيم النشا إلى سكريات أصغر ، السكريات القلة. سيستمر هذا الهضم بعد ذلك في الاثني عشر ، الجزء الأول من الأمعاء الدقيقة ، بفضل الأميليز البنكرياس. وفقط عندما يتم تقليل المونومرات مثل الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز ، يمكن أن تمتص الخلايا المعوية هذه السكريات: الخلايا المعوية.
إقرأ أيضا:ريجيم الماءهضم الدهون:
يحتوي الفم على الليباز اللعابي. الشيء نفسه ينطبق على المعدة: الليباز المعدي. لهذين الإنزيمين دور نوعي قبل كل شيء. يقومون بتقييم كمية وطبيعة الدهون التي يتم تناولها ، للسماح للبنكرياس بإفراز الليباز البنكرياس بكميات كافية.
يتم ذلك أيضًا في الاثني عشر حيث يتم استحلاب الدهون أولاً (بفضل الأملاح الصفراوية الموجودة في الصفراء) ، أي يتم تقليلها إلى قطرات صغيرة جدًا ، والتي ستسمح بعد ذلك لليباز البنكرياس بقطع هذه الدهون وتقليلها إلى أحماض دهنية قابلة للامتصاص.
هضم البروتين:
يمكن القول إن هضم البروتينات هو الأكثر تعقيدًا. يتكون البروتين من عدة مئات من الأحماض الأمينية. لذا فإن البروتينات عبارة عن بوليمرات ، والأحماض الأمينية هي مونومرات ، وهي الوحيدة التي يمكن للأمعاء التعرف عليها وامتصاصها.
تحدث الخطوة الأولى في المعدة حيث يتم تكسير البروتينات بواسطة حمض الهيدروكلوريك ، والذي سيسمح بعد ذلك للبيبسين بتقطيع البروتينات إلى عديد ببتيدات ، أي جزيئات أصغر (بضع مئات من الأحماض الأمينية).
سيتم بعد ذلك نقل هذه البولي ببتيدات إلى الاثني عشر ، حيث سيقوم التربسين والكيموتريبسين مرة أخرى بقطع الجزيئات لإعطاء ببتيدات أصغر (بضع عشرات من الأحماض الأمينية). أخيرًا ، سيتم تقسيم هذه الببتيدات في الأمعاء الدقيقة إلى أحماض أمينية عبر إنزيمات مختلفة (الببتيدات) ، بحيث يمكن للخلايا المعوية امتصاصها في النهاية.
من سوء الهضم إلى دسباقتريوز:
كما نرى ، هذه سلسلة عمل كاملة ولا يمكن لأي خطوة أن تحل محل الأخرى. في الواقع ، تعمل الإنزيمات في أماكن محددة جدًا. هم محددون. لذلك ، إذا كانت إحدى الخطوات خاطئة ، فستتأثر السلسلة بأكملها. على سبيل المثال ، إذا لم يتم تنفيذ خطوة المعدة بشكل صحيح ، فلا يمكن اختزال البروتينات إلى عديد ببتيدات. سيؤدي ذلك بالتالي إلى إطالة مرحلة المعدة.
بعد فترة ، ستظل البروتينات غير القابلة للهضم تجد طريقها إلى الأمعاء الدقيقة. ومع ذلك ، لا يمكن الاستيلاء عليها من قبل الإنزيمات الأخرى. ستبقى كما هي في جميع أنحاء الأمعاء ، والتي بدورها ستعزز خلل التنسج ، أي إنتاج النباتات المعوية المسببة للأمراض ، والتي بدورها ستسبب نفاذية معوية.
عندما تفتح الأبواب بعد ذلك ، سيتم جلب هذه البروتينات إلى وجود الجهاز المناعي ، والذي سينتج بالضرورة أجسامًا مضادة ضد هذه البروتينات. هذه هي الطريقة التي تبدأ بها بعض الأمراض (المناعة الذاتية أو الحساسية أو الأمراض الالتهابية).
لماذا المضغ مهم في هضم البروتين؟
يلعب المضغ دورًا رئيسيًا لأنه الخطوة الأولى في عملية الهضم ، والتي ستحدد سير الخطوات التالية بسلاسة. يجب أن يسمح بسحق البروتينات قدر الإمكان. بمجرد الانتهاء من هذه الخطوة ، تصبح البروتينات الممضوغة جيدًا أكثر سهولة في الوصول إلى عمل حمض الهيدروكلوريك في المعدة.
لنأخذ مثالًا بسيطًا: ضع قطعة من السكر ليتم تخفيفها في كوب من الماء ونرى كم سيستغرق الأمر حتى يختفي. الآن ، لنأخذ نفس الكمية من السكر ولكن مسحوقها هذه المرة ونسكبها في الماء ، ونكتب المدة التي يستغرقها هذا السكر حتى يخفف تمامًا.
من الواضح أن السكر البودرة سوف يخفف أسرع بكثير من السكر المقطوع ، لأنه متاح أكثر لتأثير الماء لأنه يتحول إلى مسحوق. الشيء نفسه ينطبق على البروتين. بمجرد مضغه وبالتالي تقليله إلى قطع دقيقة جدًا ، يمكن لحمض الهيدروكلوريك العمل بسرعة كبيرة ، مما يؤدي إلى تغيير طبيعة هذه البروتينات وبالتالي السماح للبيبسين بالعمل بدوره.
المضغ ضروري ، خاصة لهضم البروتينات. وهذه هي البروتينات التي تتمتع بأكبر قوة مستضدية ، أي القدرة على جعل الجهاز المناعي يصنع أجسامًا مضادة ضد هذه المستضدات عندما تدخل الجسم.
دور المضغ والتأثير على الصحة
ماذا تقول الدراسات العلمية عن المضغ؟
تخمة:
للمضغ دور مهم في تناول الطعام. تظهر المزيد والمزيد من الدراسات أن زيادة عدد المضغ يقلل من تناول الطعام ، مما قد يكون له تأثير إيجابي على إدارة الوزن. يقلل المضغ فعليًا من الجوع وكمية الطعام التي يتم تناولها ، بسبب التغيرات في الاستجابات المعوية المرتبطة بالشبع .
زيادة الوزن
أظهر التحليل التلوي لـ 16 دراسة أن هناك علاقة إيجابية بين السمنة ووظيفة المضغ ، حيث يعاني الأشخاص المصابون بالسمنة من ضعف في المضغ (قوة عضلية أقل ومضغ أقل للحركة).
أظهرت دراسة أخرى أن مستويات السكر في الدم كانت أقل لدى الأشخاص الأصحاء الذين يمضغون الأرز 40 مرة ، مقارنة بمجموعة أخرى تمضغ 10 مرات فقط. هذا يدل على أن المضغ (خاصة في الصباح) يحسن إفراز الأنسولين. ومع ذلك ، يعتمد إفراز الأنسولين على زيادة الوزن ولكن أيضًا مرض السكري من النوع 2.
قارنت دراسة أخرى وقت المضغ بين البدناء وغير البدناء. الأشخاص الذين يعانون من السمنة يمضغون أقل بكثير من الأشخاص غير البدينين .
أخيرًا ، أظهرت دراسة أجريت على المراهقين الذين يعانون من زيادة الوزن أن لديهم صعوبة أكبر في أداء وظيفة المضغ ، مقارنة بأولئك الذين لا يعانون من زيادة الوزن.
الوظائف المعرفية
قام تحليل تلوي يرجع تاريخه إلى عام 2017 بتقييم 33 مقالة تتناول الحفاظ على الوظائف المعرفية المرتبطة بقدرات المضغ. في غالبية هذه الدراسات ، أظهرت وجود صلة إيجابية بين سوء المضغ وفقدان الوظائف الإدراكية ، والتي يمكن أن تتراوح من ضعف الذاكرة الخفيف إلى الخرف لدى كبار السن.
جودة الحياة عند كبار السن:
وجدت دراسة أجريت على 207 أشخاص بعمر 85 أن الأشخاص الذين لديهم أكثر من 20 سنًا يتمتعون بصحة ذاتية أفضل مقارنة بمن لديهم أقل من 19 سنًا.
أظهرت دراسة أخرى أجريت على اليابانيين الذين تتراوح أعمارهم بين 40 و 79 أن منع فقدان الأسنان (وبالتالي الحفاظ على قدرة المضغ) له تأثير على الحفاظ على كتلة العضلات وبالتالي الحفاظ على المشي.
التوافر البيولوجي للبوليفينول
البوليفينول مركبات توجد عادة في الفواكه والخضروات. هذه المركبات هي التي تعطي اللون للنباتات. لها أدوار عديدة: مضاد للالتهابات ، مضاد للأكسدة ، مضاد للجراثيم ، مضاد للسرطان ، إلخ. إنها مصنوعة من النباتات ، من أجل مكافحة الاعتداءات المختلفة التي تتعرض لها ، مثل أشعة الشمس أو هجوم البكتيريا أو الفيروسات.
هذه البوليفينول ، التي نتناولها نحن البشر ، لها تأثير مفيد على أجسامنا ، كما أظهرت العديد من الدراسات. الريسفيراترول له دور في تصلب الشرايين ، الكركمين أو الجينيستين (البوليفينول من فول الصويا) له دور مضاد للسرطان ، البروميلين (الموجود في الأناناس) له دور مضاد للالتهابات ، إلخ.
توجد هذه البوليفينول في الخلايا النباتية المصنوعة من السليلوز. ومع ذلك ، لا يمكن هضم السليلوز بواسطة الإنزيمات البشرية لدينا ، وهذا يعني أننا لا نستطيع تدمير غلاف الخلايا النباتية لأننا لا نملك السليلوز وهو الإنزيم الضروري. للاستفادة من مادة البوليفينول ، يجب علينا سحق الخلايا النباتية بأسناننا. لذلك فإن للمضغ دورًا رئيسيًا في جعل مادة البوليفينول هذه متوافرة بيولوجيًا حتى تتمكن من ممارسة آثارها المفيدة على صحتنا. إذا لم نمضغ هذه النباتات بشكل صحيح ، في المرحاض سنجد البوليفينول في برازنا ، ما زلنا محاصرين في الخلايا النباتية.
